Sama seperti hanya anggur bersoda yang diproduksi di wilayah Champagne yang dapat disebut sampanye, demikian juga hanya brendi yang diperoleh di zona bersertifikat dengan nama yang sama, melalui operasi yang diatur secara ketat, dapat menjadi cognac.
Cognac apa pun adalah brendi, tetapi tidak semua brendi adalah cognac
Brandy biasanya disuling dari alkohol anggur, tetapi terkadang brandy juga disuling dari buah-buahan seperti apel, pir, ceri, dll. Agar brendi menjadi cognac, itu harus diperoleh tidak hanya dari anggur, tetapi dari varietas tertentu - Folle Blanche, Ugni Blanc atau Colombard. Cognac adalah minuman di bawah "perlindungan" tanda AOC, yang berarti bahwa namanya dikendalikan oleh tempat asalnya. Tidak seperti sebutan yang dilindungi oleh tempat asal - AOP - itu tidak hanya harus diproduksi di area tertentu, tetapi juga dari produk yang bersumber dari lokalitas yang sama. "Habitat" cognac adalah departemen pembuatan anggur Charente dan Primorskaya Charente. Satu-satunya pengecualian adalah barel di mana alkohol anggur suling berumur; mereka dibuat dari kayu ek yang tumbuh di provinsi Tronsier dan Limousin.
Tanah kebun anggur kedua Charentes dianggap sangat berharga sehingga para pekerja harus dengan hati-hati melepasnya dari sepatu mereka sebelum meninggalkan pekerjaan.
Proses produksi cognac terdiri dari beberapa tahapan utama. Pertama, anggur ditekan dan disuling dua kali dalam kubus tembaga, kemudian disimpan dalam tong kayu ek besar setidaknya selama dua tahun.
Selama periode penuaan, beberapa bagian dari cognac menguap dari tong, minuman yang "hilang" disebut "bagian malaikat".
Himpunan dan "usia"
Karena rasa minuman sangat bergantung pada panen anggur, untuk mendapatkan minuman dengan kualitas stabil, produsen meninggalkan proporsi tertentu cognac dari tahun produksi yang berbeda. Mencampur spirit cognac dari vintages "baru" dan "lama" disebut assemblage atau assemblage. Jika anggur memiliki "tahun yang baik", sebagian kecil dari minuman diproduksi "murni", hanya dari sulingan panen itu. Cognac seperti itu, seperti anggur, disebut vintner, sangat dihargai dan tanggal pengumpulan harus ditunjukkan pada label minuman.
Usia minuman mulai dihitung sejak disegel dalam tong. Panen berakhir pada bulan Oktober, penyulingan alkohol pada bulan Maret. Secara resmi, diyakini bahwa pada 31 Maret semua cognac "tahun ini" sudah ada di tangki kayu ek dan pada 1 April tahun depan "berubah" satu tahun. Cognac dengan paparan sekecil itu dilarang untuk dijual dan Anda harus menunggu satu tahun lagi untuk minuman yang akan dibotolkan. Label pada botol ini akan ditandai dengan huruf V. S., setahun kemudian, Superior akan terbaca pada botol, diikuti oleh V. S. O. P dan V. V. S. O. P., dengan waktu pemaparan masing-masing 5 dan 6 tahun. Cognac yang telah disimpan dalam tong selama lebih dari 6 tahun akan ditandai sebagai X. O. Saat memadukan cognac, usia minuman ditentukan oleh brendi "paling muda" dalam buket.
