Truffle adalah salah satu makanan lezat terbesar di dunia. Spesialis kuliner Prancis yang terkenal, gourmet, dan filsuf Brillat-Savarin menyebut jamur ini "berlian gastronomi", dan percayalah, harga truffle halus yang harum sama sekali tidak kalah dengan harga batu berkilau.
sejarah truffle
Jamur montok seperti umbi dengan bau khas mulai dimakan di Babilonia dan Mesir Kuno. Orang Yunani percaya bahwa truffle berasal dari mana petir Zeus yang marah akan menembus daging lembab di bumi-Gaia dan memberi jamur tidak hanya sifat gastronomi, tetapi juga menganggapnya sebagai afrodisiak. Truffle pertama kali dijelaskan oleh seorang mahasiswa Aristoteles, Theophrastus, dalam risalahnya "History of Plants". Tabib Romawi kuno yang terkenal, Galen, berbicara tentang sifat obatnya. Gourmet legendaris Mark Apicius memasukkan resep truffle dalam buku ke-6 esainya, yang terdiri dari resep hidangan gourmet yang sangat mahal.
Setelah jatuhnya Roma yang dimanjakan, truffle terlupakan. Pada Abad Pertengahan, hanya hewan liar yang berpesta dengan jamur ini, dan kadang-kadang mereka dimasukkan ke dalam kuali bersama oleh para petani yang sangat kelaparan.
Namun, Renaissance juga menghidupkan kembali truffle. Diyakini bahwa dengan kembalinya ke dunia masakan haute, jamur yang lezat berutang pada pemukiman kembali takhta kepausan dari Roma Italia ke Avignon Prancis, dari mana hanya sepelemparan batu ke Perigord yang terkenal - tempat di mana yang paling berharga spesimen jamur aromatik tumbuh. Tidak diketahui bagaimana kelezatan yang terlupakan sampai ke meja paus, tetapi diketahui bahwa segera semua pendeta Gereja Katolik lainnya, kecuali pangkat tertinggi, dilarang makan truffle "untuk menghindari godaan duniawi." Sejak itu, truffle dengan kuat mengambil tempat di antara hidangan gourmet.
Gourmet terkenal, komposer Giacomo Rossini menyebut truffle "Mozart di antara jamur", penulis Alexander Dumas, yang tidak asing dengan kesenangan kuliner, menyebutnya "Holy of Holies" masakan gourmet, dan Lord Byron menyimpan jamur segar di mejanya untuk menghirupnya aroma untuk inspirasi.
Bagaimana truffle dicari
Truffle tumbuh di seluruh wilayah Eropa, memilih tempat tersembunyi di antara akar pohon seperti kastanye, beech, oak, hazel, cemara, poplar, dan linden. Tergantung pada tanahnya, jamur yang terlihat seperti umbi besar yang retak-retak, akan halus, bulat jika tumbuh di pasir lunak, atau menonjol jika tanahnya lebih keras.
Truffle tidak hanya menyukai naungan, tetapi juga lebih suka "mengubur" lebih dalam. Beberapa spesimen mampu masuk satu meter ke dalam tanah. Bagaimana jamur ini ditemukan? Dengan bau. Jamur matang mulai mengeluarkan bau tertentu yang menarik perhatian beberapa hewan. Hewan pengerat kecil dan hewan liar lainnya menggali tanah untuk mencari jamur dan menyebarkan sporanya, tetapi metode ini tidak cocok untuk manusia, karena setelah hewan tidak ada yang bisa ditangkap manusia. Itulah sebabnya para pemburu truffle mencari cara untuk menemukan jamur sebelum jamur hutan yang rakus menemukannya.
Awalnya, babi domestik, khusus betina, digunakan untuk mencari truffle. Faktanya adalah bahwa komposisi kimia dari aroma jamur gourmet hampir sepenuhnya bertepatan dengan atraktan yang dikeluarkan oleh babi jantan, dan karenanya menarik babi betina secara tak tertahankan. Benar, perburuan seperti itu memiliki risiko alami - babi besar tidak hanya dapat merusak truffle yang halus, dengan cepat menggali dengan moncongnya, tetapi juga, setelah mencapai kelezatannya, berusaha memakannya.
Setelah beberapa waktu, orang berpikir untuk menggunakan pemilik aroma yang tak tertandingi - anjing - dalam berburu truffle. Anjing yang terlatih dengan baik akan dengan mudah menemukan jamur yang berbau harum dan dengan senang hati akan bertukar informasi tentang tempat tumbuhnya untuk pujian dan hadiah insentif. Berburu jamur berharga dengan anjing truffle khusus bahkan telah menjadi bentuk hiburan bagi bangsawan. Di Inggris, hingga tiga puluhan abad terakhir, ada izin untuk mengatur kesenangan seperti itu, dan itu dikeluarkan hanya untuk satu keluarga.
Namun, jika suatu hari Anda cukup beruntung untuk menemukan truffle, kemungkinan besar tahun depan jamur yang sama akan menunggu Anda di tempat yang sama. Menggali truffle yang ditemukan harus dilakukan dengan sangat hati-hati - perlu terlalu banyak tekanan dan jamur akan mulai membusuk di tempat "cedera".
Pecinta truffle lebih suka "memanen" nanti, karena hanya jamur matang yang mulai mengeluarkan aroma, selain itu, jika barangnya hampir secara harfiah bernilai emas, siapa yang tidak tertarik dengan beratnya yang lebih? Truffle rata-rata memiliki berat setidaknya 100 gram, tetapi beberapa spesimen mencapai berat 1,5-2 kilogram.
Apa itu truffle?
Ada sekitar 50 varietas truffle, tetapi tiga varietas memiliki nilai terbesar: dua ditanam di Italia, dan satu di Prancis. Truffle putih dari wilayah Alba, yang terletak di Piedmont Prancis, berhak disebut "Ratu Alba". Ini adalah jamur termahal di dunia. Mereka memiliki daging krem lembut, dihiasi dengan urat marmer putih. Truffle hitam klasik tumbuh di dekat kota Périgord di Prancis. Mereka disebut "berlian hitam" atau "mutiara hitam dari tanah miskin". Truffle Italia dari Spoleto juga dianggap hitam, meskipun kulitnya sebenarnya berwarna coklat tua, tetapi, seperti semua truffle, berbintik-bintik dengan urat marmer.
harga truffle
Tingginya biaya truffle dijelaskan tidak hanya oleh kelangkaannya, tetapi juga oleh fakta bahwa mereka dikumpulkan hanya dengan tangan. Seorang pemburu dengan seekor anjing pada hari yang baik hanya menemukan beberapa jamur dengan berat total 300-400 gram. Di Italia, menurut data terbaru, sekitar 20.000 orang terlibat dalam perburuan truffle - bisnis musiman, jadi tidak semua orang siap untuk memilihnya sebagai profesi. Selain itu, ia membutuhkan keterampilan tertentu, dan anjing mahal yang terlatih khusus.
Harga truffle tergantung pada jenis jamur dan panen. Dalam beberapa abad terakhir, itu telah menjadi lebih kecil dan lebih kecil. Jadi, jika pada awal abad ke-20 di Prancis, sekitar 1000 ton truffle hitam dipanen setiap tahun, maka setelah 100 tahun angka ini hanya 40-50 ton per tahun.
Truffle dijual berdasarkan beratnya, dan triknya di sini adalah, segera setelah jamur dikeluarkan dari tanah, ia dengan cepat mulai kehilangan kelembapan, dan karenanya memiliki berat yang sama. Dan ini hanya setengah masalahnya - aroma truffle juga berumur pendek, secara bertahap melemah, dan, tentu saja, pembeli hanya menginginkan jamur segar, dipanen selambat-lambatnya 2-3 hari yang lalu. Mengangkut truffle yang dipanen dalam waktu sesingkat itu juga menghabiskan banyak uang.
Harga truffle pada tahun 2016 merupakan rekor, setelah beberapa musim kemarau harga jamur dari Piedmont mencapai 400 euro per 100 gram. Tetapi tahun berikutnya, ketika tanah Italia diairi dengan hujan lebat di musim panas dan panen mencapai rekor, harganya turun hampir 50%.
Apakah mungkin untuk menanam truffle?
Untuk waktu yang lama, budidaya truffle buatan dianggap tidak mungkin. Selain itu, asal mula jamur disebut sebagai "rahasia besar", terkadang dengan serius bertanya-tanya apakah mistikus Yunani kuno benar. Namun, para pengusaha tidak menyerah pada upaya mereka, karena jika berhasil, pendapatannya sangat menggiurkan - harga truffle secara stabil tetap sangat tinggi. Keberhasilan pertama dicapai pada awal abad ke-19, dan pada tahun 1890, pertanian truffle di Prancis menghasilkan panen beberapa ratus ton. Namun, Perang Dunia Pertama menyebabkan kerusakan serius pada perkebunan truffle, dan selama Perang Dunia Kedua banyak rahasia produksi yang hilang. Seni budidaya truffle dihidupkan kembali pada tahun 90-an abad terakhir. Ada perkebunan truffle di Inggris, Spanyol, Italia, Afrika Selatan, Jepang, Australia, dan Amerika Serikat.
Tetapi Anda seharusnya tidak mengharapkan penurunan harga truffle. Meskipun metode kultivasi selangkah demi selangkah bukanlah rahasia, itu tidak sesederhana itu. Pertama, untuk mendapatkan panen jamur pertama, perlu waktu 7 hingga 10 tahun. Kedua, untuk memastikan bahwa tanaman akan tumbuh, analisis tanah lengkap harus dilakukan, memastikan bahwa tidak ada spora jamur lain di perkebunan. Selain itu, perkembangan mikoriza harus dianalisis setiap tahun. Semua tes ini tidak murah. Selain itu, rasa dan aroma truffle yang dibudidayakan jauh lebih rendah daripada jamur liar.
Bagaimana memilih dan menyimpan truffle
Truffle dihargai karena aromanya, yang digambarkan sebagai "kombinasi musk, kacang-kacangan, dan ozon." Bau khas muncul pada jamur dewasa dan meningkat seiring waktu. Jamur muda memiliki kulit merah muda, seiring waktu menjadi krem dalam truffle putih, atau coklat tua dalam hitam. Bubur jamur juga tergantung pada varietasnya - berwarna coklat muda atau abu-abu gelap dengan urat putih.
Truffle disimpan hingga 14 hari. Karena kelembapan adalah musuh terburuk jamur, bungkus dengan tisu dapur dan masukkan ke dalam wadah dengan penutup kedap udara, lalu dinginkan di tempat penyimpanan buah dan sayuran. Handuk harus diganti setiap hari.
Truffle sering disimpan oleh para profesional dalam nasi. Sereal ini memiliki sifat penyerapan yang sangat baik. Ini menyerap dan mempertahankan baunya dengan sempurna, dan setelah Anda memasak jamur, Anda akan mendapatkan nasi yang beraroma. Telur memiliki sifat yang sama - baunya menembus kulit berpori bersama dengan kelembaban. Tempatkan jamur dan telur dalam wadah dengan tutup kedap udara dan setelah 2-3 hari Anda dapat membuat orak-arik telur asli Anda.
Untuk mengawetkan truffle untuk waktu yang lama di rumah, jamur harus dibekukan. Untuk melakukan ini, mereka dibungkus dengan kertas timah dan dimasukkan ke dalam tas dengan pengikat zip-lock atau dituangkan dengan mentega cair dan ditempatkan di dalam freezer.
Cara memasak truffle
Truffle digunakan dengan sangat hemat, bukan hanya karena harganya mahal, tetapi juga karena rasa dan aromanya yang cukup kuat. Satu porsi biasanya tidak lebih dari 8-10 gram truffle. Jamur dikupas dengan hati-hati dengan sikat lembut dan dipotong tipis, hampir transparan dengan mandolin atau parut.
Truffle ditambahkan ke salad, sup, saus, souffle, pasta, risotto, kentang tumbuk, telur orak-arik, pate, hidangan buruan, daging sapi muda, dan unggas. Mereka digunakan untuk membumbui mentega, keju, garam dan madu. Potongan tipis truffle ditempatkan di bawah kulit burung dan dibiarkan selama beberapa jam agar meresap ke dalam daging. Truffle putih tidak pernah dimasak, jamur hitam tahan terhadap pemanasan yang cepat dan singkat.
