Ham ham kering adalah hidangan nasional Spanyol. Resepnya telah dikenal selama lebih dari dua ribu tahun dan tidak ada yang berubah dalam produksi kelezatan daging ini selama bertahun-tahun.
instruksi
Langkah 1
Pilih ham dari babi berusia 1, 5 - 2 tahun. Ada dua jenis utama jamon - "Serrano" dan "Iberico". Perbedaan utama mereka bukan pada metode persiapan, tetapi dari jenis babi apa yang mereka siapkan dan dengan apa babi ini diberi makan. Trah babi ini dapat dibedakan secara eksternal dengan warna kuku - putih pada ras Serrano, dan hitam pada Iberico.
Langkah 2
Tambahkan banyak garam kasar ke kaki babi. Garam menembus ke dalam jaringan otot, berkontribusi pada dehidrasi daging, pengawetan dan munculnya bau dan warna khas produk kering. Jaga ham pada suhu 1 hingga 5 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 80 hingga 90%. Waktu pengasinan untuk ham rata-rata satu hari per kilogram. Bilas ham untuk menghilangkan sisa garam dengan air dingin yang mengalir. Biarkan kaki babi selama 2 hari pada suhu sekitar 30 derajat Celcius agar airnya mengalir.
Langkah 3
Inkubasi daging dalam lemari es pada suhu 3 - 6 derajat Celcius dan kelembaban relatif 80 - 90% selama 35 - 45 hari. Ini memastikan distribusi garam yang merata dan menghilangkan kelembaban dari massa otot.
Langkah 4
Gantung kaki babi secara vertikal hingga kering. Naikkan suhu secara bertahap hingga 15 hingga 17 derajat Celcius, satu derajat setiap minggu selama 90 hari. Dan kurangi kelembapannya hingga 70 - 75%. Dehidrasi daging berlanjut dan proses eksudasi terjadi - lemak menembus di antara serat-serat jaringan otot.
Langkah 5
Biarkan kaki babi kering matang di ruang bawah tanah pada 8 - 10 derajat Celcius. Jamon harus berusia minimal 12 bulan, tetapi tidak lebih dari 42 bulan. Pada tahap pengeringan inilah, di bawah pengaruh mikroflora, jamon memperoleh konsistensi, rasa dan bau yang melekat. Untuk merasakan aroma yang khas, yang menunjukkan kesiapan ham, ham ditusuk dengan jarum panjang tipis yang terbuat dari tulang sapi atau kuda.
Langkah 6
Potong ham menjadi irisan (irisan) dengan pisau tajam, tipis, panjang, letakkan ham di atas dudukan jamonu khusus. Olesi potongan dengan lemak cair agar daging tidak mengering. Jamon disajikan sebagai hidangan pembuka, ditambahkan ke sup, salad, hidangan utama, dan bahkan makanan penutup.
