Untuk menyiapkan hidangan daging sapi yang telah Anda pilih dengan benar, Anda perlu mengetahui bagian mana dari daging karkas yang Anda butuhkan. Karena daging sapi berbeda dalam sifat dan rasanya, lebih baik digunakan dalam memasak daging persis seperti yang disarankan resepnya. Karenanya, sebelum menyiapkan hidangan, Anda harus memotong daging sapi dengan benar.
instruksi
Langkah 1
Bagian utama karkas sapi adalah: tulang belikat, leher, Sandung lamur, tepi, tepi tebal (entrecote), tepi tipis (sapi panggang). Selain itu, ada panggul, tenderloin (sirloin), bagian atas kaki belakang (pantat), bagian dalam kaki belakang, bagian luar kaki belakang (paha), sisi kaki belakang (pantat), dan puting (shank).
Langkah 2
Untuk mendapatkan bagian paling berharga dari bangkai sapi - tenderloin, bangkai dipotong dengan hati-hati di antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 di bagian depan dan belakang. Setelah itu, bagian-bagian ini dibagi di sepanjang bagian tengah tulang belakang dan tulang dada menjadi empat bagian, dicuci dengan air dingin dan dibersihkan.
Langkah 3
Tulang belikat dan leher dipisahkan dari bagian depan bangkai, daging buah dipotong dari tulang dalam lapisan yang berkesinambungan dan dibagi menjadi Sandung lamur, tepi dan tepi tebal. Sepanjang tonjolan tulang panggul, seperempat dibagi menjadi bagian lumbar (tepi tipis dengan tulang) dan kaki. Potongan yang dihasilkan digulung, yaitu daging dipisahkan dari tulang. Bubur kaki belakang (tanpa betis) dipotong menjadi bagian atas, dalam, samping dan luar. Pulpa, yang telah dikeluarkan dari bagian lumbar, dipotong menjadi tepi dan sisi yang tipis. Dengan demikian, karkas sapi dipotong menjadi 13 bagian.
Langkah 4
Daging sapi yang diperoleh dari berbagai bagian karkas dibagi menjadi 3 jenis daging. Grade I meliputi: tenderloin, tepi tipis dan tebal, bagian dalam dan atas kaki belakang. Bagian daging sapi ini digunakan untuk menyiapkan porsi hidangan alami dalam bentuk goreng. Grade II meliputi: bagian kaki belakang, tulang belikat, tepi dan Sandung lamur. Daging ini dapat digunakan untuk memasak, direbus dan direbus, untuk daging cincang tanpa roti. Grade III meliputi: neck, shank, flank dan trim. Daging keras dan kasar dari kategori ini digunakan untuk persiapan massa potongan daging dan kaldu.
