Menurut sebagian besar ahli, ketika memutuskan apakah akan "terlibat" dalam pembukaan restoran Anda, Anda tidak dapat benar-benar mengandalkan skema pemasaran tradisional "analisis pasar - menemukan ceruk kosong - memasuki ceruk dan bekerja di dalamnya." Ada beberapa alasan untuk ini.
Bagian satu: dari konsep hingga penemuan (situasi pasar)
Pertama, karena, menurut pendapat bulat dari semua ahli dan praktisi yang diwawancarai, hari ini, sebagai direktur salah satu restoran yang paling banyak dikunjungi di Kiev telah dirumuskan dengan jelas, "restoran yang bagus di ceruk apa pun akan membawa kesuksesan."
Kedua, karena, sekali lagi, menurut pendapat bulat semua responden, masih belum ada pasar restoran yang mapan di negara kita. Bahkan di ibu kota, di mana saat ini ada lebih dari 500 restoran (di Moskow, misalnya, 3000), menurut perkiraan pemilik restoran itu sendiri, sekitar 20-25 restoran sangat populer. Apa yang bisa kita katakan tentang daerah itu?
Faktanya, ini berarti bahwa seorang pengusaha yang memutuskan untuk membuka restorannya sendiri dan tidak hanya menyisihkan uang, tetapi juga tenaga dan waktu, dan juga mendengarkan pendapat para profesional, yang tidak dapat dilakukan tanpa mereka, memiliki setiap kesempatan untuk menjadi sukses pemilik restoran, dan bahkan pemilik restoran (pekerjaan, seperti yang mereka katakan, sangat mengasyikkan dan menarik).
Berapa biaya untuk membuka restoran?
Profesional menjawab pertanyaan ini dengan tegas: "Itu semua tergantung pada tugas yang Anda tetapkan untuk diri sendiri". Tetapi angka perkiraan masih dilaporkan: konstruksi dan peralatan restoran turnkey membebani pelanggan dari $ 850 hingga $ 1.500 per meter persegi area, termasuk semua ritel, utilitas, dan tempat lainnya. Menambahkan ke angka ini biaya untuk membeli tempat itu sendiri (dan di pusat ibukota, harganya, misalnya, mungkin $ 1000 per meter persegi), kita dapat mengatakan bahwa jumlah semua pengeluaran untuk restoran menengah (dengan luas sekitar dua ratus meter persegi) adalah sekitar $ 400 ribu.
Jika kita berbicara tentang bagaimana biaya membangun dan memperlengkapi sebuah restoran dibagi menjadi item-item terpisah, maka, misalnya, ketika sebuah restoran dibuka di gedung terpisah yang memerlukan rekonstruksi serius di salah satu dari sejuta lebih kota, mereka terlihat seperti ini (lihat “Diferensiasi biaya …”). Sebuah restoran biasanya memiliki jangka waktu pengembalian satu sampai lima tahun.
Digosipkan
Gaji koki Kiev asal Ukraina, tergantung pada tempat kerjanya, dari $ 200 hingga $ 500. Gaji seorang bartender Kiev, tergantung pada tempat kerjanya, dari $ 180 hingga $ 400. Gaji seorang pelayan Kiev, tergantung pada tempat kerjanya, dari $ 100 hingga $ 200 ditambah tip.
Mulai dari mana
Pertama-tama - dengan mencari tahu di mana Anda dapat menemukan dan mendapatkan tempat, bangunan, atau sebidang tanah yang cocok untuk itu. Latihan menunjukkan bahwa itu adalah lokasi restoran yang sering menjadi kompor dari mana Anda harus menari, menciptakan konsepnya.
Misalnya, semakin jauh restoran baru dari distrik tempat tinggal warga kaya, semakin harus berbeda - dalam masakan, interior, suasana, kelas, dan akhirnya - dari tempat lain yang biasa mereka kunjungi. Lagi pula, hampir tidak ada orang yang berani pergi ke tepi kota untuk mengunjungi "ganda" salah satu restoran yang terletak di tengah.
Di sisi lain, memiliki tempat di tengah, di persimpangan jalur transportasi dan pejalan kaki, ada baiknya memikirkan apa yang lebih menguntungkan dalam hal ini - untuk membuka perusahaan elit dengan masakan gourmet dan hidangan mahal atau untuk membangun yang benar-benar demokratis restoran yang mengandalkan omzet. akan jelas, tetapi tidak selalu diperhitungkan oleh pemilik masa depan, beberapa di antaranya dipandu oleh sepenuhnya dapat dipahami, tetapi jauh dari pertimbangan pemasaran - untuk membangun salinan restoran yang mereka sukai di suatu tempat di luar negeri, atau bahkan hanya "restoran impian mereka" …
Memikirkan seperti apa restoran masa depan, atau, dalam bahasa profesional, membangun konsepnya, hal pertama yang harus dilakukan adalah memutuskan masakan mana yang akan dipilih.
Apa yang harus dipilih?
Seorang pengusaha yang akan membuka restoran sendiri memiliki banyak pilihan masakan. Penting untuk tidak lupa bahwa tidak semua masakan nasional dapat dirasakan oleh perut konsumen Ukraina tanpa adaptasi yang tepat.
Jumlah masakan restoran yang telah berakar di tanah Rusia tidak dapat dihitung secara akurat. Salah satu ahli yang diwawancarai menyebut masakan tradisional Ukraina, Prancis, Italia, Cina, Jepang, Thailand, Amerika, Meksiko, Jerman-Austria, India, Georgia, Armenia, sebagai yang paling populer. Dia kehilangan hitungan, menambahkan bahwa dia mungkin lupa menyebutkan sesuatu, menyarankan melakukan sesuatu yang lebih produktif - dan dia benar, karena dia benar-benar lupa, misalnya, restoran yang beroperasi di ibu kota dengan masakan Yahudi, Yugoslavia, Argentina, dan Uzbekistan.
Jika daftar di atas tampak terlalu biasa bagi Anda, Anda dapat menambahkan masakan Yunani, Afghanistan, Kolombia, Tibet, Indonesia, dan Ethiopia yang cukup terkenal di dunia.
Sudut pandang pasar
Direktur salah satu klub restoran menyatakan:
- Saat ini ada lebih dari 500 restoran, tetapi pasar ini jauh dari jenuh. Ada 12.000 dari mereka di Tokyo, dan 3.000 di Moskow. Dari jumlah tersebut, ada sangat sedikit perusahaan mahal dan berkelas dengan tingkat layanan yang tinggi. Mayoritas disebut restoran demokratis, yang mempertahankan kebijakan harga rata-rata dan fokus pada kualitas makanan, kurang peduli tentang tingkat layanan.
Usia restoran, bahkan yang paling modis, sangat pendek - tiga atau empat tahun, paling banyak lima tahun. Masakan nasional baru muncul, "gadget" baru - ludah di aula, sesuatu yang lain - dan seluruh pesta lari dari Anda ke restoran lain, dan kemudian ke restoran ketiga. Oleh karena itu, seni mempertahankan klien di institusi Anda adalah seni khusus. Jika seorang pemilik restoran yang baru saja membuka restoran melihat klien untuk kedua atau ketiga kalinya, maka saya sudah akan mengucapkan selamat kepadanya. Bahkan, restoran berada di urutan ketiga dalam buku kebangkrutan dunia setelah toko pakaian dan fotografi. Dan mereka rentan terhadap kebangkrutan terutama karena semua orang percaya bahwa membuka restoran dan menjalankannya adalah masalah sepele. Saya, kata mereka, akan melakukan segalanya seperti ibu saya. Dan di mana saya bisa mendapatkan kemampuan ibu saya untuk memilih produk di bazar? Kemampuan ibu untuk menabung? Di mana saya bisa mendapatkan boneka ikan ibu saya? Pemilik restoran harus memahami bahwa hari ini mereka harus memberikan lebih banyak layanan dengan uang yang sama seperti kemarin, atau - dengan jumlah layanan yang sama - menurunkan harga.
Bagaimana memilih dapur
Menurut pendapat pemilik restoran, strategi optimal untuk memilih dapur adalah menggabungkan data dari analisis kebutuhan pasar yang diharapkan dan pertimbangan yang matang dari kemampuan mereka sendiri, dengan penekanan pada komponen kedua.
Jadi, misalnya, sebelum Anda membuka restoran dengan masakan eksotis yang tidak dikenal, Anda harus memikirkan apakah Anda dapat membedakan master dari penipu saat memilih koki masa depan. Dan ketika merencanakan restoran di pusat regional dengan fokus pada masakan Prancis atau Italia, Anda harus terlebih dahulu memikirkan di mana Anda akan menemukan pemasok makanan laut, serta salad, sayuran, dan buah-buahan segar sepanjang tahun.
Adapun kebutuhan pasar, menurut para profesional, mereka masih kurang terpuaskan (terutama di daerah), dan oleh karena itu hari ini restoran berkualitas tinggi dengan masakan apa pun akan sukses.
Jadi, di restoran "murni Rusia" yang sukses, kami diberi tahu bahwa "klien muak dengan segala macam keingintahuan dan keanehan," dan melanjutkan: "Ya, ada masa di mana itu menarik dan modis, dan semua orang ingin untuk mencoba hidangan eksotis. Tapi itu semua berakhir. Masyarakat kita sudah terbiasa dengan masakan mereka sejak kecil. Dan seperti orang Jerman yang akan selalu menjadi pendukung masakan Jerman, orang Prancis - Prancis, Jepang - Jepang, Rusia akan lebih memilih Rusia. Dan siapapun yang datang kepada kami dari luar negeri pasti akan mencoba masakan nasional”.
Tetapi satu jam kemudian, di sebuah restoran yang sama-sama sukses yang berfokus pada masakan Eropa, mereka mengatakan bahwa dari seluruh daftar hidangan Rusia yang sebelumnya mereka masukkan dalam menu utama mereka untuk orang asing, hanya borscht yang tersisa. "Mereka menghapus, - seperti yang dikatakan, - bahkan irisan daging" gaya Kiev ".
Memperoleh izin dan konstruksi
Pada saat ini, pemilik masa depan harus, seperti yang mereka katakan sekarang, "memutuskan" identitas direktur atau manajer restoran di masa depan, yaitu. seseorang yang akan ditakdirkan sendirian untuk melalui seluruh jalan salib persetujuan, izin dan persetujuan.
Tentu saja, tidak ada yang melarang pemilik untuk memikul beban ini di pundaknya, tetapi dalam hal ini ia hanya harus melupakan bisnis utamanya - praktik menunjukkan bahwa "tahap permisif" dalam membuka restoran berlangsung dari enam bulan (rekor hasil) hingga satu tahun dan kemudian hingga tak terhingga.
Oleh karena itu, orang-orang yang berpengetahuan menyarankan pemilik restoran di masa depan sejak awal, bahkan ketika mendaftarkan badan hukum, untuk mencari bantuan dari pengacara. Pada saat yang sama, seperti yang dijelaskan lagi oleh praktisi, mereka menyewa pengacara bukan untuk menggantikan pemohon dalam kunjungan mereka ke kasus-kasus (ini hampir tidak mungkin), tetapi di atas segalanya untuk menyusun dengan benar tak terhitung banyaknya makalah yang berkembang biak selama sirkulasi ini. Membangun dan memelihara kontak pribadi di semua tingkatan, sampai ke sekretaris dan inspektur biasa, harus menjadi hak prerogatif direktur restoran masa depan.
Di kalangan beberapa praktisi, ada juga pandangan bahwa, setelah menemukan ruang untuk diri mereka sendiri dan melanjutkan untuk mendapatkan izin untuk menyewanya, seseorang harus ingat dengan tegas bahwa seseorang yang datang ke pihak berwenang untuk berusaha membuka bukan sesuatu, tetapi sebuah restoran, di mata mereka, tampak sebagai sumber pengisian semua jenis dana yang tak ternilai (dalam arti kata yang sebenarnya). Dengan menghindari kontribusi, Anda mungkin mendapatkan reputasi sebagai "pejuang pantang menyerah", tetapi posisi seperti itu tidak mungkin membuat tanggal pembukaan restoran Anda lebih dekat - tidak ada yang akan mengatakan "tidak" kepada Anda, tetapi surat-surat Anda akan tidak dapat ditarik kembali tenggelam di suatu tempat di kedalaman tingkat kinerja yang lebih rendah.
Setelah mendapatkan izin sewa, tahap penyusunan proyek arsitektur, rekayasa dan teknologi dimulai. Pada saat yang sama, tempat tersebut akan diperiksa oleh perwakilan dari berbagai layanan - tukang listrik, pekerja gas, pekerja sanitasi dan epidemiologi, petugas pemadam kebakaran. Dalam hal ini, komplikasi yang tak terhindarkan akan muncul, yang pemiliknya harus sudah terbiasa. Jadi, jika ruangan itu sudah tua, maka harus diperiksa kekuatan pondasi dan baloknya, jika bangunan itu milik monumen bersejarah, Anda harus berurusan dengan manajemen yang tepat. Jika objek tidak memiliki catu daya yang cukup dan perlu memasang kabel atau, lebih buruk lagi, jika Anda mendirikan bangunan terpisah dan menarik puluhan atau bahkan ratusan meter jaringan teknik, Anda harus mendapatkan persetujuan yang tak terhitung jumlahnya lagi, dll.
Setelah persetujuan proyek oleh petugas pemadam kebakaran dan stasiun sanitasi dan epidemiologis, sebelum memulai konstruksi, Anda perlu mendapatkan izin dari departemen (departemen khusus, inspeksi khusus - mereka dapat disebut berbeda) untuk peningkatan administrasi negara setempat, karena, seperti yang dikatakan salah satu lawan bicara kami, "dengan pukulan palu pertama, semua layanan kota pasti akan ada pada Anda".
Sementara konstruksi sedang berlangsung, juga perlu untuk mulai mendapatkan paten untuk kegiatan perdagangan (katering dianggap sebagai kegiatan produksi dan perdagangan), lisensi untuk hak untuk memproduksi dan menjual produk makanan di sektor katering umum, serta lisensi untuk penjualan eceran minuman beralkohol dan produk tembakau.
Pembelian dan pemasangan peralatan
Putuskan seperti apa peralatan dapur teknik dan teknologi untuk restoran itu, dan Anda harus memesannya di awal konstruksi. Pendapat praktisi tentang penyediaan ventilasi untuk tempat restoran bertepatan: pertama, itu perlu dikerjakan secara rinci pada tahap proyek dan, kedua, disiapkan terlebih dahulu untuk biaya paling serius, yang biasanya melebihi yang direncanakan "oleh mata".
Adapun pembelian dan penempatan peralatan teknologi dapur, di antara pemilik restoran, ada dua sudut pandang tentang bagaimana ini harus terjadi, yang pertama adalah bahwa pelaksana utama wasiat master pada tahap pengembangan acara ini harus menjadi teknolog (kadang-kadang pemilik restoran masa depan dia menemukannya sendiri, tetapi lebih sering teknolognya, dengan siapa dia terbiasa bekerja dalam satu bundel, disarankan oleh arsitek proyek).
Dia muncul di arena konstruksi setelah pemiliknya, yang telah memilih dapur restoran dan menemukan koki, bernegosiasi dengannya semua detail "kebijakan kuliner" dari pendirian masa depan. Banyak yang percaya bahwa pemilihan dan penempatan peralatan harus menjadi hak prerogatif koki.
Tugas teknolog adalah, sesuai dengan kebijakan ini dan dokumen peraturan terkini yang tak terhitung jumlahnya, untuk merencanakan tempat dapur, membangun rantai teknologi, menyusun daftar peralatan yang diperlukan dengan koki, dan kemudian, ketika peralatan yang dibeli dikirimkan, mengaturnya (sekali lagi, bersama dengan koki Menurut sudut pandang kedua, pilihan dan pengaturan peralatan adalah hak prerogatif koki, dan, perlu dicatat, praktik cukup sering menegaskan haknya untuk hidup.
Bagaimana memilih peralatan
Pasar peralatan, mulai dari peralatan dapur teknologi hingga furnitur, peralatan makan, dan tekstil, begitu jenuh sehingga pemilik restoran hanya dapat menyusun strategi perilaku yang benar di dalamnya.
Formulasi yang tepat dari strategi ini adalah masalah pribadi untuk setiap pemilik restoran, tetapi beberapa aturan sederhana cukup dapat diterima untuk semua orang.
Aturan satu - jangan mengejar murahnya. Di restoran, tidak seperti di tempat lain, memang benar bahwa orang yang kikir membayar dua kali. Perabotan biasa rusak di sini dalam setahun, piring biasa cenderung berdenyut terus-menerus, dan bahkan tangki toilet bekerja ratusan kali lebih intensif daripada di apartemen biasa.
Aturan dua - percayai pemasok yang bereputasi baik. Reputasi yang baik dalam bisnis restoran adalah hal yang sangat serius, dan kecil kemungkinan pemasok yang telah menambah berat badan ingin merusaknya dengan mengorbankan seorang pemula.
Selain itu, persaingan di antara pemasok saat ini sangat tinggi sehingga perusahaan yang serius berusaha memikat pembeli dengan jangkauan layanan pemasaran terluas, di samping, katakanlah, kondisi wajib garansi dan layanan pasca garansi, peralatan tambahan, dll. Jadi, seorang pemula dapat mengandalkan gratis (walaupun, tentu saja, disertai dengan penawaran komersial) dan saran ulasan terperinci tentang bidang bisnis restoran yang terkait dengan perusahaan.
Aturan tiga - pertama-tama, bicaralah dengan pemilik restoran. Rencana paling rinci untuk penataan peralatan teknologi dapur, dikomentari oleh seorang spesialis, akan memberi pemula 10 kali lebih banyak jika sebelumnya ia menghabiskan setidaknya seperempat jam di dapur restoran dan berbicara dengan kokinya.
Sudut pandang faktor keberhasilan restoran
Vitaly ULITSKY, kepala Desain USP:
- Faktor keberhasilan pertama adalah lokasi restoran. Ada banyak restoran yang sukses di tempat yang buruk, restoran yang gagal di tempat yang bagus, tetapi bagaimanapun juga, lokasi sangat penting.
Faktor keberhasilan kedua adalah kualitas masakan. Tapi ini juga bukan hal yang paling penting.
Faktor ketiga dan utama keberhasilan sebuah restoran bagi saya adalah komponen ideologisnya. Saya akan menyebut restoran ini sebagai katering dengan asal ideologi dan plot. Bagi saya, komponen utama dari restoran adalah legenda, yang mengembangkan plot di restoran ini. Ciri khas restoran ini adalah sandiwaranya. Orang-orang datang ke sini tidak hanya untuk memuaskan rasa lapar, tetapi juga untuk menekankan status sosial mereka saat makan.
Semua restoran yang sukses memiliki plot dan skrip mereka sendiri, yang direplikasi di semua atribut restoran dan di semua manifestasi iklan. Semakin jelas dan menarik plotnya, semakin banyak hal sepele di restoran yang menentukan dan menegaskan fokusnya - mulai dari logo restoran di tepi piring hingga seragam non-standar dan teks yang ada dalam pesan iklan - semakin banyak restoran memperoleh individualitasnya sendiri, yang langsung terlihat oleh publik. Ini adalah energi hidup yang membedakan restoran yang sukses dari yang standar dan yang gagal.
Saat hidangan disajikan, klien, tanpa mencobanya, sudah menilai dengan matanya betapa menarik dan menariknya, Anda dapat, misalnya, menyajikan "kubis" di piring sederhana, atau Anda dapat memanggang roti, potong kerak atas, keluarkan remah-remah, tuangkan " kol " yang sama ke dalam, tutupi roti dengan kerak atas lagi dan sajikan.
Anda bisa memanggang salmon, atau Anda bisa memanggangnya dengan ikan yang terbuat dari puff pastry, menghias hidangan dengan kaviar merah (mata ikan) dan lapisan bayam (rumput laut) dan sajikan.
Akhirnya, Anda bisa memasak kaki domba, memotongnya dan menyajikannya kepada klien, atau Anda bisa membawanya seluruhnya ke aula, di mana pelayan akan memotongnya di depan semua orang di meja khusus. Dan ini dilakukan paling tidak agar pengunjung lain memperhatikan fakta bahwa meja ini dan itu telah memesan hidangan mahal Tidak ada hal sepele dalam bisnis restoran, dan pengunjung biasa benar-benar memperhatikan perubahan apa pun. Misalnya, jika serbet linen hanya dilipat menjadi segitiga dan diletakkan di atas piring, ini adalah satu hal, tetapi jika setiap hari dalam seminggu mereka "dibungkus" dengan cara baru, ini sama sekali berbeda.
Bagian dua: orang
Koki biasanya dicari dengan cara yang sama sebagai pasangan pernikahan masa depan - lebih disukai yang terbaik dan selamanya, tetapi, pada prinsipnya, waktu akan memberi tahu. Dalam hal ini, paling sering kaki para pencari dipandu di sepanjang salah satu dari tiga jalan yang ditunjukkan di bawah ini.
Cara pertama. Anda dapat melamar dengan aplikasi yang sesuai ke agen perekrutan terkemuka, lebih disukai yang internasional, yang memiliki cabang sendiri di Ukraina. Agensi akan memilih kandidat, yaitu - menyiapkan hidangan untuk dicoba oleh calon pemberi kerja. Pencarian mungkin memakan waktu lama, tetapi kemungkinan menemukan koki yang benar-benar layak di jalur ini hampir nol, karena hampir semua dari mereka di Ukraina diberikan pekerjaan dan gaji yang layak hari ini.
Cara kedua. Taruhan terbaik Anda adalah menghubungi agen perekrutan luar negeri terkemuka dan mencari koki di luar negeri. Agensi, ketika pencarian berhasil, mengirimkan resume kandidat berikutnya kepada majikan, dan ketika pemilik restoran akhirnya matang untuk sebuah pilihan dan datang "ke tempat" (di Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, dll.), mengatur presentasi seni memasak dari tiga - empat kandidat yang dipilih oleh pemberi kerja berdasarkan resume mereka. Ini, tentu saja, lebih mahal, tetapi ada sesuatu yang harus dibayar - database agen perekrutan asing tidak dapat dibandingkan dengan database domestik.
Cara ketiga. Koki, seperti karyawan lainnya, dapat dibujuk dari tempat lain. Benar, semua orang membicarakannya “dengan perasaan jijik yang mendalam”, tetapi karena mereka mengatakannya, itu berarti bahwa dari waktu ke waktu hal seperti ini terjadi.
Berapa banyak untuk membayarnya?
Jumlah kontrak dengan koki kelas atas, tentu saja, diselimuti rahasia komersial yang dalam. Seseorang berbicara tentang gaji dari 2 hingga 4 ribu dolar, seseorang menyebut jumlah kontrak tahunan dari 40 hingga 100 ribu dolar.
Selain gaji, majikan mempekerjakan koki di perumahan yang nyaman di dekat restoran, membayar liburannya dan dua kali setahun perjalanan ke keluarganya (keluarga, sebagai suatu peraturan, tidak dibawa ke sini) … Singkatnya, dia menyediakan koki dengan segala sesuatu yang disebut paket kompensasi di Barat.
Dengan semua ini, risiko "terbang melalui" dengan koki dan tidak mendapatkan hasil yang diinginkan untuk uang Anda yang sangat besar cukup serius.
Kadang-kadang, tetapi kebetulan bahwa setibanya di "tanah tidak beradab liar" kami, seorang koki yang disewa di Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), tetap menjadi profesional kelas atas, tetapi setelah kehilangan lingkungan pemasok makanannya yang biasa dan tim koki, tidak dapat menunjukkan kualitas pribadinya secara maksimal. Jika kita menerjemahkan rumusan diplomatik ini ke dalam bahasa fakta, kita dapat mengatakan bahwa ada kasus ketika koki asing yang datang untuk bekerja di Moskow, setelah beberapa saat menerima pembayaran dari pemilik perusahaan dan kembali ke tanah air mereka, atau melihat untuk bekerja di sini, tapi sudah, tentu saja, di restoran lain dan dengan istilah yang berbeda. Namun, ada juga contoh sebaliknya, ketika koki asing telah berhasil bekerja di Moskow selama tujuh hingga delapan tahun.
tim koki
Ukuran tim koki tergantung pada jumlah kursi di restoran. Di salah satu perusahaan di Kiev, misalnya, ada 20 staf dapur per 100 tempat, bekerja dalam dua shift masing-masing 10 orang.
Setiap koki memiliki spesialisasi yang sempit dan bekerja di area spesifiknya sendiri: seseorang hanya membuat makanan pembuka dingin, seseorang hanya panas, seseorang menyiapkan sup, dan sebagainya. Jika staf juru masak yang bekerja di dapur lebih kecil, opsi dimungkinkan dalam pembagian tanggung jawab, misalnya, "mangkuk sup" digabungkan dengan mereka yang menyiapkan makanan ringan panas, dll.
Juga, orang-orang yang bekerja di dapur yang, sebelum menyerahkan produk setengah jadi kepada juru masak, membawanya ke kondisi yang diinginkan, misalnya, memotongnya, membuang uratnya dan membawa potongan daging sepuluh kilogram yang dibawa ke “berat badan yang baik” (ungkapan pemilik restoran).
Selain itu, seseorang harus mengupas kentang, seseorang harus mencuci panci dan wajan, dan sebagainya.
Pada awal dan pertengahan tahun sembilan puluhan, ketika "pemerataan" dalam pembayaran pekerja dapur masih dalam harga, gesekan kadang-kadang muncul antara koki yang datang dari luar negeri dan koki biasa yang terkait dengan sesuatu yang tidak terpikirkan oleh standar Soviet (15-20 kali atau lebih.) perbedaan upah. Hari ini diterima begitu saja dan, terlebih lagi, dipahami bahwa, bekerja di sebelah tuannya, orang-orang muda yang ambisius menerima pendidikan profesional gratis tepat di tempat kerja mereka.seorang juru masak dari Moskow, yang, ketika dia masih kecil, mengetahui bahwa seorang Prancis datang untuk bekerja sebagai koki di salah satu restoran Moskow, datang untuk bekerja di dapur lokal. Ketika ternyata tidak ada lowongan di restoran itu, dia mengumumkan bahwa dia akan bekerja secara gratis. Namun dia mencapai bahwa dia berada di dapur yang sama dengan orang Prancis itu, menganggap apa yang terjadi padanya bukan sebagai pekerjaan gratis, tetapi studi gratis.
Beberapa ahli percaya bahwa koki harus, atas inisiatifnya sendiri, berbagi rahasia kuliner (walaupun tidak semua, tentu saja) dengan bawahannya, dan setiap hari ia mengatur "pembekalan" di timnya.
Sisanya tim
Semua karyawan lain, dan mereka bekerja di restoran menengah, selain staf dapur, sekitar 80 orang, biasanya direkrut oleh direktur.
Prinsip-prinsip kebijakan personalia tidak terlalu rumit - mereka mencari kandidat baik melalui kenalan atau melalui iklan (opsi - melalui agen perekrutan).
Jalur pertama digunakan untuk merekrut orang untuk posisi kunci tingkat menengah di restoran mana pun - administrator senior, bartender senior, kepala akuntan, kepala keamanan. Tidak seperti direktur dan koki, yang benar-benar tinggal di restoran mereka sendiri, manajer menengah memiliki hak istimewa hari libur resmi.
Karyawan lainnya - pelayan, bartender, pemasok, pekerja teknis, dan pekerja kantoran - direkrut, sebagaimana telah disebutkan, baik melalui iklan atau melalui agen perekrutan.
Baru-baru ini, ada kecenderungan di antara pemilik dan direktur restoran untuk lebih memperhatikan kriteria seleksi psikologis dan persiapan psikologis dan pendidikan pelayan.
Seperti yang dikatakan Presiden Asosiasi Bisnis Restoran Kiev: “Pelayan mempertahankan sejumlah besar kontak yang berbeda setiap hari, dan pada dirinyalah emosi negatif pengunjung ditutup - dalam hal kualitas makanan, bermacam-macam, budaya, orkestra bermain, kondisi sanitasi, parkir mobil, penolakan kartu kredit, pada sejumlah masalah lainnya. Tidak semua orang dapat menanggung maraton emosional seperti itu dalam sehari."
Sudut pandang tentang tugas dapur
Seorang koki, seperti seorang seniman, harus selalu waspada. Seorang seniman sejati tidak dapat meniru gambar yang sama dari hari ke hari. Ya, pengunjung tidak tertarik untuk makan hidangan yang sama setiap saat, bahkan yang paling enak sekalipun. Hanya saja tidak perlu mengubah semua menu sekaligus, tetapi secara bertahap memperkenalkan item baru.
Misalnya, kami menyimpan catatan terkomputerisasi dari penjualan setiap hidangan selama bulan tersebut. Ada pemimpin. Dan ada orang luar. Orang luar dihapus dari menu pada akhir bulan, dan hidangan baru diperkenalkan di tempat mereka. Jadi hingga tanggal 5 setiap bulannya, menu diperbarui sebesar 20-25%.
Di sisi lain, seorang pengunjung yang datang ke restoran ingin memastikan bahwa rasa hidangan favoritnya tetap persis seperti yang dia suka pada suatu waktu. Oleh karena itu, koki harus melatih stafnya untuk bekerja sehingga salad yang disiapkan oleh koki pada shift hari ini adalah replika yang tepat dari salad yang dibuat oleh koki pada shift kemarin - dan justru karena keduanya merupakan replika yang tepat dari salad yang disiapkan. oleh koki. Koki biasa seharusnya melihat hidangan melalui mata koki mereka, itulah sebabnya setiap koki yang baik benar-benar tinggal di dapur, dan memiliki hak untuk memilih timnya sendiri dan mempertahankan disiplin ketat di dalamnya. Keras, tapi tidak kejam.
Bagian tiga: makanan dan minuman
Dalam kondisi saat ini, ketika sebuah restoran yang pertama kali dibuka dapat mengklaim paling baik 10-15% dari "beban", itu tidak sebanding dengan risikonya, tetapi Anda harus mempercayai koki Anda, yang akan memperkirakan berapa banyak produk yang akan dia butuhkan. untuk pertama kalinya.
Pada prinsipnya, dengan cara yang sama Anda dapat mempercayakan pembentukan stok awal bar kepada bartender senior Anda, tetapi mengingat tingginya biaya alkohol, direktur lebih memilih untuk mengambil alih bisnis ini. Jadi, misalnya, di salah satu restoran Moskow yang mahal dan modis, direktur, mengamati semua kanon menyusun daftar anggur dan bermacam-macam bar, namun, mengoreksinya berdasarkan harga: 20-25% dari total jumlah nama adalah anggur dan minuman beralkohol eksklusif, tersedia di restoran dalam jumlah satu atau dua botol, 10-25% - anggur dan minuman beralkohol Ukraina a la cognac "Karpaty", dan sisanya adalah minuman yang paling banyak diminati.
Pada saat yang sama, seseorang harus bersiap untuk biaya yang signifikan, karena merek cognac, wiski, dan anggur terbaik dari tahun-tahun terbaik sangat mahal. Dan aturan tidak tertulis bahwa di bar restoran yang bagus harus selalu ada, misalnya, cognac bernilai lebih dari seribu dolar per botol, belum dibatalkan (pengusaha restoran menyebut posisi seperti itu "posisi rak" dan mengatakan itu setahun sekali mereka semua masih "tembak").
Selain itu, kegemaran akan anggur akhir-akhir ini menjadi semakin populer di kalangan pengunjung restoran. Jadi, di Moskow, yang dipandu oleh pemilik restoran kami, mereka sudah percaya bahwa daftar anggur "restoran normal" harus berisi setidaknya 70 posisi. Beberapa restoran Kiev sudah memiliki sommelier sendiri - orang-orang yang menganggap profesi mereka lebih sebagai seni daripada pekerjaan, dan yang tugasnya termasuk membuat berbagai macam anggur dan menawarkannya kepada pengunjung restoran.
Namun, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, tidak selalu perlu "memompa" uang ke dalam batangan. Perusahaan bereputasi baik - pemasok alkohol (dan sudah ada cukup banyak di Ukraina) terkadang memberikan peluang yang menjanjikan, dari sudut pandang mereka, pendatang baru untuk menunda pembayaran. Terkadang dimungkinkan untuk menyepakati pasokan alkohol dengan syarat pembayaran setelah penjualan.
Tidak bisa
Diyakini bahwa di restoran harga menengah, misalnya, enam jenis hidangan daging panas, enam jenis ikan, dan tiga atau empat jenis unggas sudah cukup.
Secara alami, seharusnya ada lebih banyak posisi pada menu restoran mahal, tetapi juga masuk akal. Ini dilakukan agar klien yang tidak berpengalaman tidak bingung dengan hidangannya.
Tren modis lainnya - semua jenis menu rendah kalori - belum banyak ditanamkan di tanah air sosis dan pangsit buatan sendiri dengan krim asam. Seperti yang dikatakan salah satu pemilik restoran: “Pria kami menyukai makanan yang lezat dan lezat. Terkesan oleh pidato seorang koki modis dari Milan yang kami dengar di Moskow, yang mengatakan bahwa kelompok mayones telah menjadi sesuatu dari masa lalu, kami hanya meninggalkan beberapa salad mayones dan mulai memperkenalkan salad ringan rendah kalori, dan di musim panas. Tapi penonton kami tidak menerimanya. Apalagi penjualan sisa salad mayones meningkat tajam”. Selain itu, kita tidak boleh lupa bahwa konsumen utama hidangan rendah kalori adalah wanita, yang, menurut pengamatan pemilik restoran, membuat tidak lebih dari 30-40% pengunjung. Aturan utama membuat menu terlihat sangat sederhana. - itu harus difokuskan pada profitabilitas maksimum restoran, yaitu e. secara teratur menyingkirkan pemberat makanan yang tidak diminati.
Pada saat yang sama, banyak pemilik restoran melengkapi analisis komputer tentang permintaan hidangan dengan visual dengan cara lama - mereka melihat wastafel untuk mencari tahu apa yang paling sering tersisa di piring.
Ada restoran di mana pelayan, misalnya, sebulan sekali, atau bahkan lebih sering, mengisi kuesioner di mana mereka menunjukkan hidangan mana yang tidak ada dalam menu yang paling sering ditanyakan. Jika beberapa orang bertanya tentang hidangan, ini sudah menjadi alasan untuk memberikan tugas kepada koki untuk mengembangkannya.
Harga
Terlepas dari kenyataan bahwa "menurut sains" ada lebih dari selusin metode penetapan harga yang berbeda, pemilik restoran biasanya hanya menggunakan salah satunya - dengan fokus pada harga restoran tetangga.
Ini sangat penting untuk perusahaan yang terletak di tengah. Seperti yang dikatakan direktur salah satu dari mereka: “Ada tujuh restoran di sekitar kita. Agar klien datang kepada kami, dan bukan kepada mereka, kami harus menggabungkan makanan dan layanan berkualitas baik dengan harga murah.”
Empat atau lima tahun yang lalu, pemilik restoran mengatakan bahwa harga tidak memainkan peran penting dalam pilihan klien terhadap institusi tertentu - diyakini bahwa orang kaya atau mereka yang ingin dianggap seperti itu pergi ke restoran. Saat ini, bahkan sebuah restoran Kiev yang terkenal dan modis memilih konsep "semua yang terbaik dengan sedikit uang" sebagai konsepnya. Menentukan harga hidangan relatif sederhana. Batas bawah ditentukan oleh biaya keranjang belanjaan, batas atas ditentukan oleh harga maksimum yang "merasa" direktur profesional dapat membeli hidangan ini. Dengan demikian, tingkat mark-up di restoran yang sama berkisar dari puluhan persen hingga ratusan.
Harga pokok dari seporsi kentang mentah adalah satu sen. Menurut definisi, harga kentang goreng restoran tidak bisa turun di bawah beberapa hryvnia. Tingkat markup bisa 300%, 500% dan banyak lagi. Hal yang sama terjadi di musim panas dan musim gugur dengan jus alami yang terbuat dari buah-buahan dan sayuran yang dibeli di bazaar lokal.
Di sisi lain, lobster mentah sudah berharga sekitar 150 hryvnia, dan di sini tingkat mark-up hanya dapat ditentukan oleh direktur, yang harus "merasakan" berapa harga yang akan disetujui oleh pengunjung restorannya untuk memesan hidangan yang sesuai. Ada kategori hidangan yang mark-upnya harus minimal - makan siang kompleks (makan siang bisnis) dan apa yang disebut menu anak-anak.
Bagian empat: langkah pertama
Mengenai prinsip bekerja dengan pemasok makanan, pemilik restoran tiba-tiba mengungkapkan pandangan yang berlawanan. "Minoritas" mengatakan bahwa perlu untuk memilih pemasok besar. "Mayoritas" mendukung fakta bahwa pemasok harus "dipisahkan", memperdebatkan sudut pandang mereka dengan fakta bahwa jika, misalnya, salah satu dari mereka memiliki masalah di bea cukai, adalah mungkin untuk beralih ke yang lain.
Namun, tidak peduli sudut pandang apa yang dianut oleh satu atau lain pemilik restoran ketika bekerja dengan masakan eksotis atau beberapa jenis produk eksklusif, mereka harus bertahan dengan monopoli dan, akibatnya, harga tinggi dari tiga atau empat, atau bahkan lebih sedikit, perusahaan pemasok. Upaya untuk mengatur pengiriman secara langsung, berbeda dengan tahun-tahun sebelumnya, saat ini hanya terlibat dalam beberapa. Seperti yang dikatakan salah satu pemilik restoran: “Sudah lama diperhitungkan bahwa membeli makanan dari perusahaan pemasok masih lebih murah daripada melakukan perjalanan independen, bea cukai, dan sertifikasi.”
Dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya, pemilik restoran telah mendingin ke pasar. Kebanyakan dari mereka lebih suka berurusan dengan perusahaan yang, menurut mereka, memasok produk mereka ke restoran dan pasar yang sama.
Pengisian segera
Menjelang malam, ketika beban berkurang, masing-masing koki yang bertanggung jawab atas area kerja tertentu di dapur melihat produk apa yang kurang untuk besok, menyusun aplikasi dan memberikannya kepada koki.
Koki, pada gilirannya, menyusun aplikasi umum dan memberikannya kepada pembeli. Pembeli adalah orang yang, setelah menerima aplikasi di malam hari, harus mengirimkan produk "panas" ke dapur di pagi hari berikutnya jam sebelum pembukaan restoran. Selain itu, untuk makan siang, ia harus membawa produk-produk yang masih ada, tetapi mungkin habis di siang hari. Pembeli juga harus terus-menerus menyiapkan beberapa opsi untuk tindakan lebih lanjut jika ada yang tidak beres dengan pemasok biasa.
Namun (dan "namun" ini menjadi perhatian banyak pemilik restoran) dalam semua kekacauan ini, pembeli tidak dapat dikendalikan 100%. Tentu saja, dia mengantarkan makanan ke dapur berdasarkan beratnya, dan koki menandatangani faktur untuk mereka, tetapi siapa, misalnya, yang dapat memeriksa mengapa dia membeli ini dan itu di pasar hari ini? Oleh karena itu, sikap direktur restoran terhadap pembeli, sebagai suatu peraturan, ambivalen: dengan milikku, semuanya beres, tetapi dengan yang lain …
Produk penyimpanan jangka panjang - kacang polong kalengan, tepung, gula, pasta, dll. - adalah paraffia pemilik toko, yang dengan cara yang sama menerima pesanan dari dapur, tetapi, tidak seperti pembeli, tidak berkeliling, tetapi menelepon pemasok sehingga mereka membawa semua yang mereka butuhkan.
kerja bar
Di sebuah restoran dengan bar counter dan berbagai minuman beralkohol yang layak, bar menyediakan hingga 35-40% dari pendapatan harian.
Seperti yang dikatakan pemilik restoran, bar seperti keadaan di dalam negara bagian: banyak pelanggan tetapnya tidak pernah repot-repot mengganti kursi dari belakang bar ke meja di aula selama berbulan-bulan. Ya, mereka tidak membutuhkannya - jika klien mabuk tiba-tiba dikunjungi oleh serangan nafsu makan yang tiba-tiba, hidangan disajikan kepadanya di sana, di konter.
Apalagi (dan ini penting), agar tidak mengganggu benang komunikasi yang membentang antara bartender dan klien, hidangan akan dibawa bukan oleh pelayan, tetapi oleh bartender itu sendiri.
Jika kita berbicara tentang jangkauan bar, maka, seperti yang dikatakan oleh salah satu direktur secara singkat, “bar harus memiliki segalanya”, mulai dari vodka dan bir domestik hingga anggur klasik, cognac, martini, dan wiski. Anggur Chili dan Afrika Selatan, yang dalam hal penjualan, telah memblokir Prancis di beberapa restoran. Juga dalam perjalanan adalah anggur dari Argentina, Australia dan Maroko.
Penampilan hidangan baru
Setiap hidangan baru, sebelum masuk (atau tidak masuk) aula, disesuaikan dengan selera, penampilan, dan harga. Prinsip pemilihan pencicip bisa sangat berbeda.
Anda tidak hanya dapat mengundang karyawan Anda, tetapi juga koki yang sudah dikenal untuk mencicipi, setelah itu Anda dapat melakukan survei. Kebetulan koki dari luar memberi saran seperti "saladnya ternyata enak, tetapi akan lebih baik lagi jika Anda menambahkan ini dan itu ke dalamnya" - dan saladnya benar-benar menjadi lebih baik.
Penyesuaian harga cenderung paling dramatis dan mengikuti salah satu dari tiga pola. Model pertama adalah otoriter. Dalam kisah salah satu direktur restoran terlihat seperti ini: “Kokinya berkata:“Saya akan bekerja dengan produk ini karena itu bagus”. Saya berkata: “Tidak, Anda tidak akan melakukannya, karena dia melanggar kebijakan penetapan harga perusahaan kami. Item menu kami tidak lebih dari 100 hryvnia, dan hidangan baru Anda dengan produk ini akan berharga 200. Mengerti?” Kepala menjawab: "Tidak." Kemudian saya, sebagai sutradara, membuat keputusan yang berkemauan keras dan menembak hidangan baru”.
Model kedua adalah demokratis. Ini dilakukan ketika direktur menyarankan kepada koki untuk mengurangi komponen yang mahal atau menggantinya dengan yang lebih murah.
Model ketiga adalah liberal. Itu hanya mungkin dengan kesadaran penuh dari kedua belah pihak, ketika koki menghitung hidangan baru terlebih dahulu sehingga tidak "melampaui skala" di luar ukuran, dan sutradara, pada gilirannya, setuju untuk membuat markup lebih sedikit dari biasanya.
Langkah selanjutnya dalam menyetujui hidangan baru adalah menyusun kartu teknologi terperinci, yang menunjukkan resep dan teknologi memasak. Hal ini diperlukan agar di masa depan hidangan dapat disiapkan tidak hanya oleh koki yang menciptakannya, tetapi juga oleh koki restoran lainnya, tanpa membuang, misalnya, 15 gram garam ke dalam wajan, bukan yang diperlukan 5. Selanjutnya, kartu perhitungan dibuat, atas dasar yang akuntan- akuntan mempertimbangkan perhitungan hidangan, setelah itu, disetujui oleh direktur, dapat mengambil tempat yang selayaknya di menu restoran.
Sudut pandang pemasok
Musuh pertama pemilik restoran adalah ketidakstabilan pasokan makanan. Hari ini hidangan ada di menu, dan besok pemasok memberi tahu Anda bahwa dia tidak dapat mengirimkan produk apa pun yang diperlukan untuk persiapannya tepat waktu, atau menawarkan produk dengan kualitas rendah, dan Anda harus membayar seseorang dengan harga selangit, atau menolak hidangan ini untuk sementara waktu. Kebetulan saya juga menyukai produk dengan kualitas yang sangat baik, dan saya suka hidangan yang terbuat dari mereka, tetapi jika saya tahu bahwa besok saya tidak akan membeli produk ini, maka saya tidak akan memasukkan hidangan itu ke dalam menu, karena saya akan menjualnya. selama tiga hari, dan kemudian saya akan menjelaskannya selama sebulan, mengapa menghilang.
Oleh karena itu, untuk setiap kelompok produk, pemasok normal harus memiliki 3 hingga 10 perusahaan yang bergerak dalam pasokan, sehingga Anda selalu memiliki ruang untuk bermanuver. Pada saat yang sama, ada perusahaan pemasok yang menyenangkan untuk bekerja dengannya, ada perusahaan yang tidak mudah untuk diajak bekerja sama, dan ada perusahaan yang tidak layak untuk dihubungi. Ketika bekerja dengan pemasok, pemilik restoran harus segera menentukan prioritasnya, dan jika kualitas dan stabilitas penting baginya, dia harus siap membayar lebih. Akibatnya, bekerja dengan pemasok yang mahal tetapi stabil sepanjang tahun ternyata lebih menguntungkan dan lebih ekonomis.
Menanggapi pertanyaan tradisional tentang apa yang diperlukan untuk keberhasilan sebuah restoran, salah satu pemilik restoran Kiev mengatakan: “Harus ada pemahaman antara pemilik restoran, stafnya, dan pengunjung. Jika mereka semua berjuang untuk hal yang sama, maka akan ada kesuksesan. Jika pemilik ingin melihat jutawan di tempat mereka, dan akan membiayai ruang makan dengan irisan daging, dan, sebaliknya, jika pengunjung meminta lobster dengan sampanye untuk 1000 rubel mereka, dan mereka akan diberitahu bahwa akan ada lobster besok, dan hari ini makan irisan daging, maka semua ini akan berantakan”.
