Ada enam cara utama untuk memotong sayuran dalam masakan. Karena fondasi dasar masakan klasik dipesan oleh Prancis, metode ini masing-masing menyandang nama Prancis.
Julienne
Julienne adalah salah satu bentuk pemotongan sayuran yang paling terkenal. Beginilah cara memotong wortel, mentimun, seledri, dan sayuran keras lainnya. Memotong dengan julienne berarti memotong menjadi potongan-potongan tipis dengan panjang 5 sentimeter dan lebar 4 kali 4 milimeter. Metode yang sama dalam bahasa sehari-hari disebut "jerami".
Julienne juga disebut hidangan yang terbuat dari daging atau jamur yang dipotong dengan cara ini.
Untuk memotong wortel menjadi batang korek api, misalnya, mereka awalnya dipotong menjadi "barel", kemudian meletakkannya "di bagian bawah" dan dipotong menjadi irisan selebar 4 milimeter, dan kemudian irisan ini dipotong menjadi strip dengan lebar yang sama.
Jardiniere
Jardinière adalah metode memotong sayuran, mirip dengan julienne, tetapi lebih panjang dan lebih tebal. Itu juga disebut "tongkat". Sayuran yang dipotong dengan jardiner harus setebal 10 kali 10 milimeter. Sayuran seperti itu dimasukkan ke dalam sup, lauk disiapkan darinya, direbus atau digoreng.
Brunoise
Pemotongan brunoise dilakukan atas dasar mengiris julienne, itu juga disebut "kubus kecil". "Sedotan" dari sayuran dipotong-potong dengan panjang tidak lebih dari 5 milimeter. Brunoise sering digunakan untuk membuat saus, karena sayuran yang dicincang dengan cara ini cepat mendidih; sayuran seperti itu juga ditaburkan di piring untuk hiasan.
Makedonia
Pengirisan Maceduan dilakukan atas dasar irisan jardinier. Hasilnya adalah kubus besar dengan sisi 1 sentimeter. Sayuran seperti itu dimasukkan ke dalam saus yang sudah lama dimasak, dalam semur, dalam sup.
Paysanne
Peizan slicing adalah mengiris menjadi potongan memanjang tipis. Itu juga terbuat dari sayuran yang dipotong dengan jardinier. Beginilah cara memotong sayuran untuk digoreng dan dipanggang.
Nama potongan "peyzan" diterjemahkan sebagai "gaya petani".
kain sifon
Pengiris sifon dirancang khusus untuk sayuran berdaun dan rempah-rempah. Itu berarti menggilingnya menjadi potongan yang sangat tipis. Untuk melakukan ini, lembaran digulung dan dipotong dengan hati-hati dengan pisau tipis, mencoba membuat potongan tidak lebih dari 1-2 milimeter. Rempah-rempah yang dipotong dengan cara ini digunakan untuk membumbui hidangan, dan sayuran berdaun dimasukkan ke dalam salad atau disajikan sebagai lauk.
Cara lain untuk memotong sayuran
Metode pemotongan klasik utama cocok untuk sayuran keras. Sayuran lunak (tomat) dipotong menggunakan metode Concassees, meskipun pada dasarnya juga dipotong dadu. Untuk memotong tomat menggunakan metode klasik, sangat penting untuk merebusnya terlebih dahulu dan mengupasnya.
