Keberhasilan setiap restoran terdiri dari komponen yang berbeda. Dan tidak selalu masakan yang menentukan. Tapi tetap saja, orang datang ke restoran untuk makan - ini adalah tujuan awalnya. Karena itu, banyak tergantung pada pilihan koki yang tepat. Dan karena semangat tim penting dalam bisnis apa pun, pemahaman timbal balik yang sempurna antara pemilik restoran dan koki diperlukan. Oleh karena itu, setiap pemilik restoran harus memilih tidak hanya seorang karyawan, tetapi juga mitra ideologis dan kreatif.
Apa tanggung jawab koki?
Pada tahap awal pengembangan restoran, beberapa tanggung jawab mungkin dilakukan oleh manajer atau pemilik. Sebaliknya, jika perusahaan tumbuh, posisi tambahan dapat dibuat untuk meringankan kepala koki. Tanggung jawab utama meliputi:
langkah-langkah organisasi untuk pekerjaan dapur yang terkoordinasi dengan baik; menyusun menu; memasak beberapa hidangan dengan tangan Anda sendiri; kontrol proses teknologi persiapan dan kualitas hidangan; pembelian produk; akuntansi dan perhitungan; seleksi, pelatihan dan kontrol kualitas pekerja dapur; pengawasan atas pemenuhan standar sanitasi; inventarisasi residu produk dan peralatan; pelaporan; pengenalan langkah-langkah progresif (pengembangan resep dan teknologi baru).
Persyaratan calon
Semakin banyak tanggung jawab yang dimiliki koki Anda, semakin tinggi persyaratannya. Tetapi pada saat yang sama, perlu untuk mempertimbangkan kemungkinan pembayaran, karena semakin tinggi kualifikasi pelamar, semakin banyak remunerasi yang layak mereka dapatkan. Daftar persyaratan dapat mencakup: ketersediaan pendidikan khusus dalam spesialisasi; pengalaman kerja di posisi tersebut; pengetahuan tentang resep dari berbagai masakan; profesionalisme; pemahaman tentang mekanisme penetapan harga; pengetahuan tentang semua standar sanitasi; tingkat tanggung jawab yang tinggi.
Koki: Pencipta atau Administrator
Seringkali pemilik restoran dihadapkan pada masalah: mana yang lebih penting - bakat administrasi atau kuliner calon karyawan. Sebagai aturan, tingkat tinggi keduanya sangat jarang terjadi pada satu spesialis. Jika masalah pilihan muncul, maka arah kedua lebih disukai. Karena tugas administrasi dapat didelegasikan kepada karyawan lain atau dilatih dalam prosesnya, tetapi seorang juru masak yang memasak dengan buruk dan hambar tentu tidak akan sesuai dengan posisi yang dipegang.
Pemisahan administratif yang efektif
Beberapa pemilik restoran menggunakan pembagian tugas koki di antara beberapa koki. Lebih tepatnya, mereka memperkenalkan posisi tambahan sous-chef dan brand-chef untuk pekerjaan yang lebih efektif. Pendekatan ini relevan untuk restoran besar dan rantai dengan jumlah pengunjung yang besar dan staf pekerja dapur yang besar.
Koki sous adalah asisten dan wakil koki, yang sepenuhnya menduplikasi tugasnya dan dapat menggantikannya ke segala arah jika perlu. Koki merek terlibat dalam pekerjaan manajemen, pasokan produk dan kontrol kualitas, berpartisipasi dalam pengembangan konseptual dan implementasinya.
Di mana menemukan koki?
Koki yang baik akan mahal, dan spesialis berburu kepala dapat disewa untuk menemukannya. Karena semua koki hebat biasanya bekerja di restoran lain, Anda hanya bisa mendapatkan spesialis seperti itu dengan menawarkan kondisi kerja yang lebih menguntungkan. Untuk segmen restoran kelas menengah, para chef dicari melalui iklan di Internet atau dengan mengadakan kompetisi antar pencari kerja. Untuk pemilik restoran pemula, pilihan terbaik adalah memilih lulusan sekolah kejuruan yang berhasil. Dengan cara ini, Anda dapat mendidik spesialis Anda sendiri.
Apakah layak mengundang koki dari luar negeri?
Saat ini, restoran paling modis adalah restoran masakan nasional. Sangat modis dan bergengsi untuk mengundang spesialis asing. Namun, sebelum mencari koki di luar negeri, pikirkan apakah Anda dapat membayarnya dengan gaji yang sesuai dan masih mentolerir karakteristik individunya. Koki ini biasanya berubah-ubah dan sombong. Seringkali sulit untuk menemukan bahasa yang sama dengan mereka, karena mereka terbiasa melakukan segala sesuatu dengan cara mereka sendiri. Mungkin Anda harus mencari koki domestik yang baik, penuh semangat dan ide kreatif, dan mempercayakannya untuk mengembangkan menu berdasarkan resep masakan nasional tertentu.
Promosi
Salah satu cara untuk mendapatkan chef yang baik di restoran yang ada adalah dengan mempromosikan salah satu chef tersebut. Ini relevan jika koki Anda yang bekerja tiba-tiba memutuskan untuk mengubah tempat kerjanya dan diperlukan penggantian yang mendesak. Agar tidak menemukan diri Anda dalam situasi yang sulit, disarankan untuk memantau pertumbuhan profesional karyawan dapur. Mungkin di antara mereka sudah ada koki hebat dengan ambisi besar, yang mengembangkan kualitas yang diperlukan untuk posisi koki. Jika ada orang seperti itu, dia bisa menjadi anugerah bagi institusi Anda, dan setelah dipromosikan, secara aktif berkontribusi pada pengembangan dan kemakmurannya.
