Ragi adalah mikroorganisme kecil yang melepaskan karbon dioksida selama hidup mereka. Dengan bantuan ragi, adonan mengendur dan mengembang saat dipanggang.
Ragi yang kami tambahkan ke adonan terdiri dari dua jenis: segar dan kering. Yang terakhir, pada gilirannya, dibagi menjadi ragi aktif kering dan ragi instan. Briket segar yang dipres berwarna coklat keabu-abuan. Mereka direndam sebelumnya dalam air hangat, sekitar 29 ° C, atau susu selama sekitar setengah jam.
Ragi aktif kering adalah butiran halus dehidrasi yang terbuat dari ragi normal. Mereka direndam selama sepuluh menit. Instan dibedakan oleh ukuran butiran yang jauh lebih kecil, yang memungkinkan untuk menambahkannya langsung ke adonan tanpa perendaman awal dalam air hangat atau susu, seperti jenis ragi lainnya. Di satu sisi, ini secara signifikan menghemat waktu, dan di sisi lain, adonan yang disiapkan dengan ragi "cepat" tidak tahan terhadap stratifikasi berulang. Karena itu, jika Anda perlu menyiapkan kue yang membutuhkan pengupasan yang lama dan berulang, lebih baik menggunakan ragi segar yang "lambat".
Prinsip kerja jamur ragi pada adonan adalah bahwa mereka menyebabkan fermentasi, dan sebagai hasilnya, karbon dioksida dan beberapa zat lain dilepaskan yang meningkatkan dan melonggarkan makanan yang dipanggang. Kondisi tertentu diperlukan untuk keberhasilan fermentasi.
Pertama-tama, ini adalah suhu optimal. Jika nilainya terlalu tinggi, ragi mati, karena mereka adalah mikroorganisme hidup, dan jika terlalu rendah, ia membeku dan tidak terjadi fermentasi. Suhu yang paling cocok untuk seduhan ragi adalah sekitar 30°C. Garam menghentikan ragi agar tidak berkembang biak, jadi Anda hanya boleh menambahkannya saat Anda perlu memperlambat proses fermentasi. Lemak juga berperilaku, sehingga minyak ditambahkan di akhir batch.
Gula, sebaliknya, memberikan dorongan untuk reproduksi mikroorganisme ini, sehingga dapat ditambahkan ke adonan untuk mempercepat kehidupan jamur. Untuk perbanyakan khamir juga diperlukan media nutrisi protein, dalam hal ini tepung. Karena itu, mereka memasukkan sedikit produk ini ke dalam adonan. Jika kondisi ini terpenuhi, produk akhirnya enak.
