Biji kakao adalah biji yang ditemukan di polong pohon cokelat. Dari merekalah diperoleh bubuk kakao dan mentega kakao, yang digunakan untuk membuat cokelat.
Pengolahan biji kakao
Selain pulp, buah kakao mengandung 30 hingga 50 biji besar dengan warna lavender yang tidak biasa. Biji (atau kacang-kacangan) ini mengandung sekitar 45-50% lemak, yang dikenal sebagai mentega kakao, dan bahan kering dari mana bubuk kakao dibuat.
Biji yang diekstraksi dari buah difermentasi selama seminggu dalam kotak berventilasi khusus, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari (kadang-kadang menggunakan instalasi udara panas) dan digoreng. Biji kakao yang diproses dengan cara ini menggelapkan dan mengeras. Berat kering biji kakao adalah sekitar 1 gram.
Setelah dikeringkan, biji kopi tersebut diekspor ke pabrik gula-gula di berbagai negara untuk diproses lebih lanjut. Di sana mereka digoreng lagi dan kemudian didinginkan dengan sangat cepat. Setelah itu, setiap biji dipecah menjadi beberapa partikel, yang ukurannya sekitar 8 mm. Kemudian partikel-partikel ini diperlakukan dengan alkali untuk menghancurkan berbagai mikroorganisme dan jamur. "Menir" yang dihasilkan digiling di atas rol atau gilingan hingga menjadi bubuk, dari mana mentega kakao kemudian diperas di bawah tekanan yang sangat tinggi pada pengepres hidrolik. Setelah akhir pemerasan, kue kakao dikeluarkan dari mesin press, yang juga digiling menjadi bubuk kakao lagi.
Dua jenis biji kakao
Biji kakao dapat dibagi menjadi dua kelompok - "konsumen" dan "mulia". Yang pertama kadang-kadang disebut "forastero", yang berarti "alien", dan yang terakhir disebut "criollo", yang diterjemahkan dari bahasa Spanyol sebagai "asli". Buah kelompok pertama cukup keras dan berwarna kuning, buah kelompok kedua lunak dan berwarna merah. "Criollo" memiliki rasa kacang yang menyenangkan, "forastero" pahit dan memiliki bau yang agak spesifik, sehingga harus difermentasi dua kali lebih lama.
Biji kakao mulia dibudidayakan terutama di Indonesia dan Amerika. Biji kakao konsumen menempati posisi terdepan di pasar dunia, mereka lebih rendah daripada yang mulia dalam sifat aromatik dan rasa, tetapi mereka memiliki hasil yang tinggi dan tidak terlalu berubah-ubah.
Rasa biji kakao tergantung pada kondisi iklim dan tanah di tempat pertumbuhan, serta karakteristik genetik. Inilah sebabnya mengapa confectioners selalu memperhatikan area tumbuh. Seringkali selama pemrosesan, biji kakao dari berbagai daerah dicampur untuk mendapatkan buket aroma dan rasa yang optimal.
Dipercaya bahwa biji kakao mengandung lebih dari 300 zat yang berbeda, dengan satu dari enam di antaranya bertanggung jawab atas rasa kakao yang spesifik dan kompleks. Komposisi biji kakao meliputi lemak, protein, selulosa, polisakarida, pati, tanin, mineral, zat penyedap dan pewarna, garam, sakarida, asam organik, kafein.
