Gelatin diperlukan untuk persiapan banyak makanan ringan dan makanan penutup dingin: aspic, galantine, mousses, jeli. Namun, produk yang terbuat dari tulang rawan tidak cocok untuk semua kasus. Puasa, diet khusus, reaksi alergi individu adalah alasan yang baik untuk mencari pengganti gelatin yang tersedia. Ada banyak komponen dengan efek gelling yang nyata, yang digunakan tidak hanya oleh koki profesional, tetapi juga oleh ibu rumah tangga biasa.
Gelatin di dapur: fitur aplikasi
Dalam kehidupan sehari-hari, gelatin sering digunakan untuk pembuatan gel dalam bentuk bubuk, butiran atau piring. Produk diencerkan dalam sedikit air hangat dan campuran dipanaskan di atas api sampai massa benar-benar homogen. Syarat penting agar agar-agar harus terus diaduk agar tidak hilang menggumpal. Setelah biji-bijian benar-benar larut, gelatin cair dapat dikombinasikan dengan kaldu, jus, atau cairan lainnya. Kemudian campuran tersebut dituangkan ke dalam cetakan dan diangkat hingga mengeras sempurna. Paling cepat, hidangan akan memperoleh konsistensi yang diinginkan pada suhu rendah, namun, produk setengah jadi tidak dapat ditempatkan di dalam freezer.
Keuntungan gelatin termasuk kompatibilitas yang baik dengan produk yang berbeda, bahannya cocok untuk menyiapkan hidangan manis dan hangat. Tingkat kepadatan hidangan jadi dapat disesuaikan secara independen dengan mengubah proporsi komponen. Gelatin murah, tersedia, dapat disimpan dalam waktu lama pada suhu kamar tanpa kehilangan sifat-sifatnya. Produk ini memiliki kandungan kalori rendah, sangat cocok untuk persiapan makanan diet. Dipercaya bahwa gelatin alami memiliki efek positif pada kondisi kulit, meningkatkan mobilitas sendi, dan mencegah arthrosis dan arthritis.
Namun, gelatin juga memiliki kekurangan. Itu terbuat dari jaringan tulang rawan sapi, sehingga tidak cocok untuk vegetarian, vegan, orang yang memiliki toleransi yang buruk terhadap protein hewani. Koki pastry profesional memastikan bahwa makanan penutup dengan tambahan gelatin memperoleh rasa halus yang merusak rasa hidangan. Itulah sebabnya agar-agar biasa sering diganti dengan komponen lain yang memiliki sifat pembentuk gel. Pilihannya bagus - ada pilihan untuk makanan penutup dan makanan ringan, memberikan hidangan jadi konsistensi padat atau lembut dan meleleh.
Cara mengganti gelatin: saran profesional
Semua produk dengan sifat pembentuk gel dapat dibagi menjadi 2 kelompok. Yang pertama termasuk pengganti yang mudah digunakan dan tersedia untuk ibu rumah tangga biasa. Yang kedua termasuk komponen yang digunakan di dapur profesional. Mereka membutuhkan pelatihan dan keterampilan tambahan dari para koki.
Kelompok produk yang tersedia meliputi:
- Agar-agar. Zat asal tumbuhan, diperoleh dari jenis alga khusus. Tidak berbau dan tidak berasa, ideal untuk makanan penutup. Analog lengkap gelatin, kaya akan komposisi dan rendah kalori.
- Pektin. Komponen alami, ditemukan dalam jumlah besar di beberapa buah (quince, apel, persik, aprikot). Memberikan hidangan konsistensi yang tidak biasa, tidak mempengaruhi rasanya. Lebih mudah menggunakan bubuk pektin pekat siap pakai, yang dijual di departemen makanan kesehatan. Agar-agar padat tidak akan berhasil, lebih baik menggunakan pektin untuk membuat selai, mousse, es krim.
- Pati. Pengganti bersyarat, karena tidak memiliki pembentuk gel, tetapi sifat pengental. Terbuat dari nasi, kentang atau jagung, memiliki cita rasa yang khas. Digunakan untuk membuat jelly, mousse, puding.
Kategori pengganti profesional untuk gelatin meliputi:
- Karagenan. Diekstrak dari lumut Irlandia, digunakan untuk membuat jeli, mousses, dan makanan penutup lainnya. Untuk mencapai konsistensi yang padat, Anda membutuhkan setidaknya 150 g produk per 1 liter cairan.
- Kudzu. Pengganti gelatin yang terbuat dari kacang-kacangan. Populer di Jepang dan sedikit dikenal di Rusia. Cocok untuk membuat saus dan camilan dingin, mengandung kalori minimal. Lebih mudah menggunakan campuran yang sudah jadi dengan bubuk kudzu.
- Guar gum. Agen pembentuk gel profesional yang digunakan dalam industri gula-gula.
- Ararut. Varian pati, pengental yang terbuat dari tanaman tropis. Ini sangat buruk dengan produk susu, dengan cepat menggulung tanpa membentuk massa yang homogen.
Agar agar: pilihan terbaik untuk digunakan di rumah
Untuk vegetarian dan orang yang berpuasa, lebih baik mengganti gelatin dengan agar-agar. Ini adalah produk tanaman sepenuhnya yang tidak memiliki bau dan rasa asing, terbuat dari ganggang merah atau coklat. Komponen sudah tersedia; bubuk, serpih atau piring dijual di departemen gula-gula dan toko khusus untuk pemilik restoran. Nilai gizi produk tinggi, agar-agar kaya akan protein, polisakarida berharga, kalium, magnesium, fosfor, yodium, vitamin K dan E.
Makanan penutup apa pun dapat disiapkan berdasarkan agar-agar: jeli, souffle, mousse, es krim, selai, selai, selai, isian kue. Ini juga cocok untuk menuangkan permukaan kue buah. Lapisan seperti itu mempertahankan warna dan aroma buah, mencegahnya mengering dan mengudara. Kue yang sudah jadi terlihat bagus di foto dan video.
Jumlah bubuk pembentuk gel tergantung pada kepadatan yang dibutuhkan dari produk akhir. Untuk membuat agar-agar yang kuat, Anda membutuhkan 14-15 g agar-agar per gelas cairan (kaldu buah, jus atau air). Untuk tambalan pembentuk gel, jumlah bubuk dibelah dua.
Agar hidangan mendapatkan konsistensi yang diinginkan, penting untuk mengambil langkah-langkah dan meluangkan waktu Anda. Pertama, bubuk atau serpihan diencerkan dalam air pada suhu kamar. Cairan ditempatkan di atas kompor dan, sambil diaduk, didihkan. Ketika semua partikel benar-benar larut, tambahkan sisa bahan dan tuangkan campuran ke dalam cetakan. Mendinginkan, produk memperoleh konsistensi seperti gel, tidak perlu menempatkan cetakan di lemari es.
