Protein kocok digunakan untuk membuat berbagai produk gula-gula - biskuit, souffle, meringue, dan, tentu saja, meringue. Kualitas produk tergantung pada kualitas busa. Banyak orang bertanya-tanya bagaimana cara mengalahkan orang kulit putih dengan benar, dan ini adalah pendekatan bisnis yang tepat, karena, tanpa mengetahui beberapa seluk-beluknya, Anda dapat membuang waktu dan produk dengan sia-sia.
Hal pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan kuning telur dari putihnya dengan hati-hati. Jika bahkan ada setetes yang terakhir dalam produk, maka Anda akan gagal terlebih dahulu.
Bagaimana cara memisahkan putih dari kuning?
Nenek kami memisahkan putih dari kuningnya hanya dengan memecahkan cangkangnya dengan pisau atau di tepi mangkuk, lalu menuangkan semua isinya ke dalam piring datar dan mengeluarkan kuningnya dengan tangan mereka.
Orang-orang sezaman kita telah memodernisasi proses ini, membuatnya lebih mudah: kuning telur dapat dengan mudah dikeluarkan menggunakan botol plastik kecil, hanya memegangnya pada kuning telur dan memeras sedikit. Kemudian kuning telur disedot dan dengan mudah dipindahkan ke piring lain.
Jika Anda tidak memiliki botol plastik, Anda dapat memisahkan kuning telur dari protein dengan cara sederhana lainnya. Di kedua ujung kulit telur, lubang kecil dibuat untuk mengeluarkan putih telur. Kuning telur akan tetap berada di dalam cangkang.
Anda dapat memisahkan kuning telur dari protein hanya dengan membagi cangkang menjadi 2 bagian dan menuangkan isinya bolak-balik di atas mangkuk. Dalam hal ini, protein akan mengalir ke piring, dan kuning telur akan tetap berada di kulitnya.
Cara mengalahkan kulit putih
Beberapa tahun yang lalu, direkomendasikan untuk mengalahkan putih dingin, tetapi baru-baru ini pendapat spesialis kuliner tentang masalah ini telah berubah. Sekarang, sebelum memulai prosedur, disarankan untuk menyimpan telur pada suhu kamar selama beberapa jam. Tetapi pada kenyataannya, struktur telur yang didinginkan lebih padat, dan lebih sulit untuk menjenuhkannya dengan oksigen.
Yang terbaik adalah mengocok putihnya tanpa menggunakan mixer. Pengocok atau garpu harus menjadi penolong Anda dalam hal ini. Jika, bagaimanapun, Anda condong ke arah mixer, maka pilih kecepatan rendah, dengan nozel yang terbuat dari bingkai yang saling bersilangan. Blender koktail pasti tidak akan berfungsi.
Penting dari bahan apa piring di mana Anda akan mengocok putihnya. Untuk tujuan ini, keramik, kaca, enamel (tanpa keripik), idealnya tembaga, cocok. Dan dalam keadaan apa pun - aluminium dan plastik.
Dan, mungkin yang paling penting, piring harus benar-benar bersih dan kering. Lemak dalam jumlah apa pun, bahkan dalam jumlah terkecil, akan meniadakan semua pekerjaan.
Anda harus mulai mencambuk putih dengan kecepatan rendah, lalu secara bertahap meningkatkannya. Untuk juru masak yang tidak sabar, protein akan menjadi massa cair dan tidak akan bergejolak lagi.
Kesegaran telur memainkan peran penting. Telur tua tidak akan mengocok dengan baik. Bagaimanapun, dalam proses mencambuk, sejumput garam atau beberapa tetes lemon ditambahkan ke putih, tetapi bahkan ini mungkin tidak menyelamatkan situasi.
Seluruh massa protein harus dilibatkan dalam proses pencambukan. Anda perlu mengambil protein dengan pengocok atau garpu ke bagian paling bawah, jika tidak mereka akan tetap cair di bagian bawah piring.
Kocok menjadi busa yang kuat. Jika tidak dipukuli dengan cukup baik, yaitu tidak meningkat 4-5 kali, maka gelembung yang dihasilkan besar dan pecah, akibatnya makanan yang dipanggang jatuh.
Momen penambahan gula sangatlah penting. Anda tidak bisa menuangkan semuanya sekaligus. Hanya sedikit (seperempat sendok teh) dan dalam proses mencambuk. Pada titik ini, busa harus cukup lapang.
Untuk meringue atau meringue, lebih baik mengganti gula dengan gula bubuk. Penting untuk mengamati proporsi - 4 protein diambil per gelas gula. Dengan kekurangan gula, meringue akan menjadi kental, dengan kelebihan - rapuh dan memualkan.
Untuk meringue atau meringue, kocok putihnya dengan sejumput garam dan beberapa tetes jus lemon. Ujung busa harus tetap tegak saat ditarik. Ini disebut mencambuk sampai puncak. Jika penambahan gula diperlukan, maka Anda perlu mengocok putihnya sampai berbusa, baru kemudian tambahkan gula. Proses pencambukan terus dilakukan hingga halus dan mengkilat.
