Menumis adalah operasi kuliner menengah, yang tujuannya adalah untuk
melembutkan sayuran dan meningkatkan kualitas organoleptiknya. Aturan pencoklatan sangat sederhana, tetapi tidak boleh diabaikan. Bagaimanapun, penampilan akhir, rasa dan aroma hidangan utama tergantung pada seberapa kompeten proses ini akan diatur.
Hal pertama yang harus diperhatikan adalah bahwa pencoklatan bukanlah sinonim untuk menggoreng, karena tidak menyiratkan pembentukan kerak cokelat keemasan di permukaan makanan.
Tujuan dari perlakuan panas jenis ini adalah untuk mengekstrak zat penyedap, pewarna dan aromatik yang terkandung dalam sayuran menjadi lemak.
Pada dasarnya, menumis menggunakan minyak, yang jumlahnya harus melebihi jumlah minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng.
Nilai kecoklatan dalam masakan
Menumis sebagai operasi tambahan (perantara) membuat konsistensi sayuran lebih empuk, mengungkapkan rasanya dan menekankan aroma alami.
Saat kecoklatan, bahan tanaman dan sebagian besar nutrisi dilunakkan menjadi minyak, dan kemudian menjadi hidangan jadi.
Sayuran yang diproses dengan cara ini digunakan dalam memasak:
- sup, saus, dan lauk pauk;
- hidangan dari daging, unggas, ikan, jamur;
- salad, pai, dan isi panekuk.
Sayuran tumis memiliki rona emas yang menyenangkan, mereka lebih baik dan lebih cepat diserap oleh tubuh. Hidangan dengan mereka menjadi lebih enak, sehat, dan menggugah selera.
Aturan untuk menumis sayuran
Berbagai tanaman cocok untuk menumis: bawang, wortel, seledri, parsnip, bit, paprika, tomat, kubis, zucchini, terong, dll.
Sebelum memulai perlakuan panas, sayuran harus dicincang: potong dadu kecil atau strip tipis, parut.
Hidangan yang cocok untuk menumis adalah panci atau panci berdinding tebal.
:
- Apinya sedang.
- Dan sayuran tidak digoreng, tetapi dalam minyak.
Sebelum menambahkan bahan, minyak harus dipanaskan terlebih dahulu hingga + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% dari total massa produk.
Aturan umumnya adalah bahwa sayuran tidak boleh terendam / terapung dalam lemak, tetapi setengah terendam di dalamnya. Dalam proses pencoklatan, mereka harus diaduk secara menyeluruh. Anda tidak perlu menutupinya dengan penutup.
ditentukan oleh:
- kelembutan dan kemerah-merahan ringan pada sayuran tanpa tanda-tanda kecoklatan / hangus;
- warna minyak - itu akan memperoleh rona karamel (oranye) ringan.
Menumis adalah jenis pengolahan kuliner yang lembut, karena mempertahankan nilai gizi makanan.
Sayuran tumis bisa langsung digunakan, atau bisa disimpan di lemari es sebagai produk setengah jadi.
Menumis sangat penting untuk bawang: darinya kepahitan yang berlebihan, ia memperoleh aroma yang indah.
Sup yang dibumbui dengan sayuran akar kecoklatan menjadi lebih memuaskan, sifat organoleptik dan daya cernanya meningkat.
Tidak hanya minyak bunga matahari dan jagung, tetapi juga lemak babi, mentega dan ghee dapat digunakan sebagai lemak untuk paking.
