Jamur susu asin adalah hidangan favorit yang telah lama dikuasai oleh para pecinta kuliner Rusia. Terlepas dari kenyataan bahwa di beberapa negara Eropa, jamur susu tidak dianggap dapat dimakan, nenek moyang kita tidak hanya memakan jamur ini dengan senang hati, tetapi juga tahu cara mengawetkan atau mengasinkannya dengan benar untuk musim dingin. Pemetik jamur modern juga menggunakan dasar-dasar resep lama untuk mengasinkan jamur.
Pada bulan Agustus-September, pemetikan jamur besar dimulai dan persiapannya untuk digunakan di masa mendatang. Jamur susu yang berbeda tumbuh di Rusia - putih, hitam, aspen, lada, tetapi yang paling enak dianggap sebagai jamur susu hitam. Dia lebih besar dan lebih gemuk dari kerabatnya. Dia memiliki topi gelap, hampir coklat, kadang-kadang mencapai diameter 20 sentimeter.
Sebelum pengasinan, jamur susu dibersihkan secara menyeluruh dari daun, serpihan, dan jarum yang menempel. Dengan pisau, lepaskan film dari tutupnya dan kikis intinya, setelah itu jamur dicuci dan direndam dalam mangkuk besar - ember atau baskom. Jamur susu mentah rasanya pahit. Mereka mengeluarkan jus, yang mengiritasi dan mengobarkan mukosa lambung, oleh karena itu, sebelum pengasinan, mereka harus disimpan dalam air dingin selama 5-7 hari.
Untuk mencegah jamur menjadi hitam, Anda perlu menambahkan satu sendok teh garam atau 2 g asam sitrat untuk setiap liter air. Setiap hari, air harus dikeringkan dan diisi dengan air baru. Setelah direndam, jamur susu siap diasinkan.
Jamur yang paling aromatik dan renyah diperoleh jika diasinkan dengan cara dingin.
Untuk persiapan jamur di masa lalu, tong kayu digunakan, tetapi tidak setiap ibu rumah tangga modern memiliki bak kayu di ruang bawah tanah. Karena itu, tidak ada hal buruk yang akan terjadi jika Anda menyiapkan ember enamel atau stoples kaca 3 liter untuk pengasinan. Juga, lobak dan daun kismis, bawang putih dan adas, beberapa kacang lada hitam sudah dibersihkan, dicuci, dan disiapkan. Peletakan jamur dilakukan sesuai dengan prinsip: garam, jamur, daun, merica.
Ada rasio garam terhadap jamur yang terbukti untuk pengawetan dingin. Untuk jumlah total jamur, 4% garam harus dikonsumsi, yaitu 40 g (satu setengah sendok makan) per 1 kg jamur.
Garam dituangkan di bagian bawah kaleng atau wadah lain, lalu susu jamur ditumpuk rapat dengan tutupnya di bawah. Lapisan berikutnya diletakkan semua daun harum - kismis, lobak, payung dill. Mereka harus menutup jamur. Lebih baik meletakkan bawang putih dan lada hitam di lapisan pertama, di bawah berat jamur lain, mereka akan mengeluarkan aromanya lebih baik. Secara total, tidak lebih dari 2 siung bawang putih dan 3-4 kacang lada ditempatkan di toples 3 liter. Secara berurutan, seperti yang pertama, semua lapisan berikutnya dari jamur susu dan daun diletakkan. Saat wadah diisi dengan rapat ke atas, lingkaran plastik atau kayu diletakkan di atas jamur. Ini bisa menjadi tutup yang lebih kecil jika jamur diasinkan dalam stoples. Pers ditempatkan di atas - pemberat, botol atau sekaleng air, sesuatu yang berat dan wadah dengan jamur susu asin dipindahkan ke tempat yang dingin.
Di bawah berat pers, jamur akan duduk dan ruang kosong akan muncul di wadah. Anda perlu mengisinya dengan jamur setiap dua hingga tiga hari, sampai penyusutan jamur berhenti.
Wadah yang terisi penuh dikirim ke tempat yang gelap dan dingin, seperti ruang bawah tanah atau lubang sayuran, selama 30-40 hari. Setelah itu, jamur harus diletakkan dalam stoples terpisah bersama dengan air garam dan daun dan ditutup dengan tutup plastik.
Metode dingin acar jamur susu telah diuji oleh banyak ibu rumah tangga. Ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan rasa dan aroma jamur renyah sepanjang musim dingin.
