Consomé adalah raja kaldu. Consommé yang sudah jadi benar-benar transparan, dengan aroma lembut, rasa berbeda, dan tekstur seperti gel. Untuk mendapatkan hidangan seperti itu, Anda harus melakukan sejumlah operasi kuliner.
Konsumsi klasik
Persiapan consommé klasik dimulai dengan kaldu dasar. Itu bisa dimasak dengan daging sapi, daging sapi muda, daging dan tulang burung atau ikan. Tidak ada hanya consommé sayuran. Tulang yang kaya akan jaringan ikat dan tulang rawan harus ada dalam "set kaldu" untuk memberikan struktur seperti gel kepada konsumen karena gelatin yang terkandung di dalamnya. Pada Abad Pertengahan, ketika resep consommé berasal, kaldu sering dibuat dari permainan. Kuahnya harus cukup kuat, jadi dagingnya dimasukkan dua porsi, atau direbus lama. Mirpois ditambahkan ke kaldu yang sudah jadi - campuran bagian yang sama dari bawang, wortel dan batang seledri, tomat dan putih telur. Asam dari tomat dan albumin dari protein membantu membentuk gumpalan yang sangat padat di permukaan konsommé, yang disebut "rakit" dalam masakan Prancis klasik, di mana hampir semua gumpalan yang mencemari kaldu terkonsentrasi. Sup sayuran menambah rasa ekstra. Ketika "rakit" terbentuk, ia diangkat dengan sendok berlubang, dan consommé direbus selama sekitar satu jam. Cairan yang dihasilkan dilewatkan melalui saringan halus, dan kemudian partikel lemak terkecil dihilangkan dengan hati-hati. Ini dilakukan baik dengan mendinginkan consommé maupun dengan melapisi permukaannya dengan lembaran perkamen yang dapat dimakan.
Consomme klasik disajikan panas panas, dengan sherry dan kuning telur atau custard "kerajaan" asin.
Resep masakan ayam
Seiring waktu, resep consomme sangat disederhanakan; di katering publik Soviet, konosme berarti kaldu kuat yang disajikan dengan pai dengan isian daging. Namun, setelah minat baru dalam memasak, banyak ibu rumah tangga ingin mencoba consommé, yang sedekat mungkin dengan klasik. Untuk membuat kaldu ayam yang kuat dan beraroma, Anda perlu:
- 1 ayam sup besar dengan berat total hingga 2 kg;
- 1 kepala bawang;
- 250 gram wortel kupas;
- 250 gram batang seledri;
- 200 gram pure tomat kental;
- 5 merica hitam;
- 2 daun salam;
- 50 gram peterseli;
- 3 tangkai thyme;
- garam;
- 15 putih telur.
Dalam masakan molekuler, ilmu gastronomi paling modern, consommé biasanya diklarifikasi dengan larutan gelatin jenuh.
Masukkan ayam, lada hitam ke dalam panci, bumbu dalam panci besar, tuangkan 5 liter air dan didihkan. Kurangi panas dan didihkan kaldu dengan api kecil selama sekitar 5-6 jam, sampai mendidih menjadi satu setengah liter cairan. Tambahkan daun salam 10-15 menit sebelum dimasak. Tiriskan kaldu ke dalam panci lain, saring melalui saringan. Tambahkan bawang bombay dan wortel yang sudah dipotong dadu, tambahkan seledri cincang dan pasta tomat. Kocok putih telur dan masukkan ke dalam consommé. Aduk dan masak dengan api sedang sampai bentuk "rakit". Keluarkan dengan sendok berlubang. Saring consommé melalui saringan halus atau kain tipis yang dilipat. Dinginkan, hilangkan lingkaran lemak sedikit pun, panaskan kembali dan sajikan panas. Anda bisa memasukkan sayuran rebus, pangsit, kuning telur, bumbu cincang, jamur ke dalam kaldu.
