Daging sapi muda adalah daging yang empuk dengan aroma yang lembut dan rasa yang lembut. Daging sapi muda rendah lemak dan cocok dengan saus mentega yang gurih. Hidangan yang terbuat dari daging ini memiliki tempat penting dalam masakan Italia, Prancis, dan Mediterania. Banyak dari mereka dimasak dalam oven.
resep ossobuco milan
Ossobuco milanese adalah hidangan Lombard. Wilayah Italia Utara ini terkenal dengan resep masakan rumah tradisionalnya, sederhana dan lezat. Bahan utama dalam ossobuco adalah daging sapi muda. Daging murah dan beraroma ini agak keras, tetapi direbus membuatnya lembut dan meleleh di mulut. Anda akan perlu:
- 1 shank sapi dengan berat total hingga 1 kg;
- 2 sdm. sendok makan minyak zaitun;
- 25 gram tepung terigu;
- 50 gram mentega;
- 1 kepala bawang;
- 1 wortel;
- 1 batang seledri;
- 1 kepala bawang putih;
- 2 iris kulit lemon
- 4 daun bijak;
- 200 ml anggur putih;
- 200 ml kaldu ayam yang kuat;
- 1 jeruk nipis;
- 3 sdm. sendok peterseli cincang;
- bisikan garam laut.
Betis sapi harus dipotong-potong setebal 4-5 cm, ini adalah ketebalan optimal agar daging tidak mengering dan benar-benar matang, menjadi empuk berminyak. Ambil loyang - lebar dan dalam. Panaskan minyak sayur. Ayak tepung ke dalam piring datar, gulingkan di atas potongan daging. Saat minyak mulai sedikit berasap, masukkan daging sapi ke dalam wajan dan goreng di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Gunakan penjepit masak untuk memindahkan daging ke piring dan tutup dengan kertas timah atau penutup.
Buat sofrito, saus sayur rebus Mediterania klasik. Potong bawang dan wortel menjadi kubus kecil dan cincang halus seledri. Di wajan yang sama tempat daging digoreng, masukkan setengah mentega, saat meleleh, tambahkan bawang, wortel, dan seledri, bumbui dengan garam. Rebus sampai lunak, aduk sesekali. Keluarkan 2-3 siung dari bawang putih, bagi sisa kepala menjadi dua dan masukkan ke dalam wajan, bersama dengan potongan kulit lemon dan sage. Didihkan selama beberapa menit lagi. Tuang anggur, taruh potongan betis goreng di atasnya. Daging harus dalam satu lapisan. Tingkatkan panas dan tunggu sampai setengah anggur menguap. Tuang kaldu dan tutup. Tempatkan wajan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 220 ° C. Didihkan selama sekitar 2 jam, balik daging sesekali.
Siapkan bumbu gremolate. Untuk melakukan ini, lewati bawang putih melalui pers, buang kulit lemon yang halus, campur dengan peterseli dan sedikit garam laut. Angkat ossobuco, taruh sisa mentega di piring panas, biarkan meleleh dan taburi dengan bumbu segar. Sajikan dengan risotto milanese. Jangan lupa bahwa bagian paling enak dari hidangan ini adalah otak yang bersembunyi di rongga tulang. Jika Anda menambahkan tomat ke saus ossoobuco Anda, seperti yang direkomendasikan oleh beberapa buku masak, hidangan itu tidak akan lagi disebut milanese dan harus disajikan dengan kentang tumbuk atau polenta.
Resep langkah demi langkah Sandung lamur Al fornarin
Lazio adalah wilayah Italia yang telah lama bersaing dengan negara lain untuk mendapatkan gelar yang terbaik. Semua pemandangan Roma ada di pihaknya - ibu kota wilayah, vila Tivoli, istana Frascati, dan masakan mewah dari keempat provinsi. Di Laziolah resep untuk Sandung lamur ditemukan, dinamai model terkenal Raphael, putri seorang tukang roti, yang dikenal dunia sebagai Fornarina. Anda akan perlu:
- 1 kg Sandung lamur daging sapi muda;
- 3 siung bawang putih;
- 2 tangkai rosemary;
- 3 tangkai thyme;
- 10 daun bijak;
- 1 sendok teh. sesendok daun thyme;
- 1 sendok teh. sesendok daun rosemary;
- 3 sdm. sendok makan minyak zaitun;
- 3 gelas anggur putih kering;
- 3 sendok teh lada hitam bubuk;
- 1 gelas kaldu;
- 1 sendok teh. sesendok garam kasar.
Siapkan bumbu marinasi. Masukkan bawang putih melalui pers. Tempatkan dalam lesung bersama dengan 3-4 daun sage, thyme dan daun rosemary, tambahkan 1 sendok makan garam kasar dan 1 sendok teh lada hitam, gosok dengan alu. Tuang 1 sendok makan minyak zaitun dan aduk.
Bilas Sandung lamur dan keringkan dengan tisu dapur kertas. Tempatkan sisi lemak di atas talenan. Gosokkan sisa garam dan merica ke dalamnya, balikkan Sandung lamur dan gosokkan bumbunya ke dalam daging. Lipat daging menjadi dua dengan lemak di luar, seret dengan benang kue dan dinginkan selama 1-2 jam.
Panaskan oven hingga 200C. Hapus kelebihan garam dan merica dari lemak. Panaskan loyang besi cor di atas api dan tempatkan 1 sendok makan minyak zaitun di dalamnya. Saat minyak sudah panas, goreng daging sapi sampai berwarna cokelat keemasan. Tuang anggur dan didihkan. Tambahkan kaldu. Tambahkan siung bawang putih yang belum dikupas, tangkai thyme dan rosemary, sisa sage dan masukkan ke dalam oven. Panggang selama 2 jam, tuangkan saus setiap 20-30 menit. Keluarkan daging sapi muda dari oven dan biarkan beristirahat di bawah kertas timah. Saat ini, dalam bentuk yang sama di mana Anda menggoreng daging sapi muda, Anda bisa memanggang kentang kecil untuk lauk. Potong daging sapi menjadi irisan dan sajikan dengan kentang dan saus yang tersisa di cetakan.
Daging Sapi Orlov
Daging Prancis - kebanggaan beberapa generasi ibu rumah tangga Soviet - benar-benar memiliki akar asing yang mulia. Mereka yang berpengalaman dalam memasak dapat mempertimbangkan resep Veal Orloff - daging sapi muda gaya Orlov, terdistorsi tanpa bisa dikenali. Hidangan ini ditemukan pada akhir abad ke-19 oleh koki Prancis Urban Dubois untuk utusan Rusia ke Paris, Count Orlov. Irisan tipis daging sapi muda yang diapit dengan isian duxelle (haluskan jamur) dan saus subiz, lalu ditutup dengan saus mornay - beginilah tampilan daging asli dalam bahasa Prancis. Hidangannya hanya tampak megah, resep langkah demi langkahnya tidak sulit untuk diulang. Anda akan perlu:
- 2 kg daging sapi muda (pinggang);
- 1 sendok teh garam halus;
- sendok teh lada hitam bubuk;
- 1 sendok teh. sesendok minyak sayur;
- 3 sdm. sendok makan mentega dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 1 kepala bawang;
- 1 batang seledri;
- 1 wortel besar;
- 6 tangkai peterseli segar;
- 6 tangkai thyme;
- 1 daun salam;
- 1 sendok teh. Anggur Putih Kering.
Untuk saus subiz:
- 1 sendok teh. susu dengan kandungan lemak minimal 3,5%;
- 100 gram tepung;
- 4 sdm. sendok makan mentega tawar dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 1 gelas krim dengan kandungan lemak sekitar 20%;
- 250 gram bawang bombay.
Untuk pengisian duxelleelle
- 500 g champignon;
- 3 sdm. sendok makan mentega tawar dengan kandungan lemak 82, 5%;
- segelas krim dengan kandungan lemak sekitar 30%;
- 3 kepala bawang merah;
- 2 sendok teh daun thyme;
- sejumput garam;
- sejumput lada hitam.
Untuk saus pagi:
- 1 gelas susu dengan kandungan lemak minimal 3,5%;
- 4 sdm. sendok makan mentega tawar dengan kandungan lemak 82, 5%;
- 6 sdm. sendok makan tepung terigu;
- 50 g keju Gruyere parut;
- sejumput garam, lada putih dan pala.
Bilas dan keringkan daging sapi muda, gosok dengan merica dan garam. Dalam wajan yang dalam, lelehkan 1 sendok makan mentega di atas api sedang dan kecokelatan dagingnya. Gunakan penjepit untuk memindahkan daging ke piring dan tutup dengan kertas timah.
Potong bawang bombay, wortel dan seledri. Lelehkan mentega dalam wajan dan goreng sayuran di dalamnya sampai lunak. Tuang anggur, ikat tangkai peterseli, thyme, dan daun salam dengan benang kasar. Letakkan tenderloin di atasnya dan didihkan. Tutup panci dengan penutup tahan panas dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ° C. Rebus daging selama kurang lebih 1 jam. Letakkan tenderloin di atas talenan, tutup dengan foil jika Anda tidur, dan diamkan selama 30 menit.
Siapkan duxel. Potong jamur menjadi kubus kecil dan masukkan kain tipis, peras kelembabannya. Potong bawang merah dengan halus. Lelehkan minyak dalam wajan kecil, goreng bawang sampai transparan dan tambahkan jamur dan thyme. Didihkan selama sekitar 6-7 menit, aduk sesekali. Tambahkan garam, merica, dan krim. Masak sekitar satu menit lagi.
Buat saus subiz. Cincang halus bawang dan tutup dengan air mendidih. Diamkan 5 menit, tiriskan airnya. Goreng bawang dalam 1 sendok makan minyak sampai transparan. Lelehkan 3 sendok makan mentega dalam panci dan tumis tepung di dalamnya, tambahkan susu panas dan krim hangat dan masak saus, aduk. Tambahkan bawang dan panaskan saus. Giling dalam blender.
Buat saus pagi. Lelehkan mentega dalam panci, goreng tepung dan encerkan dengan susu hangat. Masak dengan api kecil, aduk sampai saus mengental. Tambahkan garam, merica, pala dan keju. Tunggu hingga keju meleleh.
Potong lemak dan ujungnya dari daging sapi muda. Potong potongan menjadi irisan setebal 1 -2 sentimeter. Mulailah menempatkan daging di dalam loyang. Tempatkan satu sendok makan duxel di setiap irisan, lalu sesendok saus subise dan tumpang tindih irisan berikutnya. Setelah semua daging habis, tuangkan saus mornay di atas daging sapi muda. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 ° C selama 20-30 menit. Sajikan dengan kentang rebus.
Irisan daging sapi panggang dengan tomat, zaitun, dan caper
Hidangan Mediterania klasik yang ringan ini dapat disiapkan dalam waktu setengah jam jika Anda mengikuti resep langkah demi langkah. Anda akan perlu:
- 6 irisan daging sapi, masing-masing 200 g;
- 2 sdm. sendok makan minyak zaitun;
- 2 batang daun bawang putih;
- 2 siung bawang putih;
- 200 ml anggur putih kering;
- 300 ml kaldu ayam;
- 50 g zaitun kalamata besar;
- 1 sendok teh. sesendok caper;
- 500 gram tomat ceri;
- 12 tangkai rosemary;
- 2 lembar daun salam.
Bumbui irisan daging sapi dengan garam dan merica dan tumis dalam minyak zaitun. Goreng setiap irisan daging selama 3-4 menit di setiap sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Pindahkan daging sapi muda ke dalam loyang. Panaskan oven hingga 200C.
Kupas bawang putih, potong daun bawang menjadi cincin. Goreng sampai lunak dalam minyak zaitun dan tuangkan anggur ke dalam wajan. Didihkan dan didihkan selama sekitar satu menit, tambahkan kaldu panas dan didihkan selama satu menit lagi. Tuang ke dalam cetakan untuk daging. Tambahkan caper dan zaitun. Potong tomat menjadi dua dan letakkan di sekitar daging sapi muda, tambahkan rosemary dan daun salam. Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan dan didihkan selama sekitar 20 menit. Panggang seperti ini tidak membutuhkan lauk, tetapi segelas anggur ringan sangat cocok untuk itu.
Daging Sapi Involtini
Involtini - inilah yang orang Italia sebut gulungan kecil dengan isian di dalamnya. Mereka terbuat dari potongan tipis daging, ikan, sayuran, seperti terong. Salah satu involtini yang paling terkenal dan sukses adalah dari daging sapi muda. Anda akan perlu:
- 4 daging sapi muda;
- 70 gram remah roti;
- 1 sendok teh. sesendok kacang pinus;
- garam dan lada hitam;
- 2 sdm. sendok makan parmesan tanah;
- 3 sendok teh kulit lemon parut halus;
- 2 sdm. sendok makan jus lemon segar;
- 2 sendok teh minyak zaitun;
- 4 tangkai rosemary.
Bungkus daging sapi muda dengan cling film dan kocok setiap medali hingga ketebalan tidak lebih dari 5 mm. Bumbui dengan garam dan merica. Campurkan kerupuk, kulit lemon, kacang pinus, dan Parmesan parut dengan jus lemon. Bagi campuran menjadi empat bagian dan letakkan di tepi setiap potongan daging sapi muda. Gulung gulungan dan sematkan dengan tangkai rosemary. Untuk melakukan ini, lepaskan beberapa daun dari cabang dan pertajam ujungnya dengan pisau.
Panaskan minyak dalam wajan lebar dan goreng selama 5 menit dengan pita pengukur. Tempatkan mereka di loyang, tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ° C. Panggang selama 15 menit. Sajikan dengan salad hijau, kentang tumbuk, atau polenta.
