Krisis dalam bisnis restoran belum sepenuhnya terwujud. Pemilik restoran demokratis dan makanan cepat saji telah melihat peningkatan arus pengunjung. Tapi apa masa depan bagi mereka? Bagaimana situasi akan berkembang dalam bisnis restoran? Dan apakah mungkin untuk mempersiapkan terlebih dahulu untuk yang terburuk?
Setelah mencapai Rusia, krisis keuangan global menghantam banyak sektor ekonomi secara signifikan. Banyak perusahaan mengharapkan PHK besar-besaran karyawan, bank berhenti memberikan pinjaman baru dan menaikkan suku bunga atau menuntut pelunasan lebih awal dari pinjaman yang dikeluarkan sebelumnya, produksi berkurang, dan banyak lagi.
Krisis juga tidak luput dari industri makanan. Sudah, tren yang muncul terlihat, yang, jika tidak diberikan perhatian yang tepat, dapat menyebabkan konsekuensi bencana baik untuk perusahaan individu dan untuk seluruh industri secara keseluruhan. Skala krisis dan konsekuensinya bagi bisnis restoran belum sepenuhnya dipahami. Gelombang pertama telah melewati pasar, yang telah menimbulkan kerugian, dan berapa banyak lagi gelombang yang akan mengikutinya - kita harus mencari tahu dalam waktu dekat.
Pertama-tama, restoran mahal dengan cek rata-rata tinggi, yang dirancang untuk publik kaya, menderita. Di banyak dari mereka, kehadirannya telah berkurang secara nyata. Di antara yang pertama berhenti pergi ke restoran mahal adalah orang-orang kelas menengah, karyawan perusahaan investasi, manajer perusahaan dengan modal asing, karyawan sektor perbankan, yang harga di perusahaan-perusahaan ini berada di batas atas nilai yang dapat diterima, dan yang paling menderita akibat krisis. Dan dengan setiap putaran krisis, terjadi peningkatan arus pengunjung, yang harga merupakan faktor penentu dalam memilih restoran. Sejalan dengan kehadiran, rata-rata cek juga turun.
Orang-orang berpenghasilan tinggi, sebagian besar, tidak mengubah preferensi mereka dan terus mengunjungi restoran yang mereka kenal dan favorit, tetapi pada saat yang sama, banyak dari mereka mulai lebih berhati-hati tentang harga. Jika sebelumnya orang ini saat makan malam dengan mudah mengambil beberapa botol anggur dari produsen terkenal seharga seribu euro, sekarang dia akan memilih sesuatu yang kurang terkenal, tanpa membayar lebih untuk merek tersebut. Sebagian besar perusahaan telah memotong biaya perhotelan mereka. Dan jika sebelumnya, selama negosiasi di restoran, manajer puncak tidak memperhatikan tagihan akhir dan hanya membayar dengan kartu, sekarang situasi seperti itu tidak terjadi. Restoran-restoran yang baru dibuka di segmen ini mengalami kesulitan besar dalam promosi.
Restoran menengah dan demokratis menderita jauh lebih sedikit dari gelombang pertama krisis. Kini jumlah pengunjung restoran di segmen harga ini tetap pada level periode yang sama tahun lalu. Hal ini sebagian disebabkan oleh arus keluar beberapa pengunjung restoran mahal ke perusahaan dengan kategori harga ini. Namun jika krisis berkembang lebih lanjut, restoran kelas ini mungkin juga akan merasakan penurunan jumlah pengunjung. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besar pemotongan yang masih menunggu pasar (banyak perusahaan di berbagai sektor ekonomi telah mengumumkan niat mereka untuk memotong staf mereka sebesar 5-20 persen) akan mempengaruhi kategori orang ini, di mana pertengahan Restoran -range dirancang.
Krisis mempengaruhi segmen makanan cepat saji paling tidak. Segmen ini seringkali paling tahan terhadap berbagai guncangan. Di Moskow, selama beberapa tahun terakhir, awal dari budaya makan di luar rumah sudah mulai terbentuk. Dan makanan cepat saji, sebagai manifestasi paling murah dari tren ini, tidak kekurangan pengunjung. Banyak orang tidak bisa membayangkan mengunjungi pusat perbelanjaan atau hiburan tanpa mengunjungi food court. Dan gerai jalanan dari berbagai rantai makanan cepat saji telah menjadi begitu sehari-hari dan menjadi kebiasaan untuk camilan dalam perjalanan sehingga, karena harganya yang murah dan audiens yang mapan, mereka tidak mungkin merasakan tekanan krisis. Dan dengan kebijakan keuangan yang kompeten, kita bahkan dapat berbicara tentang peningkatan keuntungan.
Masa-masa yang sangat sulit menunggu rantai restoran besar. Tidak dapat diaksesnya dana pinjaman, dengan mengorbankan pengembangan banyak proyek jaringan, telah menyebabkan perlambatan signifikan dalam tingkat pertumbuhan. Ketentuan pengiriman banyak objek pada berbagai tahap konstruksi. tertunda atau bahkan dibekukan karena kesulitan pendanaan. Dan ini baru tahap pertama.
Di masa depan, kebutuhan untuk mengembalikan dana yang dipinjam sebelumnya dapat menyebabkan kebangkrutan perusahaan-perusahaan yang, dalam kondisi kesejahteraan ekonomi, dengan segala cara dan dengan cara apa pun berusaha untuk meningkatkan kapitalisasi dan mendapatkan pangsa pasar. Dan dalam mengejar indikator-indikator ini, perusahaan-perusahaan, yang percaya diri dalam situasi ekonomi yang makmur dan cerah, mengakui indikator-indikator penting dari rasio utang / EBITDA. Bagaimanapun, kepemilikan restoran besar sedang menunggu pembersihan staf. Ini terutama akan mempengaruhi staf back office. Pengurangan signifikan akan terjadi di departemen pemasaran dan pengembangan.
Masalah lain yang akan mempengaruhi semua segmen bisnis restoran adalah kenaikan harga produk makanan. Beberapa perusahaan pemasok, yang berusaha mengatasi masalah likuiditas, terpaksa menaikkan harga jual produk. Hal ini akan menyebabkan peningkatan biaya produk akhir di perusahaan katering. Dan di saat krisis, cukup bermasalah untuk menyelesaikan masalah ini dengan menaikkan harga di sebuah restoran. Juga, karena kurangnya dana yang cukup dari pemasok yang secara aktif menggunakan dana kredit untuk pembelian produk, mungkin sulit untuk mempertahankan bermacam-macam. Karena itu, beberapa barang impor mungkin hilang dari pasar.
Sudah ada masalah dengan pengadaan, yang harus segera diselesaikan. Banyak restoran terpaksa mengganti pemasok tanpa tender agar tidak dibiarkan tanpa produk yang diperlukan untuk pekerjaan mereka. Dan ini sekali lagi, pada gilirannya, berdampak negatif pada biaya.
Pada saat yang sama, krisis juga membawa beberapa keuntungan bagi pasar restoran. Karena penutupan pemain yang lebih lemah di industri makanan dan gelombang pemotongan di bidang ekonomi lainnya, kekurangan personel akan teratasi, yang telah menjadi salah satu masalah utama bisnis restoran selama beberapa tahun. Keterbatasan lowongan di bidang bisnis lain akan memaksa banyak pencari kerja untuk melihat lebih dekat bisnis restoran sebagai teluk sementara untuk bertahan dalam masa-masa sulit. Di masa depan, beberapa dari mereka tinggal di daerah ini untuk waktu yang lama. Pasti akan lebih baik dengan spesialis asing yang akan lebih bersedia untuk menanggapi proposal dari Rusia, karena krisis telah mempengaruhi negara lain juga. Sekali lagi, karena takut tidak diklaim di rumah, banyak orang asing takut meninggalkan negara kita.
Adapun layanan konsultasi untuk bisnis restoran, sudah ada peningkatan tajam dalam permintaan. Kebutuhan untuk mengoptimalkan proses bisnis dalam situasi krisis memaksa banyak pemilik restoran untuk meminta bantuan spesialis. Sebagai perusahaan yang berspesialisasi dalam konsultasi anti-krisis yang kompleks, jumlah pertanyaan telah meningkat lebih dari 3 kali lipat selama sebulan terakhir. Dan ini hanyalah awal dari krisis.
Di masa depan, dengan munculnya masalah baru, kami mengharapkan jumlah panggilan yang lebih besar. Kecenderungan lain adalah bahwa jika enam bulan lalu jumlah permintaan untuk konsultasi anti-krisis kira-kira sama dengan jumlah permintaan untuk apa yang disebut start-up, sekarang sebagian besar permintaan adalah konsultasi anti-krisis. Oleh karena itu, untuk perusahaan konsultan, yang spesialisasi utamanya adalah strategi, penurunan permintaan yang signifikan dimungkinkan. Sebaliknya, saat ini kami mampu menjadi lebih menuntut dari pelanggan.
Apa yang bisa Anda sarankan kepada pemilik restoran pada malam masa-masa sulit. Sekarang, karena krisis belum sepenuhnya mempengaruhi bisnis restoran, ada waktu untuk mengambil langkah-langkah untuk menghadapi masa-masa sulit dengan kerugian yang lebih sedikit. Hal ini diperlukan untuk lebih bertanggung jawab dan berhati-hati dalam melakukan bisnis. Tingkat resesi ekonomi secara umum tidak jelas, dan banyak tergantung pada berbagai faktor yang sulit diprediksi.
Sulit untuk memberikan rekomendasi yang tepat tanpa mengetahui situasi rinci di fasilitas tersebut, karena perusahaan yang berbeda mungkin memiliki area yang berbeda dengan pincang. Seseorang memiliki masalah dengan pencurian, seseorang menderita karena kurangnya posisi yang jelas, dan banyak lagi. Dan jika sebelumnya restoran bisa bertahan dengan masalah ini, maka dalam kondisi krisis adanya masalah yang belum terselesaikan pasti akan menenggelamkan seluruh bisnis. Dan semakin cepat masalah ini diselesaikan, semakin besar peluang keberhasilan hasil acara.
Hal ini diperlukan untuk merevisi anggaran untuk periode mendatang dan, dalam batas yang wajar, untuk mengurangi biaya sebanyak mungkin.
Tinjau kebijakan pemasaran, sesuaikan rencana pengembangan, sesuaikan staf, hapus posisi duplikat. Di banyak perusahaan, misalnya, ada beberapa manajer kantor, meskipun seseorang dapat dengan mudah mengatasi volume pekerjaan. Untuk membuat pengurangan di departemen yang memperoleh "kelebihan berat badan" selama periode kemakmuran finansial. Mengapa di bagian pemasaran ada 5 orang, jika anggaran iklan untuk periode mendatang dipotong tiga kali lipat. Atau departemen pengembangan, jika situasi keuangan tidak memungkinkan pembukaan tujuh gerai baru di masa mendatang.
Sesuaikan menu untuk meningkatkan posisi dengan margin tertinggi. Penting untuk menarik hidangan yang terdiri dari produk yang mungkin hilang dalam waktu dekat, agar tidak segera mencari pengganti dengan harga berapa pun.
Bicaralah dengan pemasok. Cari tahu situasinya. Perhatikan kontrol biaya produk dan barang yang termasuk tidak hanya dalam apa yang disebut kategori "A", tetapi juga perhatikan lebih dekat kategori "B" Perhatikan pilihan bank yang melaluinya penyelesaian dengan pemasok pergi. Jika ada masalah dengan bank, pembekuan akun dimungkinkan. Dan untuk sebuah restoran, bahkan beberapa hari tidak adanya perhitungan berakibat fatal. Mungkin masuk akal untuk membuka rekening di beberapa bank?
Kita sudah dapat mengatakan bahwa dalam waktu dekat kita mengharapkan stagnasi pasar restoran. Pemain yang lemah akan dipaksa untuk pergi. Dan yang kuat akan fokus pada optimalisasi proses di dalam perusahaan dan tidak akan aktif berekspansi. Sekarang, untuk mengantisipasi babak baru krisis, perlu untuk mengencangkan ikat pinggang dan membersihkan ekor yang telah berlarut-larut sejak masa pemulihan ekonomi. Semua sumber daya harus dimobilisasi untuk melawan krisis. Saya ingin berharap bahwa dunia atau setidaknya ekonomi Rusia akan segera pulih dari krisis, dan sekarang kita telah mencapai dasar, yang akan diikuti oleh rebound dan kenaikan lebih lanjut. Tetapi seseorang harus berharap dan percaya, dan untuk berjaga-jaga jika lebih baik berkumpul untuk menahan kemungkinan pukulan, dan jika tidak mengikuti, maka akan jauh lebih mudah untuk memulai dari posisi ini untuk menyerang puncak baru.
