Gluten adalah protein kompleks khusus yang ditemukan dalam biji-bijian sebagian besar sereal seperti gandum hitam, gandum, barley dan gandum. Orang yang tidak toleran terhadap protein nabati ini harus beralih ke diet bebas gluten.
Nama lain gluten adalah gluten. Dialah yang bertanggung jawab atas elastisitas adonan dan secara langsung mempengaruhi kecepatan dan tingkat kenaikannya selama memanggang. Gluten atau gluten dapat ditemukan dalam makanan apa pun yang terbuat dari gandum hitam, gandum, gandum, barley, dan turunannya seperti roti pita, kue, kue, muffin, sereal, dan tentu saja roti.
Selama 200 tahun terakhir, pemuliaan gandum berprotein tinggi telah meningkatkan kejadian penyakit celiac sebesar 400%. Penyakit celiac adalah penyakit di mana tubuh manusia menganggap gluten sebagai benda asing dan, karenanya, menyerangnya dengan cara yang tersedia. Sayangnya, akibatnya, tidak hanya gluten yang menderita, tetapi juga jaringan tubuh yang dipenuhi oleh sel-sel kekebalan. Ini terutama menyangkut dinding usus kecil.
Perlu dicatat bahwa penyakit celiac secara langsung mempengaruhi sekitar 1% populasi dunia, namun, setiap orang ketiga memiliki reaksi berbeda terhadap gluten, sehingga banyak orang dengan penyakit kronis dan diagnosis yang tidak jelas sering mulai merasa jauh lebih baik setelah beralih ke gluten-free. diet.
Roti bebas gluten terbuat dari beras, jagung, soba, kentang, millet, dan tepung kedelai. Sayangnya, karena gluten yang bertanggung jawab atas keindahannya, roti seperti itu seringkali terlalu basah, berat, padat, secara umum, tidak terlalu mirip dengan roti gandum biasa.
Banyak pembuat roti buatan sendiri modern mampu memanggang roti bebas gluten dalam mode yang berbeda. Roti bebas gluten buatan sendiri rasanya lebih enak daripada roti yang dibeli, dan lebih murah, karena produk bebas gluten biasanya lebih mahal (kadang-kadang beberapa kali) lebih mahal daripada yang biasa.
Ilmuwan Jerman secara aktif bekerja untuk mengembangkan gandum bebas gluten. Gluten terdiri dari ratusan protein berbeda, yang hanya sebagian kecil saja yang berbahaya bagi pasien celiac. Para ilmuwan telah menyimpulkan bahwa sintesis gluten (yang diperlukan untuk membuat roti biasa dan berbagai makanan yang dipanggang) pada tumbuhan diatur oleh dua mekanisme yang berbeda. Protein yang berbahaya bagi penderita penyakit celiac dikodekan oleh kelompok gen tertentu, dan protein aman dikodekan oleh gen lain, yang sama sekali tidak terkait dengan yang pertama. Oleh karena itu, para ilmuwan bekerja untuk memblokir atau menonaktifkan sekelompok gen berbahaya. Mereka telah merekayasa genetika jenis gandum yang tepat dan sedang mengerjakan seleksi alam dari jenis yang tepat agar tidak mengintimidasi konsumen dengan lencana GMO pada tepung bebas gluten yang tidak berbahaya. Hasil pertama sudah ada, jadi kemungkinan roti bebas gluten akan segera dipanggang dari tepung terigu biasa.
