Dalam tradisi kuliner berbagai negara, ada banyak cara untuk mengolah susu, khususnya fermentasi. Dalam masakan Rusia, metode ini digunakan untuk menghasilkan yogurt, dalam masakan Bulgaria - yogurt, dan dalam masakan Georgia - yogurt.
Matsoni adalah minuman susu asam tradisional dari masakan Georgia, yang sejarahnya telah berlangsung selama berabad-abad. Menurut legenda, ia memiliki banyak khasiat penyembuhan dan merupakan salah satu sumber umur panjang Kaukasia. Yoghurt rasanya seperti yoghurt asam dengan nada pedas yang merangsang nafsu makan. Di Armenia, produk ini memiliki nama yang mirip - matsun - dan metode persiapan yang serupa.
Yoghurt asli dibuat dari susu sapi Georgia dan Abkhaz yang merumput di kaki bukit Kaukasus. Mereka sangat mobile dan memakan rumput segar hampir sepanjang tahun, yang memiliki efek menguntungkan pada komposisi, kandungan lemak dan kualitas susu. Kultur starter yang benar mengandung kombinasi basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat.
Matsoni disiapkan dengan memfermentasi susu sapi, kambing, domba, kerbau atau unta dalam kondisi khusus: suhu yang cukup tinggi dan hidangan yang menahan panas. Susu dipanaskan hingga 90 ° C, lalu didinginkan hingga 45-55 ° C dan penghuni pertama ditambahkan. Campuran yang dihasilkan ditempatkan dalam termos atau wadah lain, yang dibungkus dengan selimut hangat, mantel bulu, dll. dan dibiarkan di tempat yang hangat tanpa bergerak selama 4-6 jam, lalu didinginkan. Beberapa yogurt yang sudah jadi dapat disisihkan sebagai starter untuk batch berikutnya.
Matsoni berhasil digunakan di banyak hidangan masakan Kaukasia. Jika Anda mengocoknya dengan air dingin, Anda bisa mendapatkan minuman yang menyegarkan dan menyegarkan yang disebut tan atau isian untuk okroshka. Matsoni ditambahkan ke sup, hidangan daging dan sayuran, adonan untuk khachapuri, membuat berbagai saus dan pasta untuk sandwich, dan juga mengganti krim asam dengannya.
Dibandingkan dengan susu, yogurt diserap jauh lebih baik dan lebih jarang menyebabkan alergi. Dan bakteri asam laktat yang membentuk mikrofloranya tidak hanya menghasilkan vitamin dan nutrisi, tetapi juga menghancurkan mikroorganisme berbahaya dan menekan proses pembusukan di usus. Ini memiliki efek menguntungkan baik pada fungsi saluran pencernaan dan pada keadaan kesehatan secara umum.
