Setelah membuat keju Stilton buatan sendiri setidaknya sekali dari bahan-bahan berkualitas dan sesuai dengan semua standar resep, Anda akan melupakan rekan-rekannya dari toko. Rasanya - sedikit pedas, sedikit berminyak dan pedas - akan membuat bahkan orang yang menganggap variasi seperti itu terlalu keras dan tidak mengerti apa "garam" dalam penggemar keju cetakan biru. Stilton adalah keju berjamur yang sempurna untuk pemula makanan mentah dan mempersiapkan Anda untuk varietas lain yang lebih kompleks dan intens.
Itu perlu
Panci untuk 9 liter susu, 8 liter susu itu sendiri, kantong khusus untuk massa keju dan pengeringan whey, 1 liter krim (kadar lemak optimal - 20%), kultur starter mesofilik, rennet, kalsium klorida, kultur berjamur Penisillium Roqueforti, cetakan keju untuk 1 kilogram, keju tekan, termometer, beberapa sendok
instruksi
Langkah 1
Hal pertama adalah memiliki semua bahan yang Anda butuhkan untuk keju Stilton. Lakukan segera sehingga Anda tidak perlu berlarian di dapur dengan tangan tertutup whey dan membuang menit-menit berharga.
Langkah 2
Karena "Stilton" ditekan, meskipun di bawah sedikit tekanan, berikan preferensi pada bentuk dengan penutup dan beberapa lubang, karena paling nyaman untuk bekerja dengannya.
Langkah 3
Pers keju sederhana seperti itu dapat dibuat dengan tangan Anda sendiri hanya dari dua papan, empat sekrup self-tapping dan jumlah batang kayu yang sama.
Langkah 4
Tuang semua susu dan semua krim ke dalam panci. Dalam wadah 9 liter, jarak setidaknya beberapa sentimeter harus tetap ada dari permukaan isi ke tutupnya.
Langkah 5
Panaskan susu hingga 30-31 derajat Celcius. Suhu ini ideal untuk pertumbuhan jamur dan ragi mesofilik.
Langkah 6
Setelah membawa susu ke suhu yang diinginkan, tambahkan starter mesophilic ke dalam panci. Jumlah optimal kultur untuk 9 liter adalah sekitar 1/8 sendok makan.
Langkah 7
Tambahkan Penisillium Roqueforti ke starter. Karena aktivitasnya yang hebat, sangat sedikit yang dibutuhkan, secara harfiah 1/64 sendok makan.
Langkah 8
Dengan menggunakan sendok berlubang besar, aduk isi panci dengan baik dan menyeluruh, tetapi perlahan dan lancar. Jangan mencoba melakukannya dengan cepat atau bahkan dengan mixer. Tindakan seperti itu akan mengganggu struktur susu, yang, sekali lagi, akan berdampak negatif pada rasa keju. Akibatnya, ragi dan Penisillium Roqueforti akan menyebar dengan baik dan terasa di dalam susu dan di permukaannya.
Langkah 9
Tuang sedikit air ke dalam gelas, di mana encerkan kalsium klorida yang dikocok dengan hati-hati. Jumlah yang dibutuhkan dari bahan ini adalah sekitar 1/4 sendok makan. Campur isinya dengan baik dan tuangkan ke dalam panci.
Langkah 10
Lakukan langkah yang sama seperti kalsium klorida dengan rennet. Jumlah optimal adalah sekitar 1/8 sendok makan. Jika Anda dihadapkan pada pilihan - enzim mana yang harus dibeli, kering dan berbuih atau cair - berikan preferensi pada pilihan kedua, karena bahan tersebut berinteraksi paling baik dengan susu dan mempengaruhi koagulasinya.
Langkah 11
Aduk isi panci lagi secara menyeluruh dengan sendok berlubang. Setelah itu, tutup susu dengan penutup dan biarkan menggulung selama sekitar 1,5 jam. Jika setelah waktu ini isinya tidak cukup mengental, beri susu lagi 15-20 menit.
Langkah 12
Potong seluruh massa dengan pisau menjadi kubus dengan sisi 1, 5-2 sentimeter.
Langkah 13
Aduk kubus ringan dengan sendok berlubang. Jika Anda menemukan potongan yang terlalu besar, potong juga saat kubus berada di permukaan.
Langkah 14
Sekarang tiba, mungkin, tahap pembuatan keju yang paling membosankan - pengadukan yang halus dan lama. Ini harus dilakukan agar partikel menebal dan melepaskan serum sebanyak mungkin. Waktu optimal untuk mengaduk adalah dalam 20-30 menit.
Langkah 15
Kemudian tutup kembali panci dengan penutupnya agar massa keju mengendap di dasar panci. Waktu untuk ini adalah sekitar 5 menit. Tahap pertama pembuatan keju biru kini telah selesai.
