Jamur dibentuk oleh jamur jamur. Ini adalah plakat berwarna seperti beludru atau halus yang berkembang biak terutama pada makanan dan permukaan benda lain di bawah kondisi suhu dan kelembaban yang menguntungkan. Jamur jamur berkembang hampir di mana-mana dan melakukan tindakan berbahaya. Namun, beberapa jenis cetakan digunakan untuk meningkatkan rasa produk. Misalnya, cetakan mulia pada keju.
Tidak seperti jamur berbahaya, jamur mulia tidak berkembang dengan sendirinya dan merupakan hasil dari proses yang agak rumit dan panjang. Untuk tujuan ini, hanya varietas mulia dari jamur makanan yang digunakan, sebagai aturan, dari spesies Penicillium. Jamur menutupi badan keju di bagian atas atau berkembang di bagian dalam. Cetakan mulia bervariasi dalam warna.
Cetakan putih
Jamur putih adalah jamur dari genus Penicillium candidum atau Penicillium camemberti, ditemukan secara eksklusif di bagian luar kepala keju. Ketebalannya bisa 1-2 mm, jamur jenis ini menutupi keju dengan lapisan yang rata. Kultur jamur putih digunakan untuk mengolah permukaan massa keju yang sudah disiapkan. Selanjutnya, dikirim ke ruang khusus dengan keseimbangan suhu dan tingkat kelembaban yang diperlukan untuk pematangan, udara yang penuh dengan spora jamur. Dalam waktu 7 hari, dadih akan tertutup oleh lapisan jamur yang putih dan halus.
Cetakan biru
Cetakan biru diperoleh dari spora jamur yang menjadi parasit pada gandum hitam. Di permukaan keju, tampak seperti bintik biru kehijauan. Jamur dimasukkan baik ke dalam susu atau ke dalam tubuh keju dengan jarum panjang, di mana karbon dioksida dikeluarkan darinya dan oksigen menembus ke dalam. Pertukaran udara ini memastikan penggandaan dan pertumbuhan jamur dalam massa keju. Dalam proses pembuatan keju biru, enzim yang sangat aktif (proteinase dan lipase) terbentuk, yang secara aktif berinteraksi dengan enzim yang berfungsi di dalam massa keju. Seluruh proses pembuatan keju biru memakan waktu 3-6 bulan.
cetakan merah
Ini adalah jamur penisilin putih umum yang berubah menjadi merah ketika berinteraksi dengan garam atau anggur. Selama proses pembuatan, permukaan keju hanya diseka dengan campuran yang dihasilkan; jamur tidak terbentuk di dalam keju itu sendiri.
Cetakan hitam
Cetakan hitam diperoleh karena kandungan massa keju jangka panjang di ruang kamar dengan kelembaban tinggi dan terletak secara eksklusif di permukaan keju.
Semua jenis jamur mulia aktif secara biologis, oleh karena itu, keju mulia sedang dalam proses pematangan konstan, memperoleh rasa yang semakin kuat. Ini adalah proses alami yang dipercepat saat suhu naik. Karena itu, saat memakan keju dengan cetakan mulia, sangat penting untuk mengetahui dan mengikuti aturan penyimpanannya, dengan mempertimbangkan tingkat kelembaban dan kondisi suhu.
