Laju pengasaman susu tergantung pada berbagai faktor yang menjadi reaktor proses koagulasi protein susu. Protein susu (atau kasein) benar-benar larut dalam susu, dan ketika asam dilepaskan.
Pengentalan susu adalah proses mikrobiologis yang agak rumit. Ketika susu disimpan pada suhu kamar, bakteri asam laktat berkembang biak dengan cepat, yang menggunakan zat yang terkandung dalam susu (protein, lemak, gula) untuk perkembangannya sendiri. Kepatuhan dengan kondisi penyimpanan menghambat reproduksi jamur susu.
Bakteri asam laktat yang paling umum adalah bakteri asidofilik, termofilik, mesofilik, bifidobacteria. Dalam proses kehidupan, mereka tidak hanya memakan susu, tetapi juga mengeluarkan asam laktat, yang menjadi penyebab susu asam. Ini adalah proses alami sekresi protein.
Pengasaman buatan difasilitasi oleh penggunaan berbagai asam (misalnya, cuka), yang, ketika dilepaskan ke dalam susu, mengarah pada pelepasan protein susu. Proses ini tidak berlangsung dalam beberapa hari (seperti dengan pengasaman alami), tetapi dalam beberapa detik.
Ada juga kepercayaan bahwa selama badai petir, susu menjadi asam dengan cepat, tentu saja, jika tidak disimpan di lemari es. Ini disebabkan oleh fakta bahwa efek pulsa elektromagnetik frekuensi panjang terjadi. Menurut versi lain, susu asam selama badai terjadi karena interaksi protein dengan kalsium, yang menyebabkannya mengental.
Dimungkinkan untuk mencegah pembusukan susu dengan pasteurisasi dan perebusan, karena selama perlakuan panas jamur susu mati. Tetapi perlu dicatat bahwa kadang-kadang selama perebusan, susu cepat mengental. Inilah alasan mengapa jamur susu berhasil menyiapkan jumlah asam yang dibutuhkan.
Biasanya, hanya susu alami yang asam, dan bukan yang dijual di toko, karena produk tersebut melewati siklus teknologi dan mengalami berbagai jenis pemrosesan.
