Minyak sayur, tentu saja, adalah produk yang sehat, enak, dan sederhana, tetapi terkadang banyaknya botol berwarna berbeda dengan berbagai minyak dapat membingungkan juru masak pemula. Untuk dengan bebas menavigasi lautan minyak "mentah" dan "halus", kacang dan buah, berasap dan tanpa asap, ada baiknya membiasakan diri Anda dengan berbagai jenis klasifikasi mereka, yang akan membantu Anda membuat pilihan yang tepat.
Minyak nabati biasanya diklasifikasikan dengan cara yang berbeda, tergantung pada karakteristik mana yang diambil sebagai "titik awal". Salah satu divisi paling sederhana didasarkan pada bahan baku dari mana minyak diperoleh. Itu datang dalam dua jenis: biji dan pulp / inti buah tanaman. Jadi, menurut klasifikasi ini, dua jenis minyak sayur paling populer di Rusia termasuk dalam kelompok yang berbeda: minyak bunga matahari diproduksi dari biji bunga matahari, minyak zaitun - dari buah zaitun. Biji rami, kedelai, jagung, rapeseed, minyak wijen, minyak biji melon (semangka, melon, labu), biji buah (aprikot, persik, argan) dan banyak lainnya berada di baris yang sama dengan minyak bunga matahari. Minyak zaitun berdekatan dengan semua minyak kacang, minyak alpukat, minyak sawit. Klasifikasi ini, tentu saja, sederhana dan lugas, tetapi tidak terlalu informatif. Subgrup yang dihasilkan tidak memiliki properti yang sama atau fitur aplikasi yang sama.
Jauh lebih praktis untuk membagi minyak nabati menurut metode produksi dan pemurnian. Metode tertua untuk mengekstraksi minyak dari tanaman adalah dengan menekan atau memeras. Diketahui bahwa semua pendukung diet sehat berusaha keras untuk membeli produk cold-pressed pertama. Kenapa dia begitu baik? Bahan baku yang dibersihkan dan dihancurkan ditempatkan di bawah pers, produk yang berharga diperas darinya, mirip dengan sifat jus segar - semua zat bermanfaat yang awalnya melekat pada biji atau buah-buahan diawetkan di dalamnya, apalagi aromanya tidak menghilang di mana saja. Minyak ini ternyata mahal, bukan karena, yah, atau bukan hanya karena produsennya serakah, tetapi karena dari satu kilogram, misalnya, buah zaitun yang luar biasa, akan menghasilkan sekitar 250 ml minyak, atau, bahkan lebih ilustratif. contoh, dari 6 kilogram biji labu, produsen akan menerima tidak lebih dari 1 liter minyak.
Jika ada "putaran pertama", lalu haruskah ada putaran kedua? Itu ada, tetapi tidak lagi dingin. Dari produk olahan, tanpa penyesuaian khusus, tidak akan mungkin untuk mengekstrak "satu tetes lagi" minyak. Tetapi jika Anda sedikit memanaskan pemerasan, kadang-kadang menambahkan sedikit air, dan mengirimkannya di bawah tekanan lagi, dan bahkan dengan tekanan yang lebih tinggi (yang, bersama-sama dengan gaya gesekan, menaikkan suhu yang bersentuhan dengan bahan baku pers), maka dari satu kilogram kue minyak zaitun akan menghasilkan sekitar 400 ml lebih banyak minyak atau, dalam contoh dengan biji labu, 2 liter produk. Nah, apakah itu buruk? Tapi tidak begitu baik. Saat dipanaskan, beberapa nutrisi menguap, rasa, warna, dan aroma minyak berubah. Seberapa "miskin" produk itu tergantung pada bahan baku aslinya, tetapi, bagaimanapun, itu bukan lagi "emas cair".
Pada saat yang sama, ada buah dan biji seperti itu, yang kandungan minyaknya pada awalnya sangat terbatas dan Anda tidak dapat memerasnya dengan pers apa pun. Di sinilah ekstraksi atau ekstraksi datang untuk menyelamatkan. Proses ini sama sekali tidak dapat menimbulkan kegembiraan di antara para penganut produk alami, karena didasarkan pada "kimia berkelanjutan". Bahan baku yang dihancurkan dicampur dengan pelarut, larutan minyak yang dihasilkan diproses lagi, hanya memisahkan satu minyak. Dalam prosesnya, aroma, rasa "menderita" dan, tentu saja, kandungan nutrisinya berkurang. Omong-omong, beberapa produsen yang bersemangat juga mengekstrak kue yang tersisa setelah banyak menekan tanaman minyak tinggi. Tidak perlu berbicara tentang vitamin dan mineral, jumlahnya semakin sedikit. Ekstraksi juga digunakan untuk memproses bahan baku di bawah standar. Karena dari itu, dengan memeras, Anda tetap tidak akan mendapatkan produk berkualitas tinggi, bukankah lebih baik segera memprosesnya dengan "kimia" dan mendapatkan lebih dari 90%, meskipun tidak begitu bermanfaat, tetapi minyak?
Pengepresan atau ekstraksi seringkali bukan tahap terakhir dalam produksi minyak nabati. Kemudian dikenakan berbagai pembersihan. Bahkan minyak pengepres pertama sering membutuhkan penyaringan paling sederhana, dengan bantuan potongan-potongan kue minyak terkecil dikeluarkan darinya. Minyak seperti itu masih tersisa, seperti yang dikatakan para ahli kuliner, minyak yang diekstraksi, yang proses produksinya diselesaikan dengan pemisahan, juga akan mentah, akan mentah. Minyak yang telah mengalami pemurnian minimal masih jauh lebih bermanfaat daripada "rekan-rekan dalam kelompok", tetapi mereka harus membayar intervensi yang tidak signifikan dengan umur simpan yang pendek.
Minyak mentah bukanlah minyak mentah. Prasasti seperti itu pada suatu produk sama sekali tidak berarti bahwa itu tidak diproses. Sebaliknya, dia melaporkan bahwa produk tersebut belum melalui rantai pra-penjualan yang sangat panjang. Itu disaring, dihidrasi, menghilangkan fosfolipid yang berguna, yang cenderung mengendap, dan dinetralkan dengan menghilangkan asam lemak bebas. Minyak mentah disimpan jauh lebih lama daripada minyak mentah, tetapi sebagai gantinya minyak tersebut melepaskan beberapa sifat yang bermanfaat.
Minyak olahan menjalani semua prosedur sebelumnya, serta pemurnian atau pemutihan atau perubahan warna, di mana sebagian besar pigmen dihilangkan, dan dengan mereka protein dan fosfolipid, pembekuan, setelah itu lilin dan zat lilin menghilang dari produk, seringkali minyak keruh, penghilang bau, menghilangkan bau minyak, dengan menghilangkan zat aromatik dan netralisasi distilasi. Ini menghilangkan minyak "terakhir" - sebagian besar asam lemak dan residu bau. Dan pada produk ini, tanpa hampir semua manfaat, rasa, warna dan bau, sering ada tulisan bangga dari pabrikan - "7 derajat pemurnian".
Banyak ahli kuliner sering khawatir tentang kegunaan produk hampir paling tidak, karena mereka terbiasa dengan kenyataan bahwa sebagian besar makanan lezat hampir tidak dapat disebut makanan sehat. Tampaknya bagi mereka argumen yang menentukan yang mendukung minyak apa pun adalah rasa dan aroma, tetapi seorang koki berpengalaman tahu bahwa kadang-kadang mereka juga harus dikorbankan. Kebetulan minyak zaitun dingin yang berharga hanya akan merusak dirinya sendiri dan merusak hidangan di mana minyak bunga matahari yang sederhana dan halus sangat ideal. Inilah yang terjadi saat menggoreng.
Di sini faktor pemilihan yang paling penting adalah suhu atau titik asap. Minyak apa pun, ketika dipanaskan, tidak hanya kehilangan zat bermanfaat, tetapi juga membentuk zat beracun. Suhu di mana "transformasi" ini dimulai disebut titik asap. Itu mendapat nama ini karena fakta bahwa sinyal peringatan yang terlihat dari awal perubahan menjadi asap abu-abu, terbentuk dari senyawa volatil yang cepat menguap dari minyak. Mengapa, kemudian, virtuoso yang menggoreng, orang Asia, sering disarankan untuk memanaskan minyak sampai "kabut" dan baru kemudian meletakkan makanannya?
Faktanya adalah bahwa pemanggangan tercepat hanya dapat terjadi pada suhu tinggi. Dengan mencelupkan potongan-potongan kecil makanan ke dalam minyak mendidih, kita menyegel nutrisi dan jus lezat di dalamnya. Asap putih menunjukkan bahwa lemak nabati dipanaskan hingga suhu maksimum yang mungkin, tanpa membahayakan kesehatan, dan segera setelah makanan direndam di dalamnya, ia segera turun, "pergi" untuk memanaskannya. Omong-omong, inilah mengapa semua koki oriental terus-menerus memperingatkan agar tidak memasukkan makanan dingin ke dalam makanan yang digoreng. Ini akan menurunkan suhu minyak sedemikian rupa sehingga kerak tidak mengeras, zat sehat dan enak akan terlepas, dan waktu memasak akan meningkat.
Minyak mentah yang paling sehat cenderung memiliki titik asap yang rendah, tetapi ada dua pengecualian yang beruntung - minyak mustard dan minyak dedak padi. Kerugian dari minyak ini adalah tidak semua orang menyukai rasa dan aromanya. Minyak olahan yang dimurnikan memiliki titik asap yang lebih tinggi daripada minyak yang tidak dimurnikan, karena mengandung sedikit pengotor yang mudah terbakar. Minyak mentah seperti bunga matahari, safflower, biji rami, kenari, kacang tanah, wijen, kedelai dan minyak kelapa, serta minyak zaitun berkualitas tinggi, tidak mentolerir panas dengan baik, memiliki titik asap rendah. Tetapi mereka memiliki rasa dan aroma yang nyata, mereka dapat "membagikannya" dengan produk lain, memuliakan hidangan. Mereka digunakan untuk menyiapkan saus salad, mereka diairi dengan makanan siap saji, membawa catatan baru yang elegan.
Minyak di tengah daftar titik asap adalah minyak universal. Mereka bekerja dengan baik untuk memanggang, memberi mereka tekstur yang rapuh dan menahan panas yang diperlukan. Mereka bisa digoreng jika resepnya tidak memerlukan suhu setinggi mungkin. Mereka dapat dilengkapi dengan berbagai bahan, karena lemak meningkatkan ekstraksi rasa dan aroma makanan lain. Minyak ini termasuk minyak zaitun extra virgin, minyak biji anggur, dan minyak almond.
Mentah atau halus, minyak nabati apa pun, dalam satu atau lain cara, peka terhadap panas, cahaya, dan oksigen. Minyak yang diolah akan bertahan lebih lama dalam kondisi buruk, tetapi umur simpannya akan berkurang.
Wadah yang ideal untuk minyak adalah botol yang terbuat dari kaca gelap yang praktis buram, dengan penutup kaca, atau kaleng dengan tutup ulir. Mereka harus tetap dingin, tidak didinginkan. Hanya sedikit minyak yang dapat disimpan langsung di sebelah kompor, yang Anda gunakan lebih cepat daripada mulai memburuk.
Klasifikasi lain dari minyak dibuat dengan adanya berbagai asam lemak bermanfaat di dalamnya. Jadi, dipuji oleh ahli gizi, asam oleat, yang membantu menjaga kesehatan sistem kardiovaskular, memiliki efek positif pada kulit dan rambut, dan mencegah kelebihan berat badan, tidak hanya mengandung minyak zaitun populer, tetapi juga alpukat, kacang tanah, safflower, minyak pistachio.
Wijen, bunga matahari, minyak rami, bibit gandum dan minyak biji anggur kaya akan asam linoleat vital yang sangat diperlukan.
Sampai saat ini, asam erusat dan eikosanat dianggap hampir berbahaya, tetapi menurut penelitian terbaru, ternyata dapat membantu menghindari berbagai jenis kanker. Asam ini ditemukan dalam minyak mustard dan rapeseed.
Minyak mentah kaya akan berbagai vitamin, mineral, dan zat bermanfaat lainnya. Mereka meningkatkan kekebalan, melawan jamur, memiliki sifat antioksidan, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan diabetes.
