Akan lebih baik untuk mengawetkan vitamin dalam sayuran dan buah-buahan untuk persiapan buatan sendiri, dan itu tidak mengganggu menyingkirkan mikroorganisme pada buah dan sayuran yang sama. Bagaimana cara mengejar dua burung dengan satu batu dan menangkap keduanya?
Hampir 350 tahun telah berlalu sejak zaman Anthony van Leeuwenhoek dari Belanda, yang membuat mikroskop dan merupakan orang pertama yang melihat mikroorganisme dengan mikroskop itu. Tetapi sampai sekarang, hanya sedikit orang yang berpikir bahwa dia sendiri dan segala sesuatu di sekitarnya benar-benar penuh dengan bakteri dan jamur mikroskopis. Bahkan jika mikroba tidak terlihat tanpa alat pembesar yang baik, mereka masih hidup, yang berarti mereka melakukan hal yang sama seperti orang lain: mereka berkembang biak, makan, bernapas, mengeluarkan produk limbah … Bahkan jika bakteri atau jamur yang masuk ke makanan tidak berbahaya bagi manusia, mereka masih merusak rasa dan bau benda kerja. Salah satu dari sedikit pengecualian adalah minuman beralkohol, yang diperoleh justru karena aktivitas vital ragi. Namun, Anda tidak mungkin mendapatkan alkohol yang luar biasa dari sebotol mentimun atau selai raspberry. Jamur bau, bagaimanapun, mudah.
Seleksi ketat
Bahkan sebelum pengalengan, Anda harus hati-hati memeriksa dari mana Anda akan membuat blanko. Jika buah rusak dengan cara apa pun, itu tidak boleh digunakan. Kemungkinan besar sudah dipengaruhi oleh jamur, yang mengganggu mekanisme pertahanan tanaman dan mengubah keasaman lingkungan. Ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri, yang akan terus merusak sayuran yang sudah ada di stoples Anda.
Kondisi khusus
Seperti semua makhluk hidup, mikroorganisme bereaksi terhadap lingkungannya. Dalam kondisi yang menguntungkan, mereka berkembang, dalam kondisi yang tidak menguntungkan - bahkan jika mereka tidak mati, mereka berhenti berkembang biak. Secara khusus, bakteri dan jamur tidak enak badan pada suhu rendah dan dalam kondisi kering, sehingga bahan mentah harus disimpan dalam kondisi seperti itu. Hal utama dalam proses pengalengan adalah perlakuan panas. Bahkan sebelum mendidih, pada 0-70 ° C, ragi dan jamur lainnya, serta sporanya, mati. Bakteri dapat mentolerir panas lebih baik, dan beberapa spesies hanya mati pada suhu di atas 100 ° C. Untuk mensterilkan kaleng, Anda harus menahannya di dalam oven atau ketel ganda setidaknya selama 15 menit. Benda kerja itu sendiri direkomendasikan untuk direbus atau setidaknya tersiram air panas dengan air mendidih. Dalam lingkungan asam, mikroorganisme dan sporanya mati di bawah pengaruh suhu lebih cepat daripada di lingkungan netral. Oleh karena itu, cuka dan asam sitrat adalah pengawet alami.
askorbat berubah-ubah
Tidak seperti banyak vitamin lainnya, asam askorbat (vitamin C) ditemukan terutama dalam makanan nabati, bukan makanan hewani. Tidak terlalu sulit untuk menyimpannya dalam keadaan kosong jika Anda tahu bagaimana dan mengapa itu runtuh. Buahnya tidak hanya mengandung asam askorbat, tetapi juga enzim yang mengubahnya menjadi bentuk yang tidak stabil. Ini bekerja paling baik pada suhu sekitar 50-60 ° C. Ini berarti bahwa sebagian besar degradasi vitamin C terjadi ketika sayuran dipanaskan dengan hati-hati selama memasak. Tetapi jika Anda langsung membuangnya ke dalam air mendidih, maka hampir semua vitamin C dapat disimpan, karena pada suhu tinggi enzim tidak akan bekerja lagi. Musuh lain dari vitamin C adalah oksigen. Ini menempel pada molekul asam askorbat, mengoksidasinya dan mengubahnya menjadi bentuk yang tidak stabil. Oksidan lain yang ditemukan dalam air keran (seperti fluor dan klorin) melakukan hal yang sama. Karena itu, lebih baik memasukkan buah ke dalam air, yang telah mendidih selama beberapa menit: lebih sedikit gas pengoksidasi yang larut di dalamnya.
