Semua orang, kecuali, mungkin, hanya vegetarian dan perwakilan dari beberapa denominasi agama, makan daging. Dan mereka mencintainya. Daging adalah produk yang sangat sehat dan bergizi. Hidangan daginglah yang, sebagai suatu peraturan, memahkotai pesta apa pun. Dan agar hidangan ini berhasil dan menyenangkan Anda tidak hanya dengan rasanya yang enak, tetapi juga dengan penampilannya yang menggugah selera, Anda harus memilih alas yang tepat untuknya - sepotong daging. Bagaimana cara melakukannya?
Indikator utama daging berkualitas baik
Setiap jenis produk, termasuk daging, memiliki karakteristik kualitas tersendiri. Anda tidak perlu menjadi chef di restoran mahal untuk bisa memilih daging segar yang enak, cukup mengetahui karakteristik organoleptiknya. Para ahli tersebut antara lain: penampilan, bau, warna, konsistensi, kondisi urat, lemak subkutan dan sumsum tulang, serta kualitas kaldu dan daging setelah dimasak.
Selain itu, daging biasanya diklasifikasikan ke dalam beberapa kategori, antara lain: kesegaran, keadaan termal, jenis dan umur hewan yang dipotong. Setiap kategori memiliki karakteristik organoleptiknya sendiri.
Klasifikasi daging. Bagaimana memilih daging?
Menurut tingkat kesegarannya, tiga kategori daging dapat dibedakan: segar, kesegaran meragukan dan busuk (tidak cocok untuk makanan). Permukaan daging segar ditutupi kerak kering, warnanya merah pucat atau merah muda pucat. Saat memotong daging, permukaan yang dipotong akan lembab (tetapi tidak lengket), tekstur otot akan kencang, dan aroma daging akan menyenangkan. Karakteristik lain dari daging akan menunjukkan basi produk, yang tidak boleh dimakan.
Menurut keadaan termal, para ahli membedakan daging kukus, dingin, beku.
Daging segar adalah daging yang belum dingin setelah disembelih dan tidak kehilangan kehangatan hewaninya. Daging ini tidak digunakan oleh juru masak, karena diyakini bahwa agar cocok untuk digunakan dalam makanan, daging harus mengalami serangkaian transformasi fisik dan kimia - menjadi matang.
Chilled (suhu tidak lebih tinggi dari 12 ° C) adalah daging yang telah disimpan dalam kondisi alami atau dalam ruang pendingin khusus selama 6 atau 8 jam setelah pemotongan karkas. Itu ditutupi dengan kerak tipis, warnanya merah muda pucat atau merah pucat. Konsistensi daging seperti itu padat, tidak lengket. Sumsum tulang berwarna kuning pucat, tendonnya kencang dan elastis. Daging seperti itu sangat cocok untuk hidangan apa pun.
Daging dingin (suhu - dari 0 hingga 4 ° C) berkualitas baik memiliki karakteristik yang sama dengan daging yang didinginkan, juga baik digunakan untuk makanan.
Beku - daging yang telah dibekukan di ruang khusus dengan suhu tidak melebihi -8 ° C. Jika daging tersebut telah disimpan sesuai dengan semua persyaratan dan belum dicairkan (thawing) dan dibekukan kembali, dapat digunakan sebagai makanan. Hampir tidak mungkin untuk memeriksa kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan daging pada semua tahap pengangkutannya. Karena itu, saat membeli daging beku, peluang Anda untuk menentukan kualitas produk adalah nol. Daging beku hampir tidak berbau, meskipun tidak dapat dimakan.
Tergantung pada jenis hewan penyembelihan, daging dibagi menjadi daging sapi, daging sapi muda, babi, domba, daging kuda, daging kambing, dll.
Jika Anda lebih suka daging sapi, maka Anda harus memilih daging yang memiliki karakteristik sebagai berikut: merah cerah, marmer (adanya inklusi lemak halus), lemak kuning pucat dan konsistensi yang sangat padat. Daging seharusnya tidak memiliki bau tidak sedap yang kuat.
Pecinta daging sapi muda (ini adalah daging sapi berusia 2 minggu hingga 3 bulan) tahu bahwa jenis daging ini dibedakan oleh warna merah muda muda dan tekstur yang sangat halus. Hampir tidak ada lemak subkutan dalam daging sapi muda, sehingga daging dianggap sebagai produk makanan dan diserap dengan baik oleh tubuh. Karena khasiat yang luar biasa ini, daging sapi muda cocok untuk nutrisi bahkan untuk anak kecil dan orang dengan masalah kesehatan.
Daging babi segar yang baik dibedakan dengan warna pink muda, struktur butiran halus dan marmer. Baunya enak, segar.
Daging domba, kambing, dan kuda tidak sepopuler daging sebelumnya di kalangan konsumen. Tetapi karakteristik kualitasnya diketahui: daging domba dan kambing yang baik berwarna merah terang atau tua, daging kuda berwarna merah tua, menjadi gelap saat terkena udara, memperoleh warna kebiruan. Bau daging khas, karakteristik untuk setiap jenis hewan.
Menurut umur sapi yang dipotong, daging dibagi menjadi daging muda (umur 3 bulan sampai 3 tahun) dan daging hewan dewasa. Daging mudanya lebih ringan, konsistensinya lembut, baunya kurang terasa. Daging muda rasanya lebih enak dan bagus untuk dimasak. Seiring bertambahnya usia hewan, daging menjadi lebih gelap, dan pada hewan yang lebih tua warnanya hampir hitam. Daging tua itu keras, rasanya memuaskan.
