Kultur starter kedua yang paling populer dan sering digunakan setelah jenis mesofilik adalah bakteri termofilik. Mereka memiliki sejumlah fitur penggunaan dan prosedur produksi.
Berbeda dengan fermentasi mesofilik yang lebih umum, yang ditambahkan ke susu yang dipanaskan hingga 25-30 derajat Celcius, termofilik "menoleransi" 30-40 derajat dan lebih banyak lagi. Kurangnya kerentanan terhadap kondisi suhu membuat jenis bahan keju yang terakhir sangat diperlukan dalam produksi yang disebut keju ekstrak, yang sangat populer di Italia, serta varietas pemanasan ulang. Ini termasuk varietas "Mozzarella", "Provolone", "Romano" dan berbagai varietas yang diproduksi secara tradisional di Swiss.
Strain utama bakteri yang digunakan dalam pembuatan starter termofilik adalah Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus dan Lactobacillus helveticus. Mereka bertahan hidup dan berinteraksi dengan baik dengan susu pada suhu hingga 65 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih rendah, pencampuran kultur starter termofilik dengan kultur mesafilik tidak dikecualikan.
Jika Anda ingin membuat keju buatan sendiri yang sederhana atau versi semi-keras seperti "Gouda", maka Anda tidak memerlukan kultur starter termofilik. Hal yang sama berlaku untuk varietas dengan berbagai jenis jamur - putih, biru, hijau atau merah-oranye. Dalam hal ini, Anda hanya perlu membeli kultur starter mesofilik biasa.
