Seperti yang dikatakan koki profesional, saus adalah aerobatik. Rasa hidangan utama sangat tergantung pada kualitas pembuatan dan penggunaan saus. Membuat saus adalah seni yang sama seperti membuat lukisan. Konsistensi yang benar, buket aroma, rasa yang luar biasa - bukankah ini yang menentukan keindahan mahakarya penulisnya?!
Hari ini kita akan berbicara tentang saus Prancis yang paling terkenal dan dipromosikan, yang telah mendapatkan ketenaran di hampir semua masakan dunia. Dia pasti termasuk dalam peringkat teratas dari banyak peringkat terkenal. Koki bisa menyebutnya berbeda, tetapi dasarnya selalu tetap campuran tepung, mentega, dan susu. Banyak yang akan berkata: “Jadi, apa yang salah dengan itu? Ini adalah kombinasi produk yang dikenal sejak dahulu kala”. Namun … Sebelum kita adalah seni kuliner klasik. Setiap orang yang menyiapkan makanan harus mengetahui hal ini.
Kita berbicara tentang saus Bechamel.
Halaman gelap dalam sejarah pembuatan saus "putih"
Ada beberapa versi yang belum diverifikasi dari kisah asal usul saus yang luar biasa.
Bahkan, mereka tahu cara mencampur tepung terigu dan lemak hewani baik di Mesir Kuno maupun di Yunani Kuno. Meski begitu, para koki mengerti bahwa tepung adalah pengental alami. Tetapi gagasan menggabungkan tepung, lemak hewani, dan susu sapi, yang disempurnakan, hanya dapat muncul di "almamater" seni memasak - di Prancis.
Ada anggapan bahwa pada masa Raja Louis XIV, yang menyukai segala macam kuliner, Herman Louis de Bechamel, Marquis de Nointel, yang memiliki pengetahuan luas tentang seni dan tidak hanya bertugas di istana … Seiring waktu, dia dekat dengan raja dan menjadi domo besar, kemudian ada manajer rumah tangga. Jadi, konon, dia menciptakan saus yang terkenal itu dan memberinya namanya.
Versi lain mengatakan bahwa hidangan itu ditemukan oleh koki istana, Pierre de La Varennes tertentu, dan mengusulkan untuk menetapkan nama untuk menghormati Marquis dengan nama "Béchamel".
Data ini merujuk pada pertengahan abad ke-17.
Dan beberapa sejarawan seni kuliner mengklaim bahwa saus seperti itu disajikan dengan daging unggas, dan juga ditambahkan ke sup jauh sebelum kemunculan Marquis de Nointel sendiri.
Versi yang menurutnya saus yang dicari dibawa ke Prancis dari Italia pada pertengahan abad ke-16 oleh koki Catherine de Medici setelah pertunangannya dengan Henry de Valois, calon raja Prancis Henry II, layak mendapat studi terpisah.. Benar atau tidak, saus Balsamella, yang komposisinya sangat mirip, masih sangat populer di Italia.
Namun "Bechamel" dikenal oleh kami sebagai hidangan asli Prancis.
Membuat saus Bechamel klasik
Jadi, untuk membuat mahakarya dalam versi klasiknya, Anda perlu:
- tepung terigu, lebih disukai dari kelas dua (untuk manfaat yang lebih besar bagi tubuh) dan mentega - dalam jumlah yang sama, misalnya, 100 gram mentega dan 3 sendok makan tepung;
- susu - 1 liter (Anda mungkin perlu lebih atau kurang tergantung pada konsistensi yang diinginkan dari produk akhir);
- satu bawang kupas dan lima siung untuk membuat gumpalan bawang;
- sekelompok kecil peterseli dan sepotong daun bawang - untuk membumbui saus (Anda tentu saja dapat melakukannya tanpanya atau menggantinya dengan beberapa rempah-rempah aromatik seperti ramuan Provencal - secara harfiah 0,5 sendok teh);
- garam secukupnya.
Artinya, pada kenyataannya, seluruh jajaran produk.
Pertama, Anda perlu menyiapkan apa yang disebut "ru" (dari roux Prancis - warna merah) - dasar untuk saus Béchamel, campuran tepung dan mentega yang digunakan sebagai pengental.
Di atas kompor yang dipanaskan, lelehkan mentega dalam panci dan tambahkan tepung terigu. Massa yang dihasilkan terus-menerus dicampur dengan sendok (pada tahap ini, pengocok tidak disarankan, karena campuran akan secara aktif melekat padanya), pastikan tidak terbakar, masing-masing, menyesuaikan pemanasan kompor.
Ru terdiri dari tiga jenis: putih, emas, dan merah. Itu semua tergantung pada lamanya menggoreng campuran tepung dan minyak. Ini bukan untuk semua orang.
Selama persiapan "ru", Anda bisa merasakan aroma kacang yang menyenangkan. Semakin banyak makanan dipanaskan, semakin coklat warnanya. Hal utama adalah jangan terlalu matang!
Selanjutnya, sisihkan dasar yang sudah disiapkan dan mulailah dengan rasa. Mari kita membuat bawang kute. Untuk melakukan ini, kupas seluruh bawang dan masukkan lima siung ke dalamnya. Lalu kami mengambil seikat peterseli, sepotong kecil daun bawang dan mengikatnya dengan benang. Itu saja - rasa sudah siap.
Kami mengembalikan panci rebusan dengan "ru" yang sudah dimasak ke kompor yang sudah dipanaskan. Kami mulai menambahkan susu secara bertahap ke dalam campuran (seperti yang saya katakan, jumlah susu tergantung pada konsistensi saus yang diinginkan). Susu harus pada suhu kamar normal. Sekarang kami bekerja dengan pengocok, mengaduk produk terus menerus. Dalam hal ini, benjolan harus menyebar. Suhu pemanasan pelat sedang. Pada awalnya, ketika itu adalah massa yang agak cair, masukkan bawang bombay dan produk yang diikat dengan benang ke dalamnya. Alih-alih peterseli dan daun bawang, Anda bisa memasukkan setengah sendok teh ramuan Provencal atau rempah-rempah serupa lainnya ke dalam panci. Tambahkan garam secukupnya.
Secara bertahap, massa dalam panci akan mulai mengental. Kami terus mengaduknya terus-menerus dengan mengocok. Seluruh proses akan memakan waktu 10-15 menit. Jika kuah sudah mencapai kekentalan yang diinginkan, sisihkan, keluarkan bawang klute dan seikat bumbu yang diikat dari panci.
Pada dasarnya, itu saja, sausnya sudah siap. Jangan lupa bahwa saat dingin, itu akan lebih mengental. Jika saus menjadi terlalu kental, encerkan dengan susu.
"Béchamel" klasik seperti itu dapat disajikan dengan apa saja: unggas, ikan, daging, dll. Dan itu bisa digunakan, misalnya, untuk membuat lasagna, moussaka.
