Adonan ragi dalam proses memasak meningkat volumenya, yang terlihat dengan mata telanjang - itu naik di wajan dan bahkan bisa "lari" - melampaui batas wadah yang ditempati. Alasan peningkatan volume adonan yang cepat ini adalah aktivitas jamur ragi.
Untuk menyiapkan adonan paling sederhana (misalnya, untuk memanggang roti), Anda memerlukan bahan-bahan berikut: tepung, air, gula, garam, dan ragi. Semua ini dicampur secara menyeluruh dan ditempatkan dalam wadah selama beberapa jam di tempat yang hangat: adonan harus naik, jika tidak roti akan menjadi keras dan hambar Di sinilah ragi mulai bekerja, atau lebih tepatnya, jamur ragi. Setelah dalam kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan mereka, mereka mulai berkembang biak. Jamur memakan pati yang terkandung dalam tepung dan gula. Pada saat yang sama, karbon dioksida, alkohol, dan sejumlah senyawa organik dilepaskan - proses fermentasi berlangsung. Gelembung karbon dioksida yang dihasilkan menciptakan rongga pada adonan – pori-pori yang mengendurkan adonan. Semakin banyak pori-pori ini, semakin banyak volume adonan, semakin cepat mengembang. Selama penggandaannya, ragi memakan sebagian adonan, tetapi massa total tidak berkurang karena peningkatan volume ragi. Karbon dioksida yang terkandung di dalam adonan cenderung keluar, tetapi gluten, zat yang terbentuk ketika pati bersentuhan dengan air, mencegahnya melakukan hal ini. Gluten kental dan kuat menjebak gelembung karbon dioksida dalam adonan, membungkusnya di semua sisi. Dan adonan tumbuh dan naik lebih dan lebih cepat, namun proses fermentasi melambat dengan kelebihan karbon dioksida. Karena itu, adonan diremas - dicampur dengan lembut. Pada saat yang sama, kelebihan karbon dioksida keluar dari adonan, tetapi diperkaya dengan oksigen, yang merangsang perkembangan ragi. Akhirnya, adonan yang naik ditempatkan dalam oven atau oven yang dipanaskan. Dalam suasana panas, gluten mengering, elastisitasnya berkurang. Dan setiap gelembung karbon dioksida memecahkan cangkangnya dan bebas. Dan rongga (pori-pori) tetap ada, dan roti yang dipanggang ternyata longgar, keropos, lapang - seperti yang kita suka. Hanya ragi yang dapat memberikan "kebangkitan" adonan, oleh karena itu, produk yang terbuat dari adonan bebas ragi memiliki rasa dan penampilan yang sama sekali berbeda, tanpa kemegahan dan udara.
