Saat ini, ada sejumlah besar program televisi yang didedikasikan untuk seni kuliner. Mereka berbeda dalam banyak hal. Misalnya, beberapa program menjelaskan seluk-beluk dan nuansa persiapan makanan, sementara yang lain mengajarkan menu diet yang benar atau tren terkini dalam metode memasak. Di antara semua program ini, seseorang dapat dengan aman memilih program "Prinsip Lazerson" dalam kategori terpisah, karena ada perbedaan besar dari prinsip memasak klasik di dalamnya. Inilah sebabnya mengapa program ini memiliki banyak penggemar dan kritikus. Setiap episode program menarik banyak penggemar dengan kebaruan dan orisinalitas pendekatannya terhadap prinsip memasak berbagai hidangan yang diterima secara umum.
Sedikit tentang penulis
Ilya Isaakovich Lazerson adalah koki terkenal di dunia, pembawa acara banyak program radio dan televisi di saluran TV Rusia, penulis lebih dari seratus buku masak terkenal.
Dengan teorinya, ia terutama mempromosikan teknik memasak tanpa resep, tetapi yang berprinsip. Inilah yang membedakannya dengan chef lainnya. Prinsipnya mengandung berbagai kombinasi produk, proporsinya untuk memasak dan dalam hidangan jadi. Semua prinsip ini diperolehnya melalui latihan bertahun-tahun dalam seni kuliner, serta melalui eksperimennya sendiri. Misalnya, ada beberapa prinsip untuk mengasinkan ikan di rumah, untuk menyiapkan bawang untuk berbagai hidangan, untuk menyiapkan hidangan yang benar dari masakan Cina, dan sebagainya. Koki memiliki prinsip yang dikembangkan sendiri untuk setiap hidangan. Bahkan untuk hidangan yang kelihatannya sederhana seperti kentang goreng.
Ilya Lazerson adalah penulis banyak buku masak, jadi prinsipnya akan sangat berguna bagi setiap ibu rumah tangga. Teorinya akan membantu untuk melihat memasak dari sudut yang berbeda, mungkin sebelumnya tidak diketahui.
Prinsip dasar dan ketentuan teori Lazerson
Teori penulis didasarkan pada fakta bahwa ia menyangkal kepatuhan terhadap identitas dalam resep. Menurutnya, tidak perlu kepatuhan yang tepat terhadap dosis atau porsi bahan apa pun. Anda harus mematuhi perasaan dan intuisi Anda saat memasak. Teori semacam itu memiliki hak untuk hidup. Misalnya, hidangan yang sama yang disiapkan oleh koki yang berbeda akan berbeda. Dari sini kita dapat menyimpulkan bahwa setiap koki merasakan caranya sendiri - kepada pencipta hidangan mana yang lebih dekat dengan kesukaannya dan berhasil merasakan lebih banyak, hasil akhirnya ternyata lebih sukses.
Ada juga prinsip-prinsip tertentu yang berhubungan dengan hidangan tertentu dan metode persiapannya.
irisan daging
Diketahui bahwa irisan daging adalah hidangan yang cukup mudah disiapkan yang dapat dilakukan oleh ibu rumah tangga mana pun. Tetapi setiap ibu rumah tangga memiliki resep dan metode memasaknya sendiri. Prinsip Lazerson tidak menunjukkan proporsi dan rasio bahan, tetapi hanya memberikan saran tentang cara mencapai rasa yang paling positif.
Dalam persiapan irisan daging, master telah menetapkan empat prinsip.
- Untuk daging cincang di masa depan, gunakan daging dengan struktur yang lebih kaku, yaitu fillet atau tenderloin tidak akan berfungsi.
- Isi roti tidak boleh melebihi 40%. Selain itu, roti harus diukur sudah direndam dan diperas. Nuansa penting: roti harus direndam dalam air. Penulis percaya bahwa susu dan krim tidak akan memberikan rasa khusus pada hidangan.
- Sebelum memahat produk, Anda perlu mencambuk daging cincang. Meski manipulasi ini bukan hal baru bagi ibu rumah tangga. Ini harus dilakukan untuk menghilangkan udara berlebih dan agar irisan daging mempertahankan bentuknya selama menggoreng.
- Hanya sedikit orang yang tahu, tetapi penulis menyarankan untuk menambahkan air ke daging cincang, meskipun produk setengah jadi bisa menjadi lebih basah dan irisan dagingnya bisa hancur. Bagaimanapun, koki berpengalaman mungkin tahu lebih banyak.
Kebab daging Marinovka
Prosedur ini dianggap salah satu yang paling menarik bagi setiap orang. Dalam program "Prinsip Lanzerson", yang dikhususkan untuk tahap persiapan sebelum memasak kebab, dua prinsip diusulkan, serta serangkaian bumbu dan rempah-rempah tertentu untuk daging rendaman.
Salah satu prinsip pengasinan daging adalah tidak adanya asam, baik itu cuka atau jus lemon, atau jus buah jeruk lainnya. Koki merekomendasikan untuk mengasinkan daging menggunakan pure bawang, yang dapat dibuat dengan blender dan dibumbui serta diencerkan dalam air. Tidak masalah bumbu mana yang disiapkan untuk ditambahkan ke rendaman. Penting untuk menambahkan minyak sayur serta mustard. Komponen terakhir diperlukan untuk melunakkan daging, dan minyak untuk penetrasi terbaik rempah-rempah aromatik. Daging diasinkan selama memanggang untuk mencegah jus prematur. Semua prinsip lain untuk mengasinkan daging mirip dengan metode yang diketahui - direndam selama beberapa jam, dan lebih baik dibiarkan semalaman.
tembakau ayam
Master agung juga memiliki prinsip memasak untuk hidangan Georgia yang terkenal - tembakau ayam. Prinsip-prinsipnya adalah sebagai berikut. Perlu untuk mengambil ayam, bukan ayam broiler, yaitu beratnya tidak boleh melebihi setengah kilogram atau sedikit lebih. Semua sendi burung yang ada harus dilepas secukupnya sehingga anak ayam praktis rata. Burung itu harus direndam dalam minyak sayur dengan tambahan jus lemon setidaknya selama dua jam. Ayamnya digoreng dengan mentega yang dicampur dengan sayuran, bawang putih yang sudah diparut dan cabai.
Kentang tumbuk
Prinsip utama sang maestro kuliner dalam mengolah mashed potato tidak jauh berbeda dengan yang sudah umum dikenal. Umbi kentang harus dituangkan dengan air yang sangat dingin, dan hanya perlu diasinkan setelah direbus. Sebelum menambahkan susu, itu harus dipanaskan. Kentang tumbuk harus ditumbuk dengan pendorong, dan bukan dengan blender atau penggiling lainnya.
Pizza
Dalam metode memasak hidangan Italia, semua posisi koki lebih jelas dan berhubungan dengan adonan dan isian serta metode memasak.
Adonan sebagai dasar untuk persiapan pizza yang sukses harus mencakup hanya air, tepung, ragi dan minyak. Hanya minyak zaitun yang harus ditambahkan. Proporsi harus diperhatikan sebagai berikut: satu bagian air, tiga bagian tepung. Sisa bahan adalah opsional. Saus harus disebarkan di atas adonan, bukan dituang. Isian harus diletakkan sedemikian rupa sehingga adonan terlihat, dan keju dituangkan sedemikian rupa sehingga isiannya terlihat. Pizza hanya boleh dipanggang selama lima menit pada suhu maksimum.
Prinsip lain dari Ilya Lazerson sehubungan dengan pizza: pizza harus cepat dipanggang dan dimakan dengan cepat.
Mayones buatan sendiri
Prinsip dasar seorang chef dalam menyiapkan mayonaise adalah sebagai berikut.
Untuk mayones, sangat penting bahwa kuning telur dikocok terlebih dahulu, dan kepadatannya dapat diubah dengan bantuan minyak.
Untuk membuat mayones, Anda perlu mengambil tiga butir telur ayam, yang harus dicuci terlebih dahulu. Telur diletakkan di atas tisu dan dibiarkan duduk sebentar di bawah kondisi ruangan.
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat mayones buatan sendiri harus memiliki suhu yang sama, karena mayones adalah emulsi. Dalam hal ini, mustard berfungsi sebagai penstabil yang mencegah produk dari stratifikasi selama penyimpanan. Penting untuk memisahkan kuning telur dari putihnya. Ini dapat dilakukan dengan tiga cara:
- Telur dipecah menjadi wadah. Dengan bantuan botol kosong, kuning telur ditarik melalui leher dan kemudian dipindahkan ke piring.
- Setelah memecahkan telur, kuning telur dituangkan dari satu setengah cangkang ke yang lain sampai seluruh bagian protein terkuras. Dengan cara ini, adalah mungkin untuk merusak kuning telur dengan tepi kulit telur.
- Telur dipecah dan dituangkan ke telapak tangan. Putih harus melewati jari, tetapi kuning telur harus tetap ada.
Kocok kuning telur secara menyeluruh sebelum menambahkan minyak. Setelah itu, satu sendok makan mustard, garam dan gula ditambahkan ke mangkuk mixer, sekali lagi, semuanya dikocok.
Kuning telur harus cukup teroksigenasi agar tercampur lebih baik dengan minyak. Minyak harus dituangkan dalam porsi dalam aliran tipis. Semakin banyak minyak ditambahkan, mayones akan semakin kental dan padat. Karena itu, Anda bisa bereksperimen dengan ketebalan mayones.
Asam sitrat ditambahkan sebagai langkah terakhir. Untuk melakukan ini, lemon digulung di papan tulis. Ini akan melunakkan lemon dan menghasilkan lebih banyak jus. Jus diperas ke dalam jumlah besar, setelah itu campuran akan menjadi ringan. Kocok mayones lagi dan angkat hingga dingin.
