Ada banyak kemungkinan penjelasan untuk remah roti. Semua alasan untuk ini harus dicari dalam produksi biji-bijian atau di tempat penyimpanannya.
Pertama, kerugian ini mungkin karena pelanggaran resep. Jadi, roti bisa hancur ketika terlalu sedikit lemak yang ditambahkan ke adonan - adonan seperti itu ternyata terlalu kering dan dengan cepat mulai hancur setelah dipanggang. Selain itu, kualitas roti akan menurun jika terlalu banyak garam yang ditambahkan ke adonan atau air yang ditambahkan tidak mencukupi. Roti akan hancur saat diiris jika terlalu banyak ragi yang ditambahkan ke adonan dan adonan naik terlalu tinggi. Kedua, masalah ini bisa muncul jika cara menguleni dan membesarkan adonan dilanggar selama proses produksi. Roti yang adonannya diremas dengan buruk sangat hancur, karena selama menguleni gluten dilepaskan dari tepung, yang diperlukan untuk pengikatan adonan yang benar dan pembentukan roti. Banyak toko roti modern menggunakan peningkat adonan kimia khusus - sistein, amilase, kalsium asetat, natrium tiosulfat - untuk meningkatkan volume makanan yang dipanggang dan mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk mengembang adonan (menurut standar lama, adonan harus mengembang dalam waktu empat jam). Aditif kimia ini memangkas waktu yang dibutuhkan adonan untuk mengembang lebih dari 4 kali lipat - menjadi hanya 50 menit. Namun, hasil dari penghematan waktu ini adalah bahwa roti "cepat" tersebut akan sangat hancur saat diiris. Ketiga, roti hancur karena keasaman yang terlalu rendah dari adonan yang naik dari mana ia disiapkan. Keasaman adonan yang berkurang dapat menjadi konsekuensi dari perubahan kualitas tepung yang diperlukan untuk memanggang - yaitu, sifat kompleks alami protein dan protein. Penggunaan tepung berkualitas rendah dengan persentase gluten yang berkurang di dalamnya menyebabkan roti menjadi hancur, roti dapat hancur dengan kesalahan suhu dan waktu pemanggangan, suhu dan kondisi penyimpanan kelembaban. Roti yang dipanggang dengan longgar yang dikeluarkan dari oven terlalu dini akan hancur. Atau, sebagai alternatif, suhu dalam oven tidak dipertahankan pada tingkat yang diperlukan - roti yang terlalu kering akan hancur. Saat menyimpan roti yang baru dipanggang dalam draft, terbuka, itu juga bisa mulai hancur.
