Beef carpaccio adalah salah satu antipasti Italia yang paling terkenal, makanan pembuka tradisional. Daging yang diiris tipis dan sedikit dibumbui praktis meleleh di mulut Anda dan menaklukkan dengan rasanya yang halus. Kesederhanaan halus dari hidangan ini membutuhkan bahan-bahan berkualitas tinggi.
Sejarah carpaccio
Daging sapi carpaccio adalah penemuan bartender terkenal Giuseppe Cipriane. Pada 30-an abad terakhir, orang Italia yang menawan ini membuka bar Harry di Venesia, yang telah memenuhi selera banyak tokoh terkenal, dari penulis hingga jutawan. Pelanggan bar termasuk Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles dan banyak lagi.
Bangsawan lokal yang suka menghabiskan malam menikmati percakapan yang menyenangkan, makanan dan minuman yang enak juga sering menjadi tamu institusi. Di antara mereka adalah Countess Amalia Nani Mocenigo. Berkat dia, atau lebih tepatnya anemianya, hidangan baru lahir.
Botol, yang menderita anemia, dilarang oleh dokter untuk makan daging yang dimasak. Selain itu, dia disarankan untuk makan steak mentah. Tapi apakah itu benar-benar di hadapan seorang bangsawan yang halus untuk menggigit steak yang berdarah? Chef Cipriani dengan cepat menemukan jalan keluar. Dia pergi ke dapur dan memotong fillet segar menjadi irisan terbaik, dan untuk memberi mereka rasa, dia menaburkannya dengan saus ringan.
Hidangan itu tidak hanya untuk rasa botol. Tetap hanya untuk memberinya nama. Pada saat inilah pameran seniman Italia abad ke-16 Vittore Carpaccio diadakan di Venesia. Di Cipriani, seperti di banyak tempat lainnya, kepiawaian seorang pelukis meninggalkan kesan yang tak terhapuskan. Warna merah pekat yang sering digunakan oleh master menarik perhatian. Cipriani menemukan bahwa warnanya mirip dengan fillet daging sapi dan makanan pembukanya segera diberi nama carpaccio.
Banyak ahli kuliner percaya bahwa carpaccio koki inventif terinspirasi oleh resep Piedmont yang dikenal sebagai carne all'albese - daging dari Alba. Di dalamnya, potongan daging sapi terbaik direndam dalam jus lemon, ditaburi minyak zaitun, dibumbui dengan garam dan merica, dan disajikan dengan parmesan dan serutan truffle putih.
Resep carpaccio klasik
Dalam masakan modern, carpaccio berarti irisan tipis sesuatu dengan saus ringan. Tapi karena ini masih masakan penulis, resepnya tradisional. Jika Anda ingin membuat carpaccio yang sama persis seperti yang disajikan di bar Harry, maka Anda perlu:
- 100 gram daging sapi fillet;
- 1 kuning telur;
- 150 ml minyak zaitun;
- lemon;
- garam;
- lada putih halus;
- beberapa saus Worcester;
- 1 sendok teh. sesendok susu dengan kandungan lemak minimal 2,5%.
Keringkan fillet daging sapi di semua sisi, bungkus dengan cling film dan masukkan ke dalam freezer selama 15-20 menit.
Buat mayones buatan sendiri. Kocok kuning telur, jus lemon segar dan sedikit garam ke dalam busa kaku. Kemudian, sambil diaduk, tambahkan sedikit minyak zaitun. Lanjutkan menuangkan minyak sampai terbentuk emulsi krim yang stabil. Tambahkan saus Worcestershire dan lada putih. Encerkan saus dengan susu dan tuangkan ke dalam botol dispenser.
Potong daging sapi menjadi irisan tipis melintasi serat. Tempatkan potongan-potongan itu dalam bungkus plastik dan pukul dengan palu sampai hampir mati. Sebarkan daging dalam satu lapisan di atas piring lebar dan tuangkan saus, seharusnya tidak menutupi daging sapi, tetapi membentuk ikal mewah dalam gaya Jackson Pollock. Sajikan segera. Jenis masakan ini disebut carpaccio Cipriane atau, dalam bahasa Italia, carpaccio alla cipriani.
Resep Daging Sapi Carpaccio Modern
Dalam masakan modern, resep klasik untuk carpaccio dalam boning herbal halus. Untuk menyiapkannya, Anda perlu:
- 100 gram daging sapi fillet;
- 200 gram minyak zaitun;
- 50 g mustard Dijon;
- 2 sdm. sendok daun thyme;
- 200 ml minyak zaitun;
- 1 siung bawang putih;
- 10 g merica merah muda;
- 20 gr merica hitam.
Giling lada merah muda dan hitam dalam mortar. Masukkan bawang putih melalui pers. Kocok 100 ml minyak zaitun dengan mustard Dijon, tambahkan campuran thyme, bawang putih dan merica. Campur dengan baik. Buang semua urat dan potongan lemak dari daging. Celupkan ke dalam campuran yang dihasilkan di semua sisi dan bungkus rapat dengan cling film, mencoba membuat potongan simetris mungkin. Masukkan daging sapi ke dalam freezer selama 15-20 menit.
Gunakan pisau koki atau pisau listrik yang tajam dan lebar untuk memotong daging menjadi irisan tipis. Letakkan di piring dan bumbui dengan minyak zaitun. Sajikan carpaccio ini dengan caper, arugula, dan serpihan parmesan.
