Pizzeria adalah kafe atau restoran yang menunya berbahan dasar pizza dengan berbagai isian dan turunannya. Ukuran tempat, pemilihan peralatan, staf dan stok produk tergantung pada bermacam-macam dan volume produksi.
LANGKAH 1. Pemasaran
Mereka yang ingin memulai bisnis restoran dapat mempertimbangkan pilihan restoran pizza. Di St. Petersburg, banyak yang memproduksi dan menjual pizza. Tetapi tidak ada tempat yang secara resmi menyebut diri mereka "pizzeria".
Di luar negeri, khususnya di tanah air pizza, di Italia, pizzeria termasuk dalam kategori makanan cepat saji, di mana Anda bisa mendapatkan jajanan “murah dan ceria”.
“Produksi pizza adalah bisnis yang sangat menguntungkan,” kata Sergey Buyanov, koki restoran Mama Roma. “Ini karena biaya rendah dan popularitas hidangan yang tinggi. Jaringan kami memiliki 20 ribu pelanggan tetap, dan 80% pengunjung memesan pizza.”
Sumber pizza yang paling umum di St. Petersburg adalah warung pinggir jalan. Produk-produk ini memiliki sedikit kesamaan dengan masakan Italia. Sebaliknya, mereka bisa disebut kue ragi yang diisi terbuka.
Restoran pizza paling dekat dengan aslinya. Ini, selain menu utama, disiapkan oleh restoran masakan Italia: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, dll. Pangsa pasar yang signifikan diambil oleh rantai makanan cepat saji Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Hampir semua restoran menawarkan pizza untuk dibawa pulang. Beberapa dari mereka mengirimkan pesanan ke kantor dan apartemen tetangga. Secara profesional "pizza di rumah" disampaikan oleh "Marko Foods" (merek dagang "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pizza juga merupakan bagian dari berbagai toko roti dan toko kue. “Seringkali seorang pelanggan datang untuk membeli kue dan memesan pizza di embel-embel,” kata Lyudmila Zubakova, Direktur Umum “Perusahaan” Roti Baltik CJSC.
Selain katering, produksi pizza dikuasai oleh produsen produk setengah jadi: Morozko, Daria, Talosto, dan lainnya.
LANGKAH 2. PERSYARATAN PRODUKSI
Produksi pizza harus sesuai dengan standar SES untuk perusahaan roti.
Persyaratan untuk ruangan termasuk ubin dinding atau mengecatnya dengan cat berbasis air, keberadaan air panas dan dingin, ventilasi pasokan dan pembuangan, saluran pembuangan, dll.
Jika restoran pizza terletak di bangunan tempat tinggal, peralatan tidak boleh menimbulkan banyak kebisingan dan getaran. Mode operasi dalam hal ini mungkin terbatas.
"Dimensi tempat tergantung pada volume produksi dan jumlah kursi," kata Lyudmila Zubakova, Direktur Umum CJSC "Perusahaan" Roti Baltik "," rata-rata, sebuah restoran pizza menempati setidaknya 100–150 m2.”
Luas pizzerianya bisa dari 50 m2. Area yang direkomendasikan - dari 100 m2. Fasilitas produksi kecil dapat menampung hingga 25 m2.
LANGKAH 3. PERALATAN TERGANTUNG PADA JANGKAUAN
Pilihan teknik tergantung pada berapa banyak jenis pizza dan berapa volume yang akan Anda hasilkan. Semakin kecil produksi, semakin banyak tenaga kerja manual yang harus dilibatkan di dalamnya.
Perusahaan "Agropromstroy", "Peralatan perdagangan" terlibat dalam penyediaan peralatan impor. Di antara orang-orang Rusia, yang paling aktif mempromosikan peralatan khusus perusahaan "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) dan lainnya. Peralatan roti yang sesuai diproduksi oleh "Rusia Trapeza" (St. Petersburg).
Jika Anda hanya memasak pizza sayuran, Anda dapat membatasi diri pada dua lemari es. Sesuai dengan persyaratan SES, unit pendingin terpisah diperlukan untuk menyimpan sayuran, daging, makanan laut, ikan.
Wadah plastik cocok. Aluminium dianggap sebagai logam berbahaya, baja tahan karat terlalu mahal. Barang pecah belah sama sekali tidak dapat digunakan dalam produksi makanan.
Basis untuk pizza Kress dapat dipesan di toko roti atau diproduksi sendiri. Adonan untuknya disiapkan dengan tangan atau di mesin pencampur adonan. Secara umum diterima bahwa adonan "tangan" dibuat "dengan jiwa", tetapi dalam mesin itu tidak terlalu panas dari tangan, itu keluar lebih homogen. Adonan yang sudah jadi digantung dan dibentuk dengan tangan atau menggunakan teknik khusus. Kemudian dimasukkan ke dalam proofer. Anda juga dapat melakukannya tanpa kabinet. Tetapi jika adonan "mencapai" di atas meja, itu akan memakan banyak ruang dan berakhir.
Isinya, tergantung pada volumenya, dipotong dengan tangan atau dengan penggiling khusus. Daging untuk topping harus menjalani perlakuan panas. Isi diletakkan di atas dasar adonan. Pizza yang dihasilkan dipanggang atau dibekukan.
Oven bisa berupa dek, khusus (hanya untuk pizza) atau konveyor. Yang terakhir ini direkomendasikan untuk produksi besar. Memanggang pizza di atas kayu dianggap sebagai cara Italia murni.
“Oven pizza mirip dengan oven batu Rusia kami,” kata Tatyana Kurnakova, administrator restoran Pizzicato. “Kayu bakar menyala di kedalaman perapian, dan pizza diletakkan di sebelahnya, di dasar batu.. Pizza ini sangat renyah dan beraroma.
Lima pizza paling populer menurut restoran Mama Roma dan Pizzicato
- "Margarita": Tomat
- "Prosciuta-fungi": Tomat + ham + jamur + keju
- Pizza "Empat musim": Artichoke + jamur + ham + udang
- Pizza "Empat keju": Empat jenis keju yang berbeda
- Pizza-parmesa: Tomat + kaki babi asap kering
LANGKAH 4. PIZAIOLA MEMUTUSKAN SEMUANYA
Untuk menyajikan pizzeria kecil, cukup dua orang: juru masak dan penjual (pelayan). Inilah orang-orang yang akan menentukan keberhasilan bisnis Anda.
Kualitas pizza tergantung pada kejujuran dan profesionalisme koki. “Dibutuhkan enam bulan atau lebih untuk mempelajari cara memasak pizza asli,” kata Sergey Buyanov, kepala koki restoran Mama Roma. “Tidak ada sekolah pizza di St. Petersburg. Restoran mengundang spesialis dari luar negeri atau merawat mereka sendiri. Yang terbaik adalah belajar dan berlatih di tanah air pizza - di Italia. Bahkan ada lembaga pendidikan khusus di sana”.
Gaji koki rata-rata $ 150–600. Gaji untuk penjual/pelayan adalah $100-200.
Banyak kafe mengurangi biaya staf dengan staf "mahasiswa".
LANGKAH 5. PEMILIHAN BAHAN BAKU TERGANTUNG AMBISI
Praktek menunjukkan bahwa bermacam-macam harus mencakup lima jenis pizza atau lebih. Produk untuk hidangan dapat diimpor dan domestik. Sebagian besar pemilik restoran menggunakan opsi campuran. “Jika Anda hanya menggunakan impor, pizza akan menjadi emas,” kata Tatyana Kurnakova, administrator restoran Pizzicato.
Sebagian besar keluhan disebabkan oleh keju, tepung, ragi dan rempah-rempah. “Anda tidak bisa menggunakan keju mozzarella Italia, tetapi keju Rusia,” kata Sergey Buyanov, kepala koki restoran Mama Roma. - Pizza akan menjadi dapat dimakan, bahkan enak, tetapi tidak akan benar-benar "Italia". Perantara dan produsen terlibat dalam penyediaan bahan baku. Misalnya, keju mozzarella diproduksi oleh Rusia-Italia LLC Michelangelo di desa Kobralovo, dekat Gatchina. Pelaku pasar mencatat manfaat hypermarket "profesional" seperti Metro.
Peralatan yang diperlukan untuk produksi pizza beku atau siap sepenuhnya adalah:
pengayak tepung, mesin pengaduk adonan, pembagi adonan, pembuat adonan, pemotong sayur (juga dikenal sebagai parutan), piring saus, meja potong, oven, unit pendingin, Tas transportasi pizza tahan panas opsional dapat disertakan: $ 30-80 per potong.
Total: total biaya satu lini produksi pizza adalah dari $ 4,5 hingga $ 150 ribu Harga tergantung pada pabrikan (domestik / impor), kualitas dan kapasitas peralatan.
Perdagangan pizza secara langsung tergantung pada musim. Di musim panas, konsumsi pizza meningkat. Dengan demikian, pengembalian suatu perusahaan, tergantung pada volume investasi dan musim, dapat dari 6 bulan hingga 3 tahun. Dalam 2 tahun, restoran pizza seperti itu akan menghasilkan pendapatan bulanan hingga $ 100 ribu.
