Keju diproduksi hampir di seluruh dunia, sekitar 2000 varietas diketahui secara total. Ada juga berbagai macam teknologi pembuatan keju. Terbuat dari apakah produk tercinta ini?
Produk apa yang dibutuhkan untuk membuat keju?
Komponen terpenting, yang tanpanya tidak mungkin membuat keju, adalah susu. Susu dapat digunakan segar, dikukus, dipasteurisasi.
Kebanyakan orang mengkonsumsi keju dari susu sapi, tetapi ada banyak jenis produk dari susu hewan lain di dunia. Keju yang terbuat dari susu unta, rusa, kerbau, kambing, domba terdengar agak tidak biasa.
Keju mozzarella terbuat dari susu kerbau hitam, keju ilves terbuat dari susu rusa.
Susu yang digunakan menentukan karakteristik rasa keju. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas susu, sehingga bahkan perwakilan dari varietas yang sama tidak akan pernah benar-benar identik. Hewan dipelihara dalam kondisi yang berbeda, dengan waktu yang berbeda antara pemerahan dan pembuatan keju.
Chymosin, enzim kelenjar lambung mamalia, ditambahkan ke susu. Untuk pembuatan keju, enzim ini terutama diperoleh dari anak sapi yang berumur tidak lebih dari 10 hari. Pada hewan yang lebih tua, pepsin mulai diproduksi, yang merusak kualitas keju.
Baru-baru ini, enzim nabati juga mulai digunakan. Misalnya, bakteri dengan kode genetik yang identik.
Untuk membuat keju susu fermentasi, Anda perlu menambahkan penghuni pertama. Yogurt, cuka, asam sitrat, whey asam dapat bertindak sebagai kultur starter.
Garam biasanya ditambahkan ke keju apa pun dalam jumlah tergantung pada varietasnya. Misalnya, keju suluguni disimpan selama beberapa waktu dalam larutan garam selama proses pembuatan. Untuk keju buatan sendiri, satu sendok makan sudah cukup.
Kalsium klorida sering ditambahkan ke keju untuk membantu membentuk dadih lebih cepat. Selain itu, kalsium klorida meningkatkan sifat produk akhir.
Tahapan pembuatan keju
Pada tahap pertama, susu harus dipanaskan, proses ini disebut pasteurisasi. Selanjutnya, enzim atau penghuni pertama ditambahkan, sebagai akibatnya keju masa depan memperoleh konsistensi gel. Hasil pembekuan diproses untuk memisahkan serum.
Ketika dadih telah mencapai konsistensi yang cukup padat, dapat dipotong. Sebenarnya, ini adalah keju yang sudah jadi. Rempah-rempah, rempah-rempah, kacang-kacangan ditambahkan ke dalamnya.
Beberapa jenis keju tidak ditekan, dan beberapa diletakkan pada tahap berikutnya dalam cetakan dan dikirim di bawah pers. Langkah terakhir adalah pematangan keju. Produk dibawa ke ruangan khusus, di mana perawatan yang diperlukan dilakukan selama proses pematangan.
Agar keju matang lebih lama dan tidak rusak, keju ditutup dengan lilin.
Keju dikupas secara berkala, bahkan dicuci. Beberapa varietas memerlukan perawatan alkohol, merokok, dan sebagainya. Hasil akhirnya sangat tergantung pada kondisi yang dipelihara di ruang pematangan.
