Menurut salah satu klasifikasi paling populer, semua keju dibagi menjadi empat jenis utama: lunak, semi lunak, semi keras, dan keras. Kekerasan keju tergantung pada kadar air dan waktu penuaan. Varietas keju keras yang populer dapat matang dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, mendapatkan tekstur, rasa, dan aromanya yang terkenal.
Produksi dan penyimpanan keju keras
Tahap awal produksi keju keras tidak berbeda dengan proses pembuatan keju tradisional. Tapi kemudian whey diperas sebanyak mungkin, ditekan dan dibiarkan matang. Selama proses penuaan, kelembaban yang tersisa menguap dan garam dalam keju mengkristal, memberikan kerapuhan tertentu pada produk, memberikan keju tekstur kasar dan aroma yang jelas. Rasa keju jenis ini bisa berbeda - pedas, manis, asin, pedas, tetapi selalu, seperti aromanya, diucapkan.
Untuk mematangkan keju keras, diperlukan kondisi khusus - tingkat kelembaban yang konstan, suhu, kemampuan untuk memutar kepala keju secara teratur. Produk yang diperoleh dengan cara ini juga memerlukan pendekatan khusus selama penyimpanan. Keju keras harus dibungkus dengan kertas lilin atau disimpan dalam wadah kedap udara dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap dengan kelembapan rendah.
Varietas keju keras yang populer
Salah satu keju keras paling terkenal adalah Parmigiano Reggiano yang terkenal, yang dibuat dari susu sapi di daerah kecil di Italia utara. Parmigiano atau Parmesan berumur setidaknya 12 bulan, tetapi dapat disimpan hingga dua tahun, menjadi lebih dan lebih aromatik setiap bulan. Grana Padano disebut "sepupu" Parmesan. Untuk pertama kalinya, keju ini dipelajari oleh para biarawan Cistercian pada abad ke-12, mereka mencari cara untuk menyimpan kelebihan susu sapi, dan mereka menemukan resep untuk produk luar biasa yang menjadi landmark nasional. "Rekan senegaranya" lain dari keju ini dibuat di tepi Sungai Piave dari sebagian susu skim. Keju dengan nama yang sama terkenal karena dimakan baik muda, dan kemudian termasuk varietas semi-lunak, dan matang, keras. Seiring bertambahnya usia, keju piave kehilangan rasa manisnya, tetapi memperoleh rasa pedas yang pedas.
Keju cheddar keras Inggris juga menjadi favorit para ahli kuliner. Ini adalah salah satu keju paling matang di dunia. Cheddar matang setidaknya selama 2-3 tahun, tetapi gourmets mengklaim bahwa produk tersebut memperoleh rasa aslinya setelah 10 tahun penyimpanan.
Orang Belanda bangga dengan keju mereka, termasuk Gouda yang terkenal. Keju ini bisa semi-keras atau keras. Gouda tua rapuh dan beraroma, sedangkan varietas lunak dituduh memiliki tekstur yang agak kenyal.
Di Spanyol, dua keju matang dibuat - manchego sec dan mahon sec. Dalam hal ini, awalan "sec" berarti "kering", karena kedua keju juga tidak hanya keras. Orang Swiss bangga dengan keju douche, yang telah berumur setidaknya 24 bulan. Mereka berpendapat bahwa keju ini adalah analog lengkap dari Parmesan, hanya dengan rasa yang lebih halus. Di Meksiko, susu kambing digunakan untuk membuat keju kojita keras, yang menonjol bahkan dengan latar belakang keju sejenis lainnya dengan aroma pedas dan kuat.
Banyak yang percaya bahwa Amerika juga memiliki keju keras yang terkenal - Monterey Jack, tetapi tidak peduli seberapa aromatik dan lezat produk tua ini, bagi para pecinta keju itu akan tetap menjadi keju semi-keras.
Bagaimana keju keras digunakan?
Keju keras paling sering diparut dan digunakan untuk menambah rasa dan tekstur pada berbagai jenis pasta, pizza, dan risotto. Struktur unik mereka ditoleransi dengan sempurna dengan memanggang, sehingga mereka sangat diperlukan dalam berbagai semur, quiches, gratin. Terkadang mereka ditaburkan di salad, digunakan dalam hidangan panas dari telur dan kacang-kacangan. Irisan tipis keju keras disajikan dengan kerupuk dan buah.
