Metode memasak orang biasa seperti paparan nitrogen cair, pembekuan dengan es kering dan penggunaan rotavapor tampak kosmik, tetapi itu adalah dasar masakan molekuler.
Transformasi proses memasak menjadi seni dapat dengan aman dikaitkan dengan tren modern seperti masakan molekuler. Selera gastronomi berubah, dan mode kuliner menentukan aturan permainan baru untuk restoran dan koki, di mana chemistry nyata berkuasa. Fakta bahwa resep molekuler telah menaklukkan dunia dan menjadi arus utama dibuktikan oleh peringkat tahunan, yang menempatkan maestro terkemuka industri ini - Ferran Adri dan Heston Blumenthal - di tempat pertama.
Hidangan masakan molekuler terlihat tidak biasa, untuk sedikitnya, yang sering membuat semua tamu restoran marah. Urutan penyerahan mereka mungkin sepenuhnya melanggar tradisi yang diterima. Saat memesan set, gourmets bisa mendapatkan hingga 30 komposisi berbeda dengan kombinasi dan perwujudan paling luar biasa. Bagi kaum konservatif, pendekatan ke dapur ini masih belum jelas. Menurut koki klasik dan banyak pakar kuliner, masakan molekuler tidak hanya membuang-buang waktu, tetapi juga uang Anda.
Para pendiri masakan molekuler melihatnya sebagai tahap teknologi baru dalam pengembangan kuliner modern, yang ciptaannya telah disentuh oleh para ahli kimia. Koki menjadi tertarik pada jenis proses kimia yang terjadi di panci mereka dan bagaimana mereka dapat dikendalikan. Yang paling maju dalam hal ini adalah chef Inggris dari restoran Fat Duck Heston Blumenthal dan maestro Spanyol Ferran Adria, yang bekerja di restoran elBulli. Para pencipta sendiri tidak suka menggunakan istilah "masakan molekuler", menjelaskan hal ini dengan fakta bahwa tujuan utama dari pekerjaan mereka adalah untuk menciptakan hidangan yang lebih sempurna, dan tidak peduli cara teknis apa yang terlibat dalam proses ini.
Kabut Nitrogen Cair yang Mempesona
Berkat keamanan mutlak dan penguapan nitrogen cair instan, akan lebih mudah untuk menggunakannya untuk membekukan hidangan masakan molekuler tepat di atas piring sebelum disajikan. Yang paling populer adalah mousse jeruk nipis dengan aroma teh hijau, mengingatkan pada makanan penutup ringan es krim dan meringue dengan kesegaran jeruk. Keuntungan besar dari mahakarya ini adalah tidak adanya lemak. Meskipun nitrogen cair menjadi milik koki molekuler satu dekade lalu, itu ditemukan pada awal abad ke-19 untuk membuat es krim.
Es karbon dioksida
Tidak seperti freezer konvensional, es kering dapat membekukan makanan secara merata dan lebih murah daripada nitrogen cair. Dalam masakan tradisional, karbon dioksida pekat digunakan dalam air soda dan sampanye. Kabut asap dari pemanasan es kering memengaruhi selera dan memungkinkan Anda menciptakan suasana apa pun untuk makanan Anda.
sihir busa
Nama profesional dari mahakarya berbusa adalah "espuma", dan itu harus disiapkan oleh semua koki masakan molekuler yang menghargai diri sendiri. Sebagai hasil dari manipulasi yang rumit, esensi harum diperoleh dengan kandungan lemak dan kalori minimum, dan rasa produk dipertahankan dalam bentuknya yang murni. Espuma dibuat dengan antusias dari daging, berbagai buah dan sayuran, serta kacang-kacangan.
Salah satu resep paling populer untuk masakan molekuler telah menjadi roti Borodino yang sederhana dan disukai sejak masa kanak-kanak dengan minyak sayur dan garam aromatik, yang disajikan dalam bentuk airy mousse tepat di atas sendok. Karena saus dapat dianggap sebagai dasar masakan Prancis klasik, espum telah menjadi penemuan evolusioner untuk menciptakan generasi baru saus yang ringan, lembut, dan tanpa bobot.
Pemisahan zat dalam centrifuge
Pemisahan komponen padat dan cair produk dapat dilihat tidak hanya dalam masakan molekuler, tetapi juga dalam pembuatan pasta tomat tanpa perlakuan panas, memvariasikan kandungan lemak susu dan pemisahan industri madu dari sarang lebah. Setiap zat yang diperoleh, termasuk busa, dapat digunakan dalam formulasi. Pemisahan lemak dari makanan memberikan bentuk yang lebih ringan dan rasa yang lebih kaya.
Keajaiban mandi vakum sous-vide
Fitur dari metode penangas air adalah waktu memasak yang lama dari hidangan yang disegel dalam paket vakum yang rapat. Pada saat yang sama, suhu yang mendekam tidak melebihi 60 derajat dan dapat diregangkan selama tiga hari. Pendekatan ini ditemukan pada abad ke-19, memungkinkan pemekatan rasa dan membuat tekstur lebih tebal dan lebih berair. Restoran masakan molekuler secara khusus membeli pemandian air dengan termostat untuk tujuan ini.
Fermentasi mutlak
Dengan bantuan enzim transglutaminase khusus, struktur protein dari bagian yang berbeda menyatu. Dengan cara inilah tongkat kepiting yang terkenal lahir, yang terdiri dari bahan olahan ikan surimi, mie soba, dan dalam pengobatan, di bawah aksi enzim ini, pembekuan darah. Produk fermentasi benar-benar aman dan hanya bertindak sebagai katalis atau lem alami. Hasilnya adalah kecap dan kecap ikan, dan dalam masakan molekuler, sandwich half mackerel yang terkenal.
Menerima konsentrat dari rotary evaporator
Perlakuan panas dengan evaporasi klasik mampu mengubah aroma produk segar secara dramatis, sehingga penggunaan rotavapor untuk produksi konsentrat telah menjadi terobosan dalam masakan molekuler. Ciri dari metode evaporasi ini adalah penggunaan air dingin yang dikombinasikan dengan tekanan rendah dan perputaran wadah berisi cairan. Ini adalah bagaimana konsentrat berharga minyak esensial dari berbagai macam makanan lezat dan rempah segar diperoleh.
Bola gel sebagai ekstasi untuk selera
Berbagai hidangan gel sudah tidak asing lagi bagi manusia, jauh dari masakan molekuler. Ini termasuk agar-agar dan agar-agar. Yang paling menarik, bagaimanapun, adalah penciptaan bola gel yang diisi dengan konsentrat yang dapat dimakan dengan rasa apa pun. Dengan prinsip yang sama, di masa Soviet, kaviar hitam dan merah palsu dibuat. Namun, tidak ada tempat untuk rasa buatan dalam resep molekuler, sehingga kilogram makanan gourmet digunakan. Bagi tamu restoran, mencicipi teh panas dan dingin secara bersamaan mungkin tampak seperti keajaiban. Alih-alih cairan, zat seperti gel khusus dengan kepadatan dan rasa teh asli yang berbeda digunakan di sini.
Untuk menimbulkan kebingungan dan kejutan yang tulus pada para tamu dari makanan adalah tugas utama masakan molekuler. Menyajikan hidangan sederhana yang familier dalam tampilan mewah, para koki berusaha untuk menghidupkan kembali kenangan rasa yang telah lama terlupakan dari masa kanak-kanak atau untuk memamerkan masakan dari setiap era umat manusia dalam bentuk busa, gel, atau mousse.
