Riset pemasaran menunjukkan bahwa konsumsi marmalade di Rusia secara fisik adalah sekitar 6% dari total pasar non-cokelat. Rasa buah atau berry yang kaya, warna cerah, aroma yang menyenangkan, dan tekstur khusus - inilah indikator yang kami sukai dari jenis produk makanan penutup seperti jeli ini.
Saat ingin memanjakan diri dengan yang manis, seringkali muncul dilema: mau makan apa - sepotong cokelat atau gummy wedge? Sulit untuk membuat pilihan, karena semuanya tergantung pada preferensi rasa, tradisi makanan, dan, tentu saja, suasana hati. Orang Jepang yang banyak akal telah menemukan keputusan yang sangat sukses dan bijaksana. FabCafe yang berbasis di Tokyo, yang terkenal dengan makanan penutup gourmetnya, telah menyelenggarakan “promosi manis” orisinal. Pada Hari Valentine, wanita didorong untuk membuat salinan cokelat dari wajah mereka dan memberikannya kepada orang yang dicintai. Pria tidak mencari cara mudah. Pada malam hari raya, yang disebut White Day dan diperingati pada tanggal 14 Maret, mereka yang ingin memberikan kejutan kepada wanita mereka pergi ke kantor di daerah Shibuya, di mana mereka dapat membuat model komputer tiga dimensi dari tubuh mereka menggunakan pemindai.. Dalam bentuk ini, pembuat manisan FabCafe membuat salinan mini permen karet. Dan hadiahnya sudah siap - patung samurai sejati dalam versi 3D selai jeruk.
Nenek moyang selai jeruk adalah rasa manis oriental dari kesenangan Turki, yang merupakan infus buah madu dengan penambahan air mawar dan pati. Dalam versi modern, marmalade terlihat sedikit berbeda. Produk ini dibuat atas dasar gula, molase dan agen pembentuk gel dengan tambahan perasa dan aditif makanan.
Di Spanyol dan Portugal, kata marmelo berarti quince marshmallow (dari buah inilah selai dibuat di sana). Orang Pakistan memiliki "pestil" - selai plastik. Penduduk negara-negara Eropa memposisikan rasa manis ini sebagai "selai keras". Dalam bahasa spesialis yang terlibat dalam produksi gula-gula, selai jeruk disebut "permen jeli".
Menurut teknologi memasak standar, marmalade adalah jus kental yang diuapkan atau pure buah dari ampasnya. Saat direbus dengan gula atau tetes tebu, buahnya memberikan massa yang mengeras menjadi padat. Penebalan dicapai melalui penggunaan jenis buah-buahan tertentu yang kaya akan pektin, atau melalui pengenalan agen pembentuk gel tambahan.
Tergantung pada kombinasi komponen yang digunakan, dua jenis dasar selai dibedakan: buah dan beri dan jeli.
Buah dan selai berry disiapkan dengan merebus buah parut atau pure berry dengan gula pasir. Basis pembentuk gel terdiri dari pektin, yang ditemukan dalam pure buah apel atau batu. Permen jeli biasa ditaburi gula pasir atau gula bubuk, bubuk kakao, xylitol (sorbitol), ditutup dengan glasir.
Selai plastik klasik warna coklat mencolok (diberikan oleh apel), mengkilap di atas, sedikit lembab dan terlihat seperti selai keras. Selai jeruk seperti itu adalah yang paling berguna, tetapi juga yang paling mahal. Indikator kualitas tertinggi adalah ketika selai buah dan berry diproduksi sesuai dengan GOST 6442-89. Karena mahalnya harga produk jeli alami ini, sulit untuk menemukannya di toko-toko. Jelly selai dibuat berdasarkan larutan zat pembentuk jeli dengan gula dan molase, dengan tambahan (atau tanpa tambahan) buah dan pure buah dan jus buah. Ini juga mengandung rasa dan pewarna. selai selai jelly kualitas unggul - kunyah. Ini ditandai dengan konsistensi yang kuat, rasa yang bertahan lama dan umur simpan yang lama. Ini dicapai dengan menggunakan gelatin dan campuran lilin-lemak. Membuat rasa manis yang kenyal menjadi halus, mengkilat, dan mencegah permen menempel dengan campuran lilin lebah dan lemak nabati (dengan perbandingan 10% hingga 90%).
Komposisi selai alami meliputi bahan-bahan klasik berikut: buah atau buah dan massa berry (dasar); agen pembentuk gel (pengental); gula pasir atau molase (pengisi). Jelly buah memiliki tekstur yang menarik, elastis dan padat, karena zat pembentuk gel dan pembentuk gel khusus.
Zat pengental alami yang paling umum adalah gelatin (dari bahasa Latin gelatus - beku). Gelatin adalah zat pembentuk jeli yang berasal dari protein.
Zat tersebut diperoleh dengan denaturasi jaringan ikat hewan (tulang rawan, vena, tulang, kulit). Dasar dari gelatin adalah protein kolagen terhidrolisis. Ini adalah campuran protein dan peptida yang mengandung dua asam amino penting (prolin dan hidroksiprolin). Untuk 100 gram gelatin ada: 87, 2 g protein; 0,4 gram lemak; 0,7 gram karbohidrat; 10g air, sisanya adalah elemen jejak. Kandungan kalori produk adalah 355 kkal. Agar-agar bermutu tinggi disimpan dalam piring, sedangkan agar-agar biasa dalam bentuk bubuk. Dalam tabel yang digunakan untuk mengkarakterisasi komposisi produk makanan, pengental alami asal hewan ini diberi label sebagai bahan tambahan makanan E441.
Zat pembentuk gel yang paling berguna bagi tubuh manusia adalah agar-agar (dari bahasa Melayu agar - jelly). Ini adalah campuran polisakarida agaropektin dan agarosa, yang diperoleh dengan mengekstraksi ekstrak dari ganggang coklat dan merah. Dalam tabel bahan tambahan makanan, agar-agar diberi nama E 406.
Komposisi kimia zat ini: 80% -polisakarida; 16% air; 4% - garam mineral. Warna kelas satu bisa dari kuning ke kuning tua. Kelas premium berwarna putih atau kuning muda dengan sedikit semburat abu-abu. Agar-agar tidak mengandung lemak, protein dalam komposisinya 5%, dan 95% - karbohidrat. Ini adalah agen pembentuk gel terkuat yang dikenal di dunia. Tetapi karena biayanya yang tinggi, itu jarang digunakan dalam produksi industri selai jeruk.
Sebuah polisakarida yang disebut pektin yang diperoleh dari buah-buahan, sayuran dan sayuran akar adalah suplemen makanan E440. Pektin banyak digunakan sebagai agen pembentuk gel karena kemampuannya untuk membentuk gel pucat ketika berada di lingkungan asam atau manis.
Produk ini diekstraksi dari bahan tanaman sekunder: pomace, ampas tebu, kulit jeruk, apel, bit gula. Pektin termasuk dalam kelompok serat makanan dan ditandai dengan kandungan kalori yang sangat rendah. 100 g zat mengandung tidak lebih dari 52 kkal. Ini adalah komponen yang ideal untuk membuat selai buah dan berry.
Dalam kondisi produksi industri permen jelly, bahan tambahan makanan E 1422 (distarch adipate) juga digunakan sebagai pengental. Ini adalah pati umum yang dimodifikasi dengan asam (asetat dan adipat). Karena modifikasi ini, zat memperoleh kemampuan untuk mengikat uap air yang dilepaskan selama pemanasan dan merupakan pengemulsi yang sangat baik. Namun, pati termodifikasi menurunkan rasa produk yang diproduksi dan meningkatkan kandungan kalorinya.
Warna selai diperkaya dengan pengenalan berbagai pewarna.
Berikut ini adalah pewarna alami tradisional:
- Lutein, termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan dengan nomor E161b dan termasuk dalam kelompok xantofil. Ini adalah pigmen kuning persisten yang ditemukan pada bunga, serta buah-buahan, daun dan akar dari beberapa sayuran. Misalnya wortel, kesemek, alpukat, labu kuning, jagung, peterseli. Lutein digunakan secara komersial, diekstraksi dari bunga yang disebut marigold.
- Pewarna yang stabil dan andal yang dapat digunakan untuk membuat banyak warna (merah, ungu, merah muda, oranye) disebut carmine atau cochineal. Nama ganda zat itu karena sifatnya yang alami, tetapi bukan asal tumbuhan. Salah satu varietas kaktus Amerika Latin adalah rumah bagi serangga cochineal (atau serangga skala), yang menghasilkan asam karminat. Enzim inilah yang menjadi dasar pewarna. Bubuk ungu-merah ini terdaftar sebagai aditif makanan E120.
- Bumbu yang banyak digunakan dalam masakan, kunyit (kunyit) dikenal sebagai bahan tambahan makanan E100. Bumbu kapur barus yang terasa panas dan pedas ini, ditambahkan ke makanan dalam jumlah yang sangat kecil, mewarnainya dengan sempurna dalam warna dari kuning cerah hingga oranye.
- Klorofil dan klorofilin memberikan produk warna hijau dan zamrud. Pewarna makanan E140 - E 141 mengandung pigmen tanaman seperti rumput laut, jelatang, alfalfa, brokoli.
- Pewarna enoc yang disebut diekstraksi dari varietas gelap anggur dan elderberry. Zat rumit ini berperilaku berbeda tergantung pada keasaman lingkungan di mana ia masuk, dan dapat memberikan warna merah atau biru.
Warna tumbuhan alami bisa dibuat di rumah. Biasanya jus konsentrat segar dari buah-buahan berwarna, beri dan sayuran digunakan. Dan jika Anda mengambil ampasnya yang dihancurkan dan digoreng ringan, warnanya akan menjadi lebih jenuh. Berikut adalah beberapa contoh sederhana: labu atau buckthorn laut - jeruk; bit - merah muda; merah - lingonberry; kuning - wortel; biru - akar nila; hijau - bayam atau brokoli; coklat - kayu manis; hitam - bubuk licorice. Tetapi di sini satu kondisi yang sangat diperlukan harus diperhatikan - untuk memasukkan komponen pewarna hanya setelah massa selai yang disiapkan telah mendingin hingga 85 derajat.
Pewarna alami memiliki satu kelemahan signifikan - mereka tidak tahan lama. Produk yang diwarnai oleh mereka kehilangan warna dan memudar selama penyimpanan. Oleh karena itu, dalam produksi selai jeruk, pewarna buatan sangat diminati. Mereka beradaptasi dengan suhu tinggi, lebih tahan dan, terlebih lagi, lebih murah. Saat ini, 96 pewarna berbeda (baik alami maupun sintetis) terlibat dalam pembuatan palet warna selai jeruk - dan ini adalah semacam catatan kuantitatif selai jeruk untuk penggunaan aditif pewarna.
Selain kering, ada komponen pewarna makanan berbentuk cair, gel dan pasta yang disetujui untuk digunakan dan aman. Populer di kalangan manisan adalah pewarna Natrakol (Roha Eropa, Spanyol), merek Rusia Luxomix, serta produk Bioline, Ecocolor, dll.
Dalam resep membuat manisan terutama selai, manisan, selai, sirup sering hadir sebagai pengganti gula. Ini adalah sirup kental manis yang dapat diperoleh dengan dua cara: dengan sakarifikasi kentang atau tepung jagung; dengan merebus jus buah.
Molase memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa dan mengandung gula, yang terdiri dari bagian yang sama fruktosa dan glukosa. Pada saat yang sama, sifat molase mirip dengan gula - indeks glikemik tinggi, kandungan kalori tinggi, dan penyerapan cepat.
Dalam industri, molase digunakan, yang dibentuk sebagai produk sampingan dalam produksi pati. Dalam memasak, jenis molase lain digunakan, khususnya molase gula dan buah. Mereka mudah dan sederhana untuk dibuat di rumah.
Bahan: 350 g gula halus; 150 ml air; 2 gram asam sitrat; 1,5 gram soda kue.
Persiapan: Rebus air, tuangkan gula ke dalamnya. Dengan pengadukan konstan, didihkan larutan. Ketika gula benar-benar larut, tambahkan asam sitrat. Untuk mendapatkan sirup, campuran ini harus dimasak selama 45 menit dengan api kecil, ditutup dengan penutup. Angkat panci dari api, biarkan agak dingin. Tambahkan soda kue, yang sebelumnya sedikit diencerkan dengan air hangat, ke dalam sirup. Aduk rata - buih yang kuat akan mulai. Setelah menunggu busa mengendap, lepaskan sisa-sisanya dari permukaan dan biarkan massa meresap selama seperempat jam. Jika komponen manis tidak boleh digunakan segera setelah persiapan, maka tetes tebu harus dipindahkan ke wadah kaca dan didinginkan.
Buah apa saja bisa digunakan untuk membuat molase, asalkan buahnya berair. Perhitungannya sebagai berikut: untuk mendapatkan 1 gelas molase, ambil 2 kg buah dan 0,5 liter air.
Metode persiapan: Peras buah melalui juicer, saring jus yang dihasilkan secara menyeluruh, didihkan. Kecilkan api, tambahkan gula dan didihkan jus dengan api kecil selama 3-6 jam, sampai volume cairan berkurang 4-5 kali dan Anda mendapatkan massa yang kental, mirip dengan sirup maple. Molase yang sudah jadi harus dipindahkan ke stoples kaca, didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari es. 2 liter jus apel manis menghasilkan sekitar 1 cangkir molase. Saat memutuskan jumlahnya, ada baiknya mempertimbangkan sifat buah yang direbus hampir sepuluh kali. Benda kerja yang lebih tebal diperoleh dari pir, tetapi paling sering spesialis kuliner menggunakan molase apel.
Dalam resep selai jeruk buatan sendiri, gula dapat diganti tidak hanya dengan molase, tetapi juga dengan fruktosa atau madu, dari sini rasa manis jeli hanya akan bermanfaat, karena akan menjadi lebih bermanfaat.
Jelly buah adalah produk rendah kalori dan bebas lemak. Per 100 gram: tidak ada lemak sama sekali, sekitar 1 g protein dan sekitar 80 gram karbohidrat. Kandungan kalori selai jeruk alami, tergantung pada varietasnya, bervariasi dari 275 hingga 355 kkal. Berkat kandungan karbohidratnya yang tinggi, itu memberi kita energi. Tidak adanya lemak memberinya hak untuk dianggap sebagai produk makanan. Tapi jangan menyalahgunakannya dan makan berlebihan dengan rasa manis. Efek samping seperti mual, gangguan pencernaan, dan ruam kulit mungkin muncul.
Dalam produksi gula-gula modern, gelatin tulang, warna dan rasa sintetis, pektin buatan, molase, dan pati termodifikasi ditambahkan ke selai jeruk. Komponen seperti itu lebih murah daripada yang alami, tetapi dapat mengorbankan kualitas. Karena itu, saat membeli makanan jeli, Anda harus memperhatikan faktor terpenting - komposisi produk, kealamian bahan, umur simpan, serta kondisi kemasan.
Jika Anda memiliki sepotong selai jeruk yang baik di tangan Anda, maka:
- Rasa manis jeli memiliki bentuk yang jelas dan kontur yang jelas (sisi permen karet tidak boleh ditarik ke dalam).
- Tidak terasa lengket di jari. Gula dari produk jeli segar sedikit hancur, dan selai berlapis biasanya sedikit lembab dan halus. Saat pecah, potongan tidak retak, tidak hancur, tetapi sedikit melar. Pada saat yang sama, ia menjaga bentuknya dengan baik dan, ketika ditekan, kembali ke keadaan semula.
- Gummy terlihat transparan atau sedikit keruh, dengan retakan seperti kaca, memiliki struktur yang tidak terlalu padat.
- Lapisan dalam produk berlapis-lapis terlihat jelas. Memiliki marmalade atasnya dengan cokelat. lapisan glasir harus seragam atau bergelombang, tanpa retakan dan mekar putih.
- Tanda yang jelas dari penggunaan pewarna alami adalah warna yang redup dan kusam.
- Bau netral dibuktikan dengan tidak adanya wewangian.
- Untuk rasa, sebaiknya tidak terlalu manis dan tidak memualkan, tetapi sedikit asam.
Dengan demikian, Anda dapat memastikan bahwa Anda memiliki produk yang benar-benar berkualitas tinggi dan alami di depan Anda - kelezatan jeli yang lezat dan sehat, yang dianggap sebagai selai jeruk.
