Bertahun-tahun yang lalu, ketika tidak ada lemari es, orang memiliki tugas yang sulit: bagaimana mengawetkan dan memproses susu, seringkali dalam jumlah besar, tanpa lemari es.
Selama puasa atau di musim panas, ketika ada kelebihan susu, susu itu dituangkan ke dalam kendi besar dari gerabah. Hidangan seperti itu terbuat dari tanah liat yang sangat berpori terutama untuk susu. Kemudian kendi ditempatkan di ruang bawah tanah. Setelah beberapa saat, susu menjadi asam, dan krim asam serta yogurt terbentuk di dalam kendi. Kemudian, jika produk ini tidak bisa dimakan, diproses lebih lanjut. Krim asam dikocok dan menerima mentega, yang dapat disimpan untuk waktu yang lama - dalam cuaca dingin, dalam piring tembikar yang diisi dengan whey.
Mentega juga dicairkan dan disimpan dalam bentuk ini di makitra - pot tanah liat dengan leher lebar. Garam sering ditambahkan ke ghee. Mentega seperti itu dapat disimpan selama beberapa bulan, dan jika dituangkan di atasnya dengan lemak babi cair, maka lebih lama lagi. Buttermilk, yang diperoleh bersama dengan mentega, diberikan kepada ternak untuk pakan. Jika buttermilk bisa digunakan untuk makanan, adonan diremas di atasnya, roti atau pai dipanggang.
Dadih dibuat dari susu yang dikentalkan, menempatkannya di bawah tekanan. Jika keju cottage harus disimpan untuk waktu yang lama, keju cottage "dipanaskan kembali" beberapa kali untuk membuatnya sekering mungkin, kemudian ditambahkan telur, dipanggang hingga berwarna cokelat keemasan, keju cottage seperti itu dipadatkan dalam bentuk pancake. piring gerabah, diasinkan, dan dituangkan dengan mentega cair. Hal ini membuat keju dapat disimpan dalam waktu lama dan tidak rusak.
Metode ini memungkinkan untuk memproses susu dalam jumlah besar, dan mempertahankan produk yang sehat dan bergizi untuk waktu yang lama.
