Molekul, atom, kimia, sains. Ini adalah asosiasi yang muncul ketika mengacu pada masakan molekuler. Gambar-gambar yang muncul bukanlah kebetulan, karena gastronomi molekuler benar-benar milik salah satu cabang ilmu makanan - tropologi.
Terlepas dari kenyataan bahwa masakan molekuler adalah cabang ilmu pengetahuan, popularitasnya hanya tumbuh. Restoran paling trendi memiliki hidangan yang disiapkan secara ilmiah di menu mereka.
Bagaimana sains datang ke dapur
Proses memasak tidak pernah dievaluasi secara ilmiah. Eksperimen fisikokimia pada makanan pertama kali dilakukan oleh profesor Prancis Nicholas Curti. Pada pertengahan 70-an abad terakhir, ia mulai mensistematisasikan pengetahuan tentang prinsip fisika dan kimia persiapan makanan.
Ahli kimia Prancis Herve Tisz dianggap sebagai orang yang berpikiran sama dengan Curti. Dialah yang mengumpulkan setidaknya 25 ribu resep biasa dan mengolahnya. Yew dianggap sebagai Doktor Gastronomi Molekuler pertama. Resep Tees secara teratur diterbitkan di halaman web koki terkenal Pierre Gagniere.
Bagaimana Masakan Molekuler Disiapkan
Apa prinsip gastronomi molekuler? Dalam pembentukan ikatan molekul dalam produk sebagai akibat dari rezim suhu tertentu. Itu akan terlihat membosankan dan tidak menarik.
Tetapi dalam masakan molekuler, koki adalah seorang alkemis sejati. Dia tahu rahasia transformasi produk yang fantastis.
Transformasi hidangan dangkal dalam masakan molekuler terjadi menggunakan beberapa teknik khusus:
- zhelefication - penggunaan aditif pembentuk gel (agar-agar atau gelatin) untuk memberikan tekstur agar-agar pada hidangan;
- Spherification adalah teknik yang paling menarik dalam masakan molekuler. Kombinasi natrium alginat dan kalsium laktat memungkinkan Anda menyajikan hidangan dalam bentuk bola, di dalamnya seluruh rasa hidangan tertutup;
- emulsifikasi - mencambuk cairan apa pun menjadi busa dicapai dengan menambahkan pengemulsi (lesitin kedelai);
- pendinginan tajam - penggunaan nitrogen cair dalam pembekuan makanan instan, tekstur hidangan seperti itu sangat halus.
Selain teknik khusus, suhu penggorengan atau perebusan yang dipilih secara khusus juga memainkan peran penting. Misalnya, memanggang dalam oven untuk waktu yang sangat lama pada suhu rendah memungkinkan Anda mendapatkan struktur produk yang sangat lembut.
Daftar tekniknya tidak lengkap, karena setiap koki molekuler memiliki rahasia dan penemuannya sendiri.
Apakah ada salahnya dari masakan molekuler?
Semua bahan dalam masakan molekuler sama sekali tidak berbahaya. Dan beberapa suplemen, seperti agar agar atau kalsium laktat, sangat membantu. Nitrogen cair juga aman.
Masakan molekuler mengubah rasa makanan tanpa menggunakan penambah rasa atau rasa buatan. Produk mendapatkan rasa baru dan tidak biasa hanya melalui penerapan hukum fisika dan kimia.
