Menyembelih babi bukanlah tugas yang mudah yang membutuhkan keterampilan dan ketangkasan tertentu. Poin penting dalam proses ini adalah pendarahan maskara. Tidak adanya darah meningkatkan presentasi dan rasa daging.
Lebih sering babi disembelih dengan cara ditusuk di leher, di antara kepala dan badan, kadang dibunuh dengan pisau di bagian jantung. Dalam hal ini, arteri karotis dan vena jugularis harus segera dipotong untuk mengalirkan darah. Kemudian bangkai diletakkan di atas meja atau digantung dan bulu-bulunya dibakar. Ini dilakukan dengan gas, menghubungkan obor ke silinder, atau dengan obor.
Otot-otot bagian atas tubuh babi bekerja lebih sedikit selama hidup, sehingga daging leher selama perlakuan panas ternyata empuk dan berair. Untuk daging atau babi rebus, daging dari leher adalah pilihan yang bagus.
Saat bulunya terbakar, bulunya dikikis dengan pisau. Setelah selesai dengan prosedur ini, bangkai "menghitam" - kulitnya benar-benar terbakar hingga berwarna coklat tua. Tutupi babi dengan kain yang dicelupkan ke dalam air hangat selama beberapa menit sehingga lapisan yang menghitam direndam, digosok dan dicuci putih, mencuci kepala dan kaki secara menyeluruh.
Terkadang perlu untuk menghilangkan kulitnya. Sayatan dibuat di sekitar kepala. Area kulit di dekat alat kelamin dipotong. Mereka mulai mengupas kulit dari kaki belakang ke arah kepala, menarik kulit dengan satu tangan, dan dengan hati-hati memisahkannya dari daging dengan pisau dengan tangan lainnya. Setelah membuang kulit di satu sisi, babi dibalik. Kulit yang dihilangkan ditaburi dengan garam kasar, digulung dengan bulu dan dibiarkan garam.
Setelah selesai dengan pengolahan kulit, bangkai dibalik, ditempatkan di bawah sisi kayu agar tidak jatuh, kepala dipisahkan, kaki di sepanjang sendi lutut, peritoneum dipotong atau sayatan dibuat di sepanjang garis tengah, darah di rongga dada diseka dengan lap (tidak bisa dicuci) dan, setelah memotong tulang dada, keluarkan bagian dalam: perut, hati, usus. Lakukan ini dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merobek usus.
Daging babi dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Yang kedua meliputi: lengan bawah (shank), tangki dengan potongan leher, betis, sisa bangkai - kelas satu.
Setelah bagian dalam, mereka mengeluarkan lemak internal, memisahkan ginjal, memasukkan semuanya ke dalam piring bersih. Diafragma dipotong, dan dengan itu jantung dan paru-paru. Kandung empedu dikeluarkan dari hati, sayatan dibuat di jantung, dicuci dari darah, hati dilipat ke dalam baskom. Jika Anda berencana membuat sosis buatan sendiri, tiriskan isi usus besar dan kecil, lalu bilas.
Langkah selanjutnya adalah menghilangkan lemak subkutan, memotongnya dengan ikat pinggang. Ini dibagi menjadi lemak - lapisan subkutan padat, tebal lebih dari 2 cm dan lemak - lapisan lunak tipis, setebal 1,5 cm. Bangkai dipotong menjadi beberapa bagian dalam urutan tertentu - pertama, dipotong menjadi dua di sepanjang tulang belakang, kemudian dibagi sesuai dengan skema: kaki (bahu dan ham), Sandung lamur, leher, pinggang dipisahkan oleh persendian. Di musim dingin, daging disimpan dalam potongan besar, digantung di kait. Untuk penyimpanan di lemari es, deboning harus dilakukan - memisahkan pulp dari tulang.
Pengrajin berpengalaman memotong bangkai di sepanjang sendi dan tulang belakang hanya dengan pisau, tanpa kapak.
Di skapula, tendon dipotong, pulpa dipotong, dan potongan itu sendiri dibagi menjadi tulang humerus dan bahu. Daging dipotong dari leher berlapis-lapis, tulang dibagi sepanjang tulang belakang, daging juga dipisahkan dari tulang rusuk, tulang rusuk dipotong. Potongan pulp dipotong dari pinggang di sepanjang tulang belakang.
