Tidak ada jamur tidak beracun dalam klasifikasi biologis, tetapi perwakilan yang dapat dimakan dari kerajaan jamur hadir. Sebelum makan, jamur harus disterilkan, yang terdiri dari perlakuan panas khusus.
Dalam proses pertumbuhan, jamur banyak menyerap kelembaban dan menumpuknya di rongga sel dengan dinding kitin. Patut dicatat bahwa organisme jamur tidak tahu cara menyaring air yang diserap, dan karenanya mengandung banyak kotoran dan mikroorganisme yang dapat membahayakan manusia. Untuk alasan ini, jamur dipanaskan dan disterilkan sebelum konservasi.
Pemilihan jamur sebelum sterilisasi
Untuk pengawetan, pilih hanya jamur utuh yang tidak rusak dengan kepala dan batang yang lebat. Setiap jamur harus diperiksa untuk jamur dan lubang cacing. Jamur tersebut dapat dipotong dan dimasak untuk konsumsi manusia, tetapi setelah disimpan lama dapat menyebabkan keracunan parah. Jenis jamur kecil perlu disortir, memilih untuk menutup yang memiliki pertumbuhan tidak lebih dari 5-6 sentimeter. Jamur besar dapat dipotong, tetapi tidak disarankan untuk menyimpannya di udara untuk waktu yang lama: pada potongan, pulp dengan cepat berubah menjadi hitam dan memburuk.
Persiapan jamur
Setelah pemilihan dan penyortiran, jamur direndam selama beberapa jam dalam air di mana sejumlah kecil natrium klorida dan asam sitrat dilarutkan. Setelah perendaman pertama, cairan dikeringkan dan jamur dituangkan lagi dengan air, kali ini bersih. Anda dapat menenggelamkan jamur menggunakan sedikit tekanan: tutup kecil atau piringan kayu lapis. Jamur yang direndam diletakkan dalam saringan dan dicuci dengan air mengalir beberapa kali, membersihkan kotoran terlarut dan mikroba mati.
Sterilisasi dan pengawetan seluruh jamur
Jamur utuh perlu dimasukkan ke dalam stoples, tambahkan bumbu: bawang putih, wortel, bawang bombay, allspice dan lada hitam, daun salam dan biji sawi. Penting untuk meletakkan jamur sedemikian rupa sehingga ruang kosong 3-4 sentimeter tetap ada di leher toples. Setelah itu, jamur dituangkan dengan air garam, yang terdiri dari air, untuk setiap liter yang ditambahkan 20-30 gram garam dan satu liter cuka 8%. Solusi yang dihasilkan dituangkan ke dalam stoples jamur, yang dikirim untuk sterilisasi. Anda dapat mensterilkan jamur baik di bak air, setelah meletakkan toples di atas substrat kayu, atau di dalam oven pada suhu 130-140 derajat. Jamur biasanya disterilkan selama tidak lebih dari satu jam, secara berkala mengeluarkan busa cokelat, menambahkan isian dan mencapai transparansi air garam.
Konservasi kaviar jamur
Sebelum sterilisasi, tutup dan kaki jamur direbus secara terpisah, sedangkan yang terakhir direbus selama 10 menit lebih lama. Jamur rebus dibuang melalui saringan dan dibiarkan mengalir, setelah itu mereka melewati penggiling daging. Bawang goreng dan wortel, bawang putih cincang, bumbu dan rempah-rempah ditambahkan ke jamur cincang. Kaviar diletakkan dalam stoples dan disterilkan selama 20-35 menit. Setelah sterilisasi, stoples kaviar, seperti halnya jamur utuh, harus didinginkan secara perlahan dengan membungkusnya dengan selimut.
