Jamon adalah ham Spanyol kering yang terkenal. Ini dibagi menjadi dua jenis utama - Serrano jamon dan Iberico jamon dan berbeda dalam kualitas, yang tergantung pada jenis babi yang mencari daging, tempat dan jenis penggemukan mereka dan nuansa pemrosesan.
Jamon Iberico
Jamon Iberico atau "ham Iberia" hanya dibuat dari babi dari jenis khusus - hitam. Anak babi dipelihara dengan diet khusus, yang komponen utamanya adalah biji aromatik dari pohon gabus dan batu. Jamon babi yang berjalan hanya dengan merumput gratis dan hanya makan biji ek disebut Jamón Ibérico de Bellota. Ini adalah ham Spanyol terbaik, dengan sekitar 60% lemak babi, tetapi seperti minyak zaitun, ini mengandung lemak mono yang sehat. Jamon Iberico de Bellota disebut "kaviar hitam di dunia ham".
Jangan biarkan Iberico de Bellota jamon pada suhu kamar. Ini memiliki lemak halus yang mulai meleleh.
Jamón ibérico de recebo dibuat dari babi yang dibiarkan tumbuh setengah dari beratnya saat merumput bebas, memakan biji ek, dan dibawa ke ukuran yang dibutuhkan, ditambah dengan gandum. Ini adalah jenis jamon paling halus kedua. Dan, akhirnya, jamon Iberico sederhana diperoleh dengan menyembelih babi Iberia hitam, sejak lahir diberi pakan biji-bijian dengan sedikit tambahan biji ek.
Jamon Serrano
Serrano jamon digunakan oleh babi putih biasa, yang dibesarkan di peternakan dan diberi makan dengan biji-bijian pilihan. Untuk mendapatkan jamon Serrano premium - Gran Serrano, ham dikeringkan selama 18 bulan di gubuk khusus yang dibangun di pegunungan. Ini adalah udara pegunungan - sejuk, kering dan segar - yang memungkinkan untuk mencapai rasa halus dan lembut dari jenis ham ini. Pada ham dengan ham seperti itu, selalu ada cap khusus yang menunjukkan tempat asalnya. Serrano Plato Jamon dan Serrano Oro Jamon (Emas dan Perak) hanya bersumber dari babi putih Spanyol dan dikeringkan di mana saja di Spanyol. Jamon sederhana juga diperoleh dari daging babi putih yang dibesarkan di peternakan di negara lain mana pun, tetapi dikeringkan dengan cara khusus di Spanyol.
Pada tanggal 6 November, Spanyol merayakan "Hari Jamon".
Bagaimana jamon dibuat?
Untuk menyiapkan ham, potongan ham babi yang baru dibunuh ditutup dengan garam laut kasar dan dibiarkan selama 7-10 hari di tempat yang sejuk dengan kelembaban mendekati 100%. Kemudian daging dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan kristal garam dan disimpan pada suhu - 3 hingga - 5 ° C, juga di tempat yang lembab selama 1-2 bulan lagi. Dengan demikian, garam yang diserap ke dalam lapisan luar ham menembus lebih dalam, mengubah daging lunak menjadi ham yang keras dan padat. Ham yang disiapkan dengan cara ini dikirim untuk dikeringkan dan matang. Proses ini berlangsung pada suhu dari 15 hingga 30 ° C baik di pondok gunung atau di ruangan khusus dengan ventilasi buatan. Ham dikeringkan selama 6 sampai 18 bulan. Selama waktu ini, daging kehilangan kelembapan dan "keringat" - yaitu, lemak menyebar ke seluruh ham, merendamnya secara merata. Fase terakhir dalam persiapan ham Spanyol yang mahal adalah proses pematangan akhir, yang dilakukan di gudang anggur setidaknya selama 2 tahun. Seorang master khusus memantau pematangan ham seperti itu, untuk setiap ham secara terpisah, ia menentukan kapan ham telah mencapai puncak rasa dan aroma dan mengirimkan produk jadi untuk dijual.
