Hari ini, banyak resep, dan yang paling penting, banyak produk di rak-rak toko memungkinkan Anda untuk mengatur meja pesta, mengaturnya dengan karya agung dan kelezatan dari masakan apa pun di dunia. Tetapi salad Olivier yang legendaris tetap menjadi nilai abadi di banyak rumah, terutama pada Malam Tahun Baru, yang wajib seperti segelas sampanye dan pohon Natal. Bagaimana hidangan ini bisa menjadi simbol dari seluruh era, bertahan, dan metamorfosis apa yang harus bertahan hingga saat resepnya akhirnya terbentuk?
Kelahiran resep
Begitulah properti dari tanah kami yang ramah sehingga setiap orang, memasuki bentangan Rusia, seolah-olah menyerap semangatnya, dinyanyikan oleh Pushkin, dan "russet". Seorang Prancis Rusia yang lahir di Moskow (tahun 1837 atau 1838) adalah koki terkenal yang menyandang nama keluarga Olivier yang nyaring.
Menjadi pemilik restoran Hermitage pada tahun 60-an abad ke-19, Nikolay, yang menyembunyikan nama aslinya di bawah nama yang lebih menarik bagi publik - Lucien, menjadi penulis hidangan terkenal.
Kami memperoleh pengetahuan tentang kehidupan Moskow dan cara hidup pada waktu itu, terutama berkat Gilyarovsky. Penulis tidak terlalu malas untuk mengamati dan menyampaikan kepada generasi mendatang apa yang dimakan dan diminum orang pada saat itu. Diketahui tentang salad Olivier, pada dasarnya, bahwa penulisnya menyimpan resep dengan sangat rahasia. Tak satu pun dari pemilik restoran Moskow yang berhasil mereproduksi komposisi, proporsi, dan rasa hidangan ini secara menyeluruh. Dapat diasumsikan dengan tingkat kemungkinan yang tinggi bahwa penulis salad, yang terus-menerus mencari, dalam istilah modern, untuk gerakan pemasaran untuk mengiklankan pendiriannya, terus hype, memuliakan resep yang sukses.
Saus salad utama saat itu, hingga hari ini, adalah saus mayon, yang mulai digunakan oleh koki di keluarga Olivier untuk waktu yang lama. Keluarga Olivier membuat beberapa perubahan pada saus ini dengan menambahkan mustard dan bahan lainnya, menciptakan beberapa versi unik dari produk yang memenangkan hati orang Prancis dan kemudian orang Rusia. Itu adalah saus yang memberi nama asli pada hidangan tersebut, yang pertama kali muncul di hadapan orang Moskow sebagai "Game Mayones".
Orang hanya bisa menebak apa yang dialami sang chef, mengamati bagaimana komponen porsi kelezatan baru, ditata rapi dengan cara yang rumit, pertama kali dicampur oleh para pengunjung, tanpa melihat ke piring, dan baru kemudian disantap. Rupanya, itulah sebabnya hidangan itu dengan cepat berubah menjadi salad, yang selamanya diberi nama penulis oleh orang Moskow.
Sebuah resep otentik?
Jika resep langkah demi langkah klasik dirahasiakan dan tidak ada yang bisa mengulanginya, bagaimana persiapan langkah demi langkah dari salad terkenal itu menjadi publik?
Rasa asli salad, yang membuat masakan Hermitage terkenal, benar-benar terlupakan. Hanya perkiraan komposisinya yang bertahan, dicatat oleh salah satu pengunjung gourmet, dan sudah direproduksi pada abad ke-20, pada tahun 1904.
Jadi, apa yang awalnya menjadi bagian dari salad legendaris?
Basis daging adalah campuran 1 pc potong dadu. lidah sapi rebus, lobster rebus dan fillet dua belibis hazel. Selanjutnya, mentimun ditambahkan - segar dan acar, masing-masing 2 buah, dan untuk bumbu - 100 gram acar caper. Daun selada segar yang dihancurkan halus dan kubus 5 butir telur ayam memberi salad kesegaran musim semi, kacang kedelai jamur yang populer pada waktu itu menambahkan nada pedas, dan menempatkan 100 gram kaviar hitam di salad tampaknya diperlukan untuk keunikan dan harga tinggi.
Bahan utama yang mengubah campuran ini menjadi salad terkenal adalah mayones Provencal, atau mayones Provencal, yang membutuhkan 400 gram untuk komposisi ini.
Dari kompleks ke sederhana
Langkah pertama untuk menyederhanakan resep diambil oleh Olivier sendiri, yang menggunakan udang karang Rusia "buatan sendiri" alih-alih lobster. Daging mereka kurang padat dan lebih akrab dengan selera pengunjung domestik, dan 25 udang karang rebus harganya beberapa kali lebih murah daripada satu penghuni laut yang eksotis.
Persiapan salad langkah demi langkah di awal juga disertai dengan segala macam kesulitan, kehalusan dan hampir misteri. Jadi, belibis hazel harus tidak hanya digoreng sebelumnya, tetapi juga direbus dengan tambahan Madeira dan champignon, mencapai konsistensi kaldu yang ditentukan secara ketat, dan kemudian didinginkan bersama dengan kaldu, agar tidak kehilangan rasa. kelembutan. Udang karang harus direndam dalam air mendidih dengan kepala tertunduk, yang menjamin kesegarannya. Dan ramuan Provencal mana yang digunakan Olivier selama memasak, kita tidak akan pernah tahu. Dengan kematian pemilik restoran besar pada tahun 1883, komposisi aslinya akhirnya hilang. Kemitraan Olivier, setelah mewarisi restoran, merilis resep dari miliknya, yang memulai pawai kemenangan melalui dapur Rusia.
Substitusi penyederhanaan kedua menimpa caper, yang sepenuhnya digantikan oleh acar mentimun, favorit di antara orang Rusia.
Dan kita pergi.
Tidak hanya setiap restoran yang bagus, tetapi juga sebuah penginapan biasa dari tangan rata-rata menawarkan salad versinya sendiri. Pada tahap apa kentang dan wortel masuk ke dalamnya, ketika kaviar yang ditekan menghilang, orang hanya bisa menebak. Tetapi bahkan revolusi tahun 1917 dan tahun-tahun perang saudara yang kelaparan tidak menghapus dari ingatan orang-orang hidangan favorit, yang memiliki rasa dan manfaat.
Seiring dengan kebangkitan kembali cara hidup "borjuis" selama NEP, preferensi kuliner juga kembali. Di restoran Moskva, yang melayani elit pesta tertinggi, pada tahun 1925 kepala pendirian Ivan Ivanov menghidupkan kembali hidangan legendaris dengan nama salad Stolichniy. Ini hanya mencakup 200 gram "daging unggas", jumlah telur dikurangi menjadi 3, daun selada segar berhasil menggantikan apel, dan warna dan bumbu dilengkapi dengan 3 buah. wortel rebus dan 2 pcs. Bawang. Crustacea akhirnya menghilang dari resep, tetapi kentang rebus yang dipotong menjadi kubus muncul, yang pernah disajikan sebagai lauk. Dan dalam resep inilah kacang hijau wajib sekarang muncul, menggantikan caper dan mentimun segar.
Dengan perubahan yang terjadi pada salad dari tahun 1920-an hingga 1950-an, orang dapat menilai pertumbuhan kesejahteraan rakyat Soviet. Dalam buku masak edisi ke-55, salad "Stolichny" mengembalikan daging "unggas atau buruan", yang hanya membutuhkan 60 gram, ekor udang karang, daun selada, kecap "Yuzhny", dan bahkan buah zaitun. Disarankan untuk menggunakan mayones zaitun untuk salad.
Versi rumah Soviet
Untuk menyiapkan meja yang lezat dan murah untuk liburan, dan untuk mempermudah memasak - ini adalah tugas tiga kali lipat yang diselesaikan setiap ibu rumah tangga Soviet di dapur. Oleh karena itu, dari mulut ke mulut dengan cepat menyebar di antara para ibu rumah tangga resep salad yang mudah, yang telah lama berkuasa di pesta-pesta Soviet.
Daging unggas telah berhasil digantikan oleh sosis rebus, konsistensi empuk dan harga terjangkau, yang tidak perlu "dikeluarkan" dari bawah lantai. Acar atau acar mentimun dipanen dengan hati-hati di musim panas dan digulung dalam botol dan stoples dengan tangan mereka sendiri di rumah. Kacang hijau yang langka dibeli sebelumnya dan disimpan untuk acara khusus. Apakah akan memasukkan wortel, bawang, bumbu ke dalam salad, apakah akan menambahkan apel, sekarang setiap ibu rumah tangga memutuskan sendiri, tanpa henti memanjakan diri dengan triknya sendiri saat membuat hidangan favorit yang populer. Dan hanya mayones yang tetap menjadi komponen yang tidak berubah, mengubah campuran berkalori tinggi menjadi salad buatan sendiri, yang masih disebut Olivier. Untungnya, industri dengan cepat mengambil alih produksinya, dan keluarga dengan pendapatan berapa pun mampu membeli sebotol Provencal. Kelangkaannya pada awalnya tidak kurang dari kacang polong, tetapi secara bertahap memudar karena kesederhanaan relatif dalam pembuatan dan komposisi.
Beginilah resep sederhana yang disebut "salad Olivier" ini bertahan hingga hari ini, menjadi nama rumah tangga dan selamanya tetap menjadi simbol era Uni Soviet. Sulit untuk mengatakan apa yang menantinya di masa depan, dengan kandungan kalori yang meningkat dan karbohidrat yang berlimpah. Tetapi perlu dicatat bahwa versi Soviet dari hidangan ini telah menerima nama "salad Rusia" di seluruh dunia.
