Kata "kakao" mengacu pada pohon cokelat dan buah kakao. Konsep yang sama digunakan untuk menunjukkan bubuk yang diperoleh dari biji giling, serta produk yang paling berharga - mentega kakao. Bidang utama penerapan produk kakao adalah dalam produksi cokelat.
Nilai mentega kakao dan bubuk kakao
Dalam pembuatan cokelat, produsen menggunakan mentega dan bubuk kakao. Satu-satunya pengecualian adalah cokelat putih, bubuk kakao tidak termasuk di dalamnya. Karena itu, ketika berbicara tentang persentase kakao dalam cokelat, kandungan total mentega dan bubuk harus diperhitungkan.
Bahan utama dalam cokelat apa pun adalah mentega kakao. Sebagai bahan pengikat dalam komposisi, mentega membuat cokelat menjadi halus dan teksturnya seragam. Bubuk kakao mengentalkan cokelat, memberikan rasa yang kaya. Selain dua komponen utama tersebut, komposisi cokelat juga dapat mencakup gula, susu bubuk bubuk, vanilin, dan berbagai aditif penyedap rasa. Persentase spesifik produk kakao dan konstituen lain dalam cokelat tergantung pada jenis dan produsennya.
Kandungan kakao dalam susu, dark dan white chocolate
Jadi, tergantung resepnya, semua cokelat secara kondisional dibagi menjadi beberapa jenis. Yang paling populer adalah susu, cokelat hitam dan cokelat putih.
Cokelat susu mengandung 21% hingga 35% kakao. Ini karena mengandung komponen seperti gula, susu bubuk dan perasa (kacang, buah kering, beri kering). Dengan demikian, bagian masing-masing komponen menyumbang persentase yang lebih kecil, dan kandungan kakao berkurang. Ini juga memiliki rasa lembut dan lembut, yang dicapai dengan mengurangi jumlah bubuk kakao dalam komposisi. Misalnya, cokelat yang mengandung kacang dan kismis sebagai aditif mengandung sekitar 21% -25% kakao. Jumlah produk kakao dalam cokelat "susu" tanpa aditif akan cenderung ke batas atas, yaitu. menjadi 35%.
Resep untuk cokelat gelap ("pahit") terlihat sangat berbeda. Cokelat semacam itu lebih sering diproduksi tanpa aditif, meskipun dalam beberapa kasus ditambahkan kacang atau buah-buahan kering. Kadar gulanya menurun, sedangkan kadar kakaonya meningkat. Ini biasanya berjumlah setidaknya 55%. Akibatnya, produk jadi memperoleh rasa yang lebih astringen, yang dicapai karena lebih banyak bubuk kakao daripada mentega kakao. Cokelat semacam itu sangat dihargai oleh para pecinta makanan yang lebih menyukai produk dengan resep sederhana, kandungan kakaonya berkisar dari 75% hingga 99%. Rasa yang paling optimal adalah cokelat dengan kandungan kakao 80-85%.
Pengecualian untuk klasifikasi umum adalah cokelat putih. Lagi pula, bubuk kakao tidak termasuk dalam komposisinya. Bahan utamanya adalah cocoa butter, gula, susu bubuk dan vanilin. Dengan demikian, kandungan kakao dari cokelat tersebut hanya ditentukan oleh kandungan lemak kakao. Sebagai aturan, ini adalah 30-35%.
