Tampaknya sangat jelas bahwa sup didasarkan pada kaldu, bukan? Hanya dalam kasus sup Jepang itu adalah kaldu khusus - dashi. Tugas utamanya adalah menyajikan umami - rasa kelima yang legendaris.
Itu perlu
Fakta bahwa umami adalah rasa kelima, menikmati hak yang sama seperti manis, asin, pahit dan asam, tidak lagi diragukan dalam dunia ilmiah modern. Itu diidentifikasi pada tahun 1908 oleh ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda, yang sedang meneliti kaldu dashi
instruksi
Langkah 1
Pada tahun 2001, para ilmuwan dari Universitas San Diego, yang dipimpin oleh Charles Zucker, menemukan reseptor dalam bahasa kita yang bertanggung jawab atas rasa umami. Dan yang paling menarik, ternyata reseptor rasa ini (juga manis dan pahit) tidak hanya ada di lidah. Tetapi juga di jaringan sistem pencernaan, sistem pernapasan, di otak dan bahkan di testis (para ilmuwan masih bingung mengenai hal ini).
Langkah 2
Mari kita tambahkan bahwa daftar aroma utama sedang berkembang. Ada laporan tentang identifikasi rasa dasar keenam, "lemak". Beberapa tim peneliti telah mengidentifikasi reseptor dan daerah yang sesuai di otak yang merespon produk pemecahan lemak, yaitu asam lemak, serta reseptor rasa manis yang merespon produk pemecahan gula. Dalam kasus pikiran, ini adalah produk pemecahan protein. Tapi ini bukan akhir! Para ilmuwan dari University of California di Santa Barbara mengikuti jejak rasa ketujuh - batu kapur, tetapi sejauh ini hanya pada lalat buah.
Langkah 3
Umami adalah rasa yang sangat fluktuatif dan kompleks bagi kami, konsumen budaya Barat. Michael Pollan menulis tentang sinestesia gustatory: "Itu membuat air terasa seperti makanan." Tapi tidak ada kekurangan pikiran dalam kaldu kami. Ketika kita memasak kaldu untuk waktu yang lama, rantai protein dari daging dan banyak sayuran, seperti bawang, terurai menjadi asam amino, yang merupakan sumber utama umami.
Langkah 4
Sekarang perhatian! Senyawa terpenting yang menginduksi persepsi rasa umami adalah asam glutamat, yang biasanya berbentuk garam. Ya, monosodium glutamat yang sama persis berlabel E-621 terkait dengan makanan palsu palsu yang diproses. Sementara itu, monosodium glutamate merupakan bahan alami dalam berbagai jenis makanan. Tomat mengandung 0,14% monosodium glutamat, daging sapi - 0,1%, makarel - 0,22%, parmesan - 1,2% dan rumput laut kombu hingga 2,2%. Asam glutamat dilepaskan ketika suhu naik dan selama proses fermentasi. Inilah sebabnya mengapa pematangan keju atau pasta miso mengandung banyak hal itu. Coba fokus sekali pada rasa keju matang yang enak dan Anda akan merasakan sedikit daging dan kaldu di dalamnya?
Langkah 5
Dan pada saat yang sama, dalam produk dengan kualitas fatal, ini adalah trik licik dari produsen yang ingin meyakinkan kita bahwa bubur kedelai adalah ham nenek. Apa yang terjadi di sini
Langkah 6
Dalam pengertian kimia, E-621 dan glutamat dari kombi-alga adalah zat yang persis sama. Ini semua tentang bagaimana kita bereaksi terhadap pikiran. Saat kita mencicipi kaldu rumput laut kombu, rasanya sangat khas. Namun kesan yang paling penting adalah kepadatannya. Rasa menurut definisi adalah sensasi kimia yang bertanggung jawab untuk mendeteksi senyawa non-volatil dalam makanan potensial. Reaksi bawaan terhadap rasa berfungsi sebagai panduan untuk apa yang bergizi, atau sebagai peringatan tentang apa yang berbahaya. Manis dan hipotetis "lemak" berarti energi, asin - garam mineral, asam dan pahit - kecemasan karena busuk dan racun, dan "batu kapur" memperingatkan lalat buah bahwa makanan mengandung ion kalsium beracun untuk itu.
Langkah 7
Umami adalah sinyal bagi kita. Perhatian tupai! Ini akan memuaskan! Makan! Yang lebih menarik, kehadiran umami meningkatkan indera perasa. Tidak sepenuhnya jelas bagaimana tepatnya. Ada hipotesis yang menyatakan bahwa monosodium glutamat menginduksi molekul lain yang menyebabkan persepsi aroma tertentu bertahan lebih lama pada indera perasa. Bagaimanapun, umami berarti lebih banyak rasa. Inilah sebabnya kami suka minum anggur dengan keju tua. Inilah sebabnya ketika kita lapar kita memikirkan kaldu. Karena itu, untuk membuat dasar untuk banyak hidangan, kita akan mulai dengan bawang putih dan bawang bombay. Senyawa asam amino dan belerang - sulfoksida adalah penambah rasa. Karena itu, kami memasukkan jamur porcini kering ke dalam borscht - ini adalah sumber umami lainnya. Ini adalah guanosin-5'-monofosfat, ditemukan dalam jamur. Pada tahun 1960, Akira Kuninaka menemukannya di jamur shiitake. Saus ikan juga memberi rasa pada masakan Thailand. Inosin monofosfat, hadir dalam ikan, adalah senyawa lain yang membuat pikiran merasa.
Langkah 8
Efek inilah yang dimanfaatkan oleh penjahat di industri makanan. Bagi mereka, zat yang dapat meyakinkan otak kita bahwa air adalah makanan, dan selain itu, meningkatkan indera perasa - ini adalah Cawan Suci.
Langkah 9
Semua budaya mencari umami, tetapi orang Jepang memiliki keunggulan. Karena di tangan mereka ada rumput laut kombu, yang mengandung glutamat paling banyak dari semua bahan makanan. Toko-toko tradisional Jepang secara eksklusif didedikasikan untuk penjualan kombu. Ini adalah ganggang kering hitam, dalam bentuk lembaran datar yang berbau seperti buah prune.
