Penisillium candidum juga disebut Penicillium camemberti, Penicillium biforme dan Penicillium caseicola. Jamur ini termasuk dalam kelas Eurocyomycetes, famili Trichocomid dan genus Penisillium.
Berada dalam makanan, jamur putih berkembang biak dengan cepat, itulah sebabnya jamur ini aktif digunakan dalam pembuatan keju modern. Penisillium candidum digunakan dalam resep untuk menyiapkan sejumlah besar jenis keju - dan dari susu sapi, dan dari kambing, dan dari domba. Yang paling populer di antaranya adalah varietas "Camembert" dan "Brie", tetapi merek keju berikut juga dikenal - "Valence", "Saint-Mor" (juga disebut "Saint-Mor-de-Touraine") dan lainnya.
Kultur kapang ini memiliki bau dan rasa khas yang menyerupai campuran jamur segar dan kacang-kacangan. Penisillium candidum, ditambahkan ke susu, bahkan dalam jumlah kecil, berinteraksi dengan sangat cepat dengannya, dan kemudian dengan keju lunak setengah jadi. Fungsi utama kultur ini adalah untuk melindungi produk dari masuknya spora patogen, dan penolong utama kapang adalah varietas lainnya, Geotrichum Candidum. Yang terakhir membentuk kerak putih yang terkenal di permukaan keju, menyerupai bulu atau salju.
Mencampur dua budaya adalah opsional. Misalnya, hanya Geotrichum Candidum yang sangat sering digunakan dalam resep keju kambing lunak. Itu semua tergantung pada tradisi, karakteristik resep dan apa hasil akhir yang diharapkan dari pembuat keju.
Untuk mempelajari lebih lanjut tentang keju lunak dengan cetakan biru, artikel di HowProsto akan membantu Anda! - "Pembuatan keju buatan sendiri dan persiapan Camembert dan brie krim yang lezat", "Sejarah asal usul dan kekhasan varietas Brie dalam pembuatan keju", "Fitur pilihan bentuk pembuatan Camembert dalam pembuatan keju" dan " Tradisi menyimpan keju Camembert dalam pembuatan keju" …
