Risotto adalah hidangan Italia, yang namanya diterjemahkan sebagai "risik", sehingga mudah ditebak bahwa yang terpenting dalam persiapannya adalah nasi. Itu harus lembut di luar dan keras di dalam.
Nasi untuk risotto
Hanya tiga jenis beras yang cocok untuk risotto: arborio, carnaroli, dan vialone nano. Ini adalah varietas Italia. Tidak seperti beras biasa, mereka mengandung dua jenis pati: amilopektin, pati di luar, dan amilase, pati di dalam butir beras. Berkat pati yang ada di permukaan butiran beras, hidangan yang sudah jadi ternyata lembut dan lembut di luar. Karena itu, beras jenis ini tidak boleh dibilas sebelum dimasak. Dan pati di dalam biji-bijian membuat hidangan jadi "al dente", yang berarti "dengan gigi", yaitu, nasi yang sudah jadi tetap sedikit keras di bagian dalam.
Arborio adalah varietas beras yang paling umum dan tersedia. Butir nasi ini besar, jadi paling mudah membuat risotto darinya. Mereka juga mengandung sejumlah besar amilopektin. Satu-satunya kekurangan dari nasi ini adalah setelah dimasak harus segera disajikan, karena dalam beberapa menit akan saling menempel dan berubah menjadi bubur. Oleh karena itu, nasi jenis ini sangat ideal untuk menyiapkan risotto klasik, tanpa lauk yang rumit. Misalnya, risotto dengan keju atau jamur.
Carnaroli adalah nasi dengan butiran besar memanjang yang mengandung amilopektin dan amilase. Dari ketiga varietas, yang satu ini adalah yang paling mahal, tetapi pada saat yang sama adalah yang paling serbaguna. Membuat risotto dari nasi ini lebih sulit. Nasi yang dimasak mempertahankan penampilannya sedikit lebih lama dari arborio. Ini paling sering digunakan untuk membuat risotto dengan asparagus atau permainan.
Vialone nano merupakan varietas beras yang paling sulit diperoleh. Ini sering digunakan dalam praktik restoran, karena butiran beras ini berukuran lebih kecil daripada arborio, dan memiliki tingkat amilopektin yang rendah. Sangat cocok untuk menyiapkan segala jenis risotto.
Saat membeli beras, Anda perlu memperhatikan tanggal pengemasan. Jika nasi sudah lama dikemas, maka ada kemungkinan kemasannya sering diatur ulang dan butiran di dalamnya terkelupas dan pecah-pecah. Jika kemasannya mengatakan "nasi untuk risotto", maka kemungkinan besar ini adalah varietas arborio.
Fitur memasak risotto
Selain nasi, kaldu juga dibutuhkan untuk membuat risotto. Persiapan risotto mencakup beberapa tahap.
Langkah pertama adalah menyiapkan sofrito. Tahap ini termasuk menggoreng bawang dan sayuran lainnya. Perlu dicatat bahwa bawang tidak boleh menjadi gosong, seharusnya hanya kehilangan warnanya, tetapi tidak mengubahnya.
Tahap kedua adalah toastatura. Nasi dicampur dengan sayuran dan digoreng sampai menyerap minyak. Kemudian anggur ditambahkan dan hidangan dimasak sampai alkohol benar-benar menguap.
Langkah ketiga adalah menambahkan kaldu ke nasi. Kaldu ayam sangat ideal untuk risotto. Beberapa sendok kaldu ditambahkan ke nasi dan dimasak sampai benar-benar terserap. Prosedur ini diulang beberapa kali. Saat nasi hampir siap, bahan utama ditambahkan ke dalamnya: jamur, makanan laut, dll. Kemudian kaldu yang tersisa dituangkan. Setelah nasi benar-benar matang, ini akan terjadi dalam waktu sekitar 15-20 menit, harus dikeluarkan dari api dan dibiarkan dalam keadaan istirahat total selama sekitar 1 menit.
Tahap terakhir adalah manteatura. Tambahkan mentega dingin, cincang halus, keju parut, semua ini tercampur. Hidangan siap disantap.
