Jellied, jelly, jellyed meat - semua ini adalah nama dari satu hidangan yang memungkinkan beberapa variasi dalam memasak dan menyajikan. Misalnya, aspic mengasumsikan adanya bahan utama yang disiapkan, ditata dengan indah dalam bentuk porsi, dihiasi dengan potongan telur atau sayuran, diisi dengan lapisan tipis agar-agar. Jelly membuat bagian-bagian tertentu dari bangkai sapi atau babi mendekam lama - betis, ekor, fetlock, kaki, pipi, dan lainnya. Jeli dan jeli bisa disebut aspic. Yang kedua lebih sering.
Itu perlu
- - Agar-agar;
- - produk daging;
- - garam, rempah-rempah;
- - panci;
- - skimmer;
- - Mangkuk;
- - saringan;
- - piring untuk daging kental;
- - kain kasa.
instruksi
Langkah 1
Saat Anda akan memasak daging agar-agar dengan tambahan gelatin, putuskan apakah Anda akan menggunakan gelatin biasa atau instan. Perbedaannya terletak pada metode pemrosesan bahan baku - protein terhidrolisis sebagian yang berasal dari hewan. Gelatin diperoleh dengan denaturasi kolagen yang terdapat pada beberapa bagian karkas sapi – kulit, tulang rawan, sendi betis dan paha. Di akhir proses, itu dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini cepat larut karena perlakuan panas tambahan dan persiapan yang sedikit berbeda dari produk awal, serta fraksi butiran tembus cahaya yang lebih halus. Meski begitu, bahan baku pembuatan kedua jenis gelatin ini sama. Bukan tanpa alasan nama "lem daging" melekat erat padanya, agar-agar bukanlah produk untuk vegetarian. Untuk mereka, Anda dapat memilih sesuatu dengan sifat pembentuk gel yang serupa - katakanlah, agar-agar yang terbuat dari rumput laut, atau pektin, yang ditemukan dalam apel dan buah jeruk.
Langkah 2
Anda mungkin ingin membeli gelatin lembaran, yang relatif baru di toko ritel. Itu berasal dari industri gula-gula, di mana telah digunakan dengan sukses hampir sejak akhir tahun 80-an abad terakhir. Tidak perlu mengatakan bahwa spesies ini adalah sesuatu yang sangat berbeda dari kristal - biasa atau instan. Baik komposisi maupun teknologi pembuatannya identik. Namun, ada beberapa perbedaan, tetapi tidak tergantung pada apakah Anda membeli gelatin lembaran atau butiran. Mereka dalam kepadatan, yang di beberapa negara ditentukan oleh Valent (dalam kisaran 500 hingga 1300 unit), di negara lain - menurut Bloom (dari 150 hingga 300 unit). Semakin tinggi "angka gelatin", semakin rendah konsentrasi zat yang dibutuhkan untuk daging yang dijeli.
Langkah 3
Perhatikan kadar air agar-agar yang Anda beli. Dalam produk yang memenuhi GOST, tidak lebih dari 16%. Jika angka ini lebih tinggi, gelatin akan memberikan solusi yang kurang kuat, meskipun kepadatannya. Indikator lain yang bahkan jarang diperhatikan oleh ibu rumah tangga yang baik adalah keasaman. Standar negara bagian menginstruksikan produsen untuk mengamati tingkat unit pH 5-7 untuk larutan gelatin 1%, tetapi pengusaha yang tidak bermoral sering mengabaikan rekomendasi ini. Tentu saja, penyimpangan kecil tidak akan mempengaruhi daging yang dijeli, tetapi tanpa gagal pada jeli buah atau susu, serta sejumlah hidangan pencuci mulut lainnya, di mana gelatin ditambahkan.
Langkah 4
Hitung kekuatan dan volume larutan yang dibutuhkan untuk daging agar-agar. Biasanya, instruksi untuk menggunakan produk kering tertentu diberikan di bagian belakang paket, tetapi jika Anda tiba-tiba menuangkan gelatin ke dalam toples dan tidak menyimpannya, maka masukkan 30-35 g gelatin dengan kecepatan 30-35 g agar-agar untuk setiap liter kaldu yang disaring. Ingatlah bahwa bagian daging yang dimasak di dalamnya akan memberikan bagian kekuatan pada daging yang dijeli. Dalam rekomendasi ini, perubahan harus dilakukan: jika di antara bagian daging ada ekor sapi, kaki babi, dll., maka jumlah agar-agar harus dikurangi menjadi 25-30 g. Dan jika di dapur, tempat daging yang dihaluskan akan membeku, agak panas karena baterai yang dipanaskan, kemudian sebaliknya, naik menjadi 35-40 g.
Langkah 5
Saat menyiapkan daging agar-agar, cobalah untuk mengambil daging dan unggas dengan kandungan "lem daging" yang tinggi - ham dan betis babi, paha sapi, kaki ayam. Bakar bagian-bagian yang mungkin mengandung sisa bulu di atas api terbuka. Tidak ada yang lebih buruk daripada menemukan "hadiah" seperti itu dalam daging jeli buatan sendiri. Masak produk daging dalam kaldu asin setidaknya selama tiga hingga empat jam, lalu angkat dan bongkar, dengan hati-hati memantau keberadaan tulang kecil yang mungkin berakhir di wajan karena kualitas potongan yang buruk. Saring cairan terlebih dahulu melalui saringan, lalu melalui kain tipis yang dilipat menjadi beberapa lapisan.
Langkah 6
Larutkan gelatin biasa dalam air dingin, sesuai resep yang tertera pada kemasan. Rata-rata, itu membutuhkan perendaman selama setengah jam. Instan - jangan direndam terlebih dahulu (tetapi ingat bahwa produk kering ditambahkan ke kaldu, dan bukan sebaliknya). Kemudian panaskan agar-agar yang direndam sampai larut sempurna atau hampir sempurna, secara bertahap membawa suhu larutan menjadi 60-65 derajat. Cobalah untuk melakukan ini tidak lebih dari 7-8 menit. Peningkatan suhu atau waktu pemanasan penuh dengan pembentukan bau "lengket" tertentu, yang sama sekali tidak diinginkan pada daging jeli yang sudah jadi. Saring agar-agar terlarut, tuangkan ke dalam kaldu, aduk, angkat dari api, biarkan agak dingin. Sementara itu, masukkan bawang putih cincang, beberapa merica hitam dan beberapa lembar daun salam ke dalam cetakan agar-agar. Potong produk daging, distribusikan secara merata.
Langkah 7
Tuang perlahan kaldu yang dicampur dengan larutan gelatin (atau keringkan jika Anda mau). Dianjurkan untuk meninggalkan setidaknya 3-4 cm ruang kosong di piring, mangkuk atau wadah. Cobalah untuk tidak memindahkan wadah, beri mereka beberapa jam untuk "beristirahat". Saat disita, Anda bisa memindahkannya ke lemari es. Biarkan mereka menunggu di sayap sana.
Langkah 8
Sajikan daging kental dalam mangkuk yang sama seperti yang Anda lakukan. Pada kesempatan yang paling khidmat, sajikan di atas piring, hiasi dengan tetes saus dan setangkai rempah segar. Secara tradisional, iringan terbaik untuk semua jenis jeli dan jeli adalah lobak. Tren gastronomi saat ini meresepkannya untuk diwarnai dengan pewarna alami - misalnya, jus wortel atau bit, sebagai pilihan - jus bayam.
