Ikan adalah makanan pokok masakan Jepang dan bahan utama dalam sushi. Karena itu, pilihannya harus didekati secara detail agar tidak merusak hidangan lezat. Anda dapat langsung membeli fillet yang sudah jadi, tetapi ahli sushi menyarankan Anda untuk membeli ikan utuh dan memotongnya sendiri. Dengan demikian, Anda akan menyelamatkan diri dari keraguan tentang kualitas dan akan percaya diri dengan kesegaran produk asli. Dan, tentu saja, penting untuk dapat memotong fillet menjadi potongan-potongan dengan bentuk yang benar, dengan mengamati tradisi koki Jepang.
Itu perlu
-
- Ikan utuh atau fillet;
- pisau tajam;
- papan potong.
instruksi
Langkah 1
Perhatikan penampilan dan bau ikan. Ikan harus lembab, tidak boleh ada potongan atau penyok pada bangkai. Sisiknya mengkilap dan tidak lengket, matanya cembung, transparan mengkilat, dan siripnya utuh. Bau bangkai segar menyenangkan, ringan, dan bau bangkai yang tajam dan menjijikkan.
Saat memilih fillet, Anda juga harus memperhatikan penampilannya. Terkadang di toko mereka bisa menjual fillet beku dan dicairkan dengan kedok segar. Perlu diketahui bahwa fillet salmon yang dicairkan memiliki warna kusam dan kusam, sedangkan yang segar berwarna transparan dan cerah, seratnya terlihat jelas. Untuk tuna beku, fillet segar akan memiliki warna pink transparan yang menyenangkan.
Langkah 2
Fillet seluruh bangkai. Hapus sisik dan jeroan ayam itik dari ikan. Ambil pisau tajam, lebih disukai pisau sushi Jepang khusus (deba bucho) dan potong di belakang insang, pecahkan punggungannya, lepaskan kepalanya. Potong ekornya, lepaskan siripnya.
Langkah 3
Letakkan ikan di sisinya, masukkan ujung pisau ke bagian atas sandaran, dengan hati-hati masukkan seluruh bilah dengan gerakan "menggergaji" kecil sejajar dengan punggungan. Kemudian balikkan ikan dan lakukan hal yang sama pada sisi ekornya. Anda memiliki satu fillet.
Langkah 4
Potong fillet kedua dengan cara yang sama. Ternyata dua fillet dan kerangka ikan. Metode ini disebut metode tiga potong. Ikan pipih atau sangat besar dipotong dengan metode lima potong: menjadi empat fillet, dua di setiap sisi punggungan.
Langkah 5
Potong fillet menjadi beberapa bagian. Untuk berbagai jenis sushi, ukuran dan bentuk irisannya berbeda. Fillet untuk sashimi dipotong menjadi irisan persegi panjang yang rapi. Untuk nigiri, gunakan pisau diagonal yang tajam untuk membuat irisan tipis dan lebar. Untuk roti gulung sederhana dengan satu isian (hosomaki), irisannya panjang, sempit dan tebal, untuk roti gulung "dalam ke luar" (saimaki), panjang, lebar dan tipis. Untuk temaki, ikan dipotong menjadi irisan tebal persegi panjang, yang kemudian dipotong secara diagonal. Untuk guancanmaki (sushi "dalam cangkir"), fillet dipotong menjadi kubus kecil.
