Mereka yang ingin memasak ikan asap dingin dengan tangan mereka sendiri di rumah dapat menggunakan banyak resep langkah demi langkah dengan foto atau membuat teknologi mereka sendiri. Persyaratan utama adalah kepatuhan terhadap standar keamanan proses yang higienis.
Ikan adalah produk makanan yang sangat berubah-ubah dan cepat rusak. Sangat penting bagi mereka yang ingin memasak ikan asap dingin di rumah untuk mengetahui hal ini. Produk harus disiapkan dengan benar untuk pengasapan - dibersihkan dan dibilas secara menyeluruh, diasinkan, dan kemudian diasap dengan baik dan disimpan dalam kondisi yang sesuai. Selain itu, Anda perlu mengetahui jenis ikan mana yang bisa diasap dingin dan mana yang hanya boleh diproses di rumah asap panas.
Ikan apa yang bisa diasapi dingin?
Teknologi merokok panas dan dingin berbeda satu sama lain. Dengan demikian, setiap metodologi berlaku untuk jenis ikan tertentu. Para ahli merekomendasikan pemrosesan dingin jenis berikut:
- ikan kembung,
- sahabat karib,
- ikan haring,
- ikan salmon.
Dari ikan sungai untuk pengasapan dingin, varietas berlemak dengan bangkai besar optimal.
Penting untuk dipahami bahwa prosesnya akan memakan waktu lama, akan membutuhkan perhatian terus-menerus, dan ikan harus diasinkan dan disiapkan dengan benar terlebih dahulu.
Aturan dasar untuk menyiapkan bahan baku ikan untuk pengasapan dingin
Dalam resep langkah demi langkah untuk menyiapkan ikan untuk pengasapan dingin di rumah, para profesional menyebutnya sebagai bahan mentah. GOST dan TU, kepatuhan yang diperlukan untuk membuat produk awal yang aman bagi kesehatan, mengajukan persyaratan berikut:
- Anda bisa merokok ikan yang baru ditangkap, dicairkan, atau didinginkan sebelumnya,
- sebelum memasukkannya ke dalam ruang merokok, bahan baku harus dicuci dan dikeringkan secara menyeluruh,
- proses harus selalu dipantau, suhu pembakaran kayu dan suhu di ruang untuk pengolahan ikan harus dipantau.
Saat mengeluarkan isi perut dari ikan, penting untuk membersihkan bangkai secara menyeluruh dari segala sesuatu yang dapat memicu kerusakan pada produk - sisik, film. Sebelum pengasinan, disarankan untuk membilas bangkai di bawah aliran air bersih yang mengalir.
Jika ikan telah dibekukan, maka harus dicairkan dalam kondisi sedekat mungkin dengan alam - di bawah air mengalir, yang suhunya tidak lebih dari 20˚ C. Sebelum pengasinan, ikan yang didinginkan harus disimpan pada suhu kamar selama setidaknya 30 menit.
Persyaratan lain yang sangat penting adalah bahwa untuk semua jenis ikan, sebelum pengasinan untuk pengasapan dingin berikutnya, lebih baik membuang insang, karena mereka mengumpulkan sisa-sisa makanannya, yang selama penyimpanan dapat memicu aktivasi proses pembusukan.
Ikan asap dingin dapat diasinkan dengan dua cara - kering dan basah. Dan dalam satu, dan dalam kasus lain, sebelum ditempatkan di rumah asap, bangkai dicuci bersih. Anda dapat mengasinkan ikan, tetapi pilihan terbaik, yang menjamin hasil yang sangat baik, adalah pengasinan.
Resep sederhana ikan asin basah untuk pengasapan dingin
Konsentrasi garam dalam air garam untuk pretreatment bahan baku ikan untuk pengasapan dingin harus setidaknya 10% dari total volume air. Artinya, perlu untuk mematuhi proporsi berikut - untuk 10 liter air Anda membutuhkan setidaknya 1 kg garam.
Garam dituangkan dengan air matang panas, air garam didinginkan hingga suhu kamar sebelum menempatkan bahan baku di dalamnya. Selain garam, Anda dapat dan bahkan perlu memasukkan bumbu ke dalam larutan garam - bawang putih, bumbu cincang, kulit, jus lemon atau lemon utuh, tetapi ditusuk di beberapa tempat dengan tusuk gigi yang terbuat dari kayu. Penting untuk memilih herbal yang tepat - ketumbar, rosemary, basil, mint, tarragon, thyme cocok untuk ikan.
Dengan pengasinan basah, bangkai ikan harus benar-benar tertutup air garam. Jika bahan bakunya mengapung, Anda bisa melakukan penekanan ringan. Durasi pengasinan tidak boleh kurang dari 5 hari - hanya periode ini yang memungkinkan bahan mentah diasinkan secara menyeluruh, dan kemudian sepenuhnya menyerap asap aromatik di rumah asap.
Anda bisa mengasinkan ikan sebelum diasap dingin. Resep untuk membuat larutan pengawet sederhana - larutkan 0,5 kg garam dalam 2 liter air panas, tambahkan sebotol anggur putih, 2 sendok makan gula, bawang putih, lemon, dan rempah-rempah. Proses pengasinan ikan berlangsung 4 hari.
Resep klasik langkah demi langkah untuk ikan asin kering untuk pengasapan dingin
Untuk pengasinan ikan kering, diikuti dengan pengasapan dinginnya, Anda akan membutuhkan kotak atau keranjang yang terbuat dari kayu, kain tekstil (kain) padat bersih yang terbuat dari serat alami, pilihan terbaik adalah katun atau satin. Para ahli merekomendasikan menggunakan keranjang, karena ada retakan di dinding dan dasarnya. Melalui mereka, jus yang terbentuk saat mengasinkan ikan untuk pengasapan dingin akan keluar - ini sangat penting, karena produk harus tetap sekering mungkin.
Di bagian bawah wadah, perlu untuk meletakkan kain dan meletakkan lapisan garam kasar yang rata setebal 1-2 cm, bangkai ikan yang sudah disiapkan ditaburkan di atas garam - bersih, kering, perut ke atas.
Garam kasar harus berada di sekitar bangkai, di dalamnya (di perut terbuka). Anda bisa menambahkan rempah-rempah - bumbu kering, bawang putih. Garam harus menutupi lapisan atas ikan, seperti selimut setebal 3 cm.
Selain itu, perlu sedikit menekan ikan dalam garam untuk mengecualikan pembentukan "kantong" udara yang memicu proses pembusukan, bakteri dan mikroba dapat berkembang biak di dalamnya.
Proses pengasinan ikan kering sebelum pengasapan harus berlangsung minimal 5 hari. Setelah waktu yang diperlukan berlalu, ikan dicuci, dikeringkan dan diasapi.
Teknologi ikan pengasapan dingin
Merokok adalah cara mengawetkan produk makanan untuk memperpanjang umur simpannya. Ini adalah metode dingin yang optimal untuk ikan. Asap yang dikeluarkan oleh jenis pembakaran kayu tertentu memiliki sifat antiseptik. Disarankan untuk menggunakan kayu bakar ceri, kenari, apel atau ek. Birch tidak layak digunakan, karena strukturnya, terutama di kulit kayu, mengandung banyak tar, yang akan membuat ikan menjadi gelap dan pahit.
Pengasapan ikan dingin adalah proses yang lebih lama daripada pengasapan panas. Produk harus direndam dalam asap aromatik selama beberapa hari, tergantung pada ukuran bangkai dan jenis ikan. Rezim suhu harus dipantau terus-menerus. Ini akan membutuhkan kesabaran, tetapi produk asli sangat berharga.
Di ruang tempat bangkai ikan digantung, suhu harus setidaknya 18˚C dan tidak lebih tinggi dari 30˚C Suhu rendah akan menyebabkan produk mengering, dan pada kecepatan tinggi, ikan akan matang. Untuk memudahkan menjaga keseimbangan suhu di ruang merokok, Anda dapat mencampur kayu gelondongan dan keripik. Di akhir pengasapan, pada hari terakhir, Anda dapat menambahkan ranting aromatik semak beri, rempah-rempah - daun salam, buah juniper, ketumbar ke ruang bakar.
Cara menyimpan ikan asap dingin cold
Ikan asap dingin memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada ikan asap panas. Umur simpan yang kedua tidak melebihi 5 hari, dan yang pertama - hingga 60 hari, tetapi hanya mengikuti aturan tertentu:
- rezim suhu konstan,
- pengecualian kontak dengan produk makanan lain,
- kelembaban udara optimal - dari 75 hingga 90%.
Jika ikan asap dingin ditempatkan di dalam freezer, maka harus dibungkus dengan foil atau cling film. Produk akan bertahan lebih lama dalam foil, dan rasanya akan tetap enak.
Saat menyimpan ikan asap di dapur di musim dingin, perlu untuk memastikan tingkat kelembaban yang tepat di dalam ruangan agar bangkai tidak mengering. Pasokan udara (ventilasi) juga harus konstan.
