Saat membekukan kembali daging, kualitasnya menurun secara signifikan. Dalam proses pencairan, sebagian besar zat bermanfaat mengalir keluar dari daging bersama dengan jus. Pembekuan normal mengganggu struktur seluler daging. Saat dibekukan kembali, sel-sel yang hancur menjadi jauh lebih besar, yang memengaruhi rasa hidangan daging.
Apa yang terjadi pada daging ketika dibekukan kembali?
Proses biokimia dalam daging selama pembekuan dikaitkan dengan pelanggaran struktur protein. Protein memiliki struktur spasial yang kompleks, dan ada air di sekitar protein dalam daging. Ketika kristal es terbentuk, mereka memecah molekul protein, yang menyebabkan perubahan struktur protein. Selama pembekuan, fase cair air dipertahankan sebagian hingga suhu -68 ° C. Dan hanya pada -70 ° C semua air membeku di jaringan otot. Dengan pembentukan kristal es dalam cairan yang tersisa, jumlah nutrisi yang terlarut di dalamnya meningkat. Saat mencairkan, mereka mengalir keluar dari daging bersama dengan cairan.
Serat otot daging terkoyak oleh tepi tajam kristal es. Selain itu, dengan pembekuan lambat, kristal besar muncul, dengan pembekuan cepat, yang lebih kecil.
Kecepatan pembekuan tergantung pada suhu freezer dan ukuran potongan daging. Ini menghindari pembentukan kristal air besar di jaringan otot daging dan mempertahankan karakteristik kualitasnya. Jika daging, setelah pembekuan cepat, dipindahkan ke ruang dengan suhu lebih tinggi, proses pembentukan kristal es besar dapat dimulai. Terutama setelah pencairan total.
Akibatnya, setelah pembekuan dan pencairan, warna permukaan daging berubah, struktur yang terlihat berubah. Ini menjadi lebih longgar. Selama perlakuan panas berikutnya, penurunan berat badan meningkat ("jus daging") bocor.
Dalam daging yang dicairkan, enzim otot diaktifkan sebagai akibat dari penghancuran sel selama pembekuan. Di laboratorium, keberadaan enzim sitokrom oksidase dapat digunakan untuk menentukan apakah daging telah dibekukan kembali.
Bagaimana cara menghindari pembekuan kembali daging dalam praktik
Perbandingan daging beku dan dicairkan dan daging dingin memberikan jawaban yang jelas. Hidangan yang dibuat dengan daging dingin lebih enak. Tetapi tidak selalu mungkin untuk membeli leher atau iga segar sebelum dimasak. Lebih aman menyimpan stok daging dalam jumlah kecil dan darurat di lemari es.
Untuk menghindari beberapa embun beku pada saat yang sama, lebih baik memotong sepotong daging atau ayam yang dibeli pada hari pertama. Sisihkan sebagian untuk menyiapkan hidangan yang direncanakan untuk hari ini, dan potong sisanya, susun dalam beberapa bagian ke dalam kantong dan baru kemudian bekukan. Keesokan harinya, Anda bisa membiarkan potongan daging tidak beku. Dan pada hari-hari berikutnya, keluarkan di malam hari dan pindahkan ke bagian bawah lemari es untuk pencairan yang lambat. Ini akan mempertahankan rasa maksimum dan sifat gizi daging.
