Diketahui bahwa setelah membunuh hewan, terjadi perubahan fisik dan kimia pada dagingnya yang ditandai dengan rigor mortis, kemudian relaksasi (pelunakan) serat otot. Akibatnya, daging memperoleh aroma yang nyata dan lebih mudah dimasak, yaitu nutrisinya dan, akibatnya, nilai makanannya meningkat. Perubahan pada jaringan otot karkas ini disebut "pematangan" ("penuaan") atau "fermentasi daging".
Daging hewan yang baru saja dibunuh lembut, berair, cocok untuk pemrosesan kuliner, tetapi rasa dan aromanya lebih rendah daripada daging matang. Daging segarnya elastis, mengeluarkan darah, mudah dipotong. Beberapa jam setelah penyembelihan hewan, proses rigor mortis dimulai, daging menjadi alot. Pada hewan kecil ini terjadi dalam waktu kurang dari satu jam, hewan besar menjadi kaku dalam waktu 6-10 jam. Produk semacam itu sangat berbau darah dan, jika Anda menekannya dengan jari Anda, itu muncul, diperas dengan susah payah, dalam bentuk jadi, makanan dari potongan seperti itu mempertahankan kekakuan, mereka kering dan tidak menyerap saus dengan baik. Ketika Anda membeli daging "segar" pasar, biasanya pada tahap ini, sehingga hidangan darinya tidak memenuhi harapan koki yang tidak berpengalaman. Dengan rigor mortis, serat otot memendek, sehingga daging seperti itu sulit untuk dipotong dan bahkan lebih sulit lagi untuk dipotong dengan pisau.
Tingkat pematangan daging tergantung pada jenis dan kesehatan hewan, kegemukan dan umurnya, tetapi rata-rata, 1-3 hari penyimpanan bangkai pada suhu +4 hingga + 12 derajat sudah cukup. 24-72 jam setelah penyembelihan (waktu yang tepat untuk setiap bangkai adalah individu, karena tergantung pada suhu sekitar, akses udara - aerasi - dan faktor lainnya), daging memperoleh kualitas baru: kekerasannya hilang, menjadi berair, elastis dan aromatik. Anda dapat mengidentifikasi potongan matang hanya dengan menekan jari Anda di atasnya - sebuah lubang terbentuk di daging, dan juga dipotong sempurna dengan pisau. "Kerak" terbentuk di permukaan daging yang matang, tidak bersinar, warnanya lebih gelap dan intens daripada produk kukus.
Tetapi penuaan daging jangka panjang pada suhu positif setelah beberapa saat tidak lagi bermanfaat, proses autolisis dimulai, dalam bahasa umum, membusuk. Itu menjadi tertutup lendir, pada awalnya kehilangan aromanya, dan kemudian memperoleh bau tertentu, terasa gelap, dan kemudian berubah menjadi hijau. Penuaan daging rumahan adalah proses yang kompleks, dan orang-orang dengan pengetahuan dan pengalaman tertentu harus terlibat di dalamnya, oleh karena itu, jika Anda tidak akan segera memasak produk, lebih baik menolak untuk membeli daging segar.
